பல லட்சம் வருடங்களுக்கு முன்பு மூன்று கொம்புகளும், கிளியை போன்ற அலகும் கொண்டிருந்த ஆதிவிலங்கான ட்ரைசெரடாப்ஸ்கள் (Triceratops) சமவெளி தாவரங்களை மேய்ந்து கொண்டிருந்தன. அங்கிருந்த சில பூக்கும் தாவரங்கள் தங்கள் விதைகளை போட்டிகள் குறைவாக இருக்கும் தொலைவு பிரதேசங்களுக்கு செலுத்த புதிய உத்தியை கையாள முதன்முறையாக முயன்றன.
அது வரைமெல்லிய காகிதம் போன்ற உறையால் சூழப்பட்டு உருவாக்கிய விதைகள்,சுவையுள்ள, சதைப்பற்றான உறைகளால் சூழப்பட்டு உருவாகின. தாவரங்களின் கனிகளாகிய அவற்றை ட்ரைசெரடாப்ஸ்கள் போன்ற ஆதி விலங்குகள் உண்டு விதைகளை பல்வேறு திசைகளில் பரப்பின.கூடவே அவற்றின் கழிவுகள் மண்ணை மேலும் வளம் ஆக்கின
அக்கனிகளில் சர்க்கரையில் பூஞ்சைகள் விரைவாக வளரத்துவங்கின, அப்பூஞ்சைகள் சர்க்கரைச் சத்தை தங்களது வளர்ச்சிக்குப் பயன்படுத்திக்கொண்டன. ஆக்சிஜன் இல்லாத சமயங்களில் பூஞ்சைகள் சர்க்கரையை ஆல்கஹால் மற்றும் கரியமில வாயுவாக மாற்றின.
இந்த எளிய ஒற்றை செல் பூஞ்சைகள் அரும்புகள் போல் துளிர்த்து விரைவில் பாலிலா இனப்பெருக்கம் செய்து பல்கிப்பெருகி பரவின. ஏராளமாக விளைந்த காட்டுமரங்களின் கனிகளில் இவை செழித்து வளர்ந்தன.
காட்டுக் குரங்குகள் மது நொதித்திருந்த கனிந்த பழங்களை உண்டு மகிழ்ந்தன. குரங்குகளை பார்த்து அவற்றைப் போலவே கனிந்து நொதித்த பழங்களை ஆதி மனிதனும் சுவைக்க தொடங்கினான். மதுவைக் கொண்டாடும் ஆதிமனிதனின் ஜீன்கள் அக்கணம் விழித்துக்கொண்டன.
அந்த புத்திசாலி பூஞ்சைகள் பின்னர் மனிதகுலத்தின் மிக இன்றியமையாத இரண்டு விஷயங்களான உணவு மற்றும் மதுவின் தயாரிப்பில் முக்கிய பங்காற்றின. அவையே பிற்பாடு சர்க்கரைப் பூஞ்சைகளான ஈஸ்டுகள் என அறியப்பட்டது.
மனிதர்கள் உணவு சமைக்க முதலில் கண்டுபிடித்ததும், பயன்படுத்தியதும் நெருப்பு, இரண்டாவது ஈஸ்ட்.
தற்போது கண்டறியப்பட்டிருக்கும் ஆயிரக்கணக்கான ஈஸ்ட் வகைகளில் சுமார் 250 வகைகள் மட்டுமே சர்க்கரை நொதித்தலில் பயன்படுகின்றன.அவற்றில் 25 மட்டுமே நல்ல ஈஸ்டுகள்.அதாவது அவையே மனிதர்கள் உண்ணக் கூடிய பொருட்களை சிறப்பாக உருவாக்க முடியும்.
வரலாறு
ஈஸ்ட் என்பது என்ன? சிலருக்கு சரும அலர்ஜியை உண்டாக்கும் ஈஸ்டுகள் நினைவுக்கு வரலாம். அவையும் ஈஸ்டுகள்தான் என்றாலும் உணவுத் தொழிற்சாலைகளில் பயன்படும் ஈஸ்டின் வேறு வகைகள். இட்லி மாவு அரைத்து வைத்து மறுநாள் புளித்திருப்பதும், சப்பாத்தி. பூரிக்கு மாவு பிசைந்து வைத்து சில மணி நேரங்களில் அவை மிருதுவாகவும், அளவில் சற்று அதிகரித்திருப்பதும் இந்த ஈஸ்டுகளால்தான்.
தமிழில் மதுகம் என்று அழைக்கப்படும் ஈஸ்டுகள் மனிதன் அன்றாட வாழ்வில் பயன்படுத்திய முதல் நுண்ணுயிரி.
ஈஸ்டுகள் பேச்சு மொழி, எழுத்து வடிவம் பெறுவதற்கு முன்பிருந்தே மனிதர்களால் பயன்படுத்தப்பட்டிருக்கின்றன. பண்டைய நாகரிகங்களின் சித்திர எழுத்து முறைகளை ஆராயும் வல்லுநர்கள், எகிப்தியர்கள் 5000 வருடங்களுக்கு முன்பிருந்தே ஈஸ்டுகள் கொண்டு ரொட்டி மாவைப் புளிக்கச் செய்திருப்பதை உறுதி செய்கிறார்கள்
பண்டைய எகிப்தின் அகழ்வாய்வுகளில் கிடைத்த அடுமனை அறைகளும், மாவு அரைக்க உபயோகப்படுத்தப்பட்ட அரைகற்களும், தானிய சேமிப்பு நிலவறைகள், அடுமனைகள் மற்றும் வடிசாலைகளின் சுவரோவியங்கள் பல்லாயிரமாண்டுகளுக்கு முன்பான ஈஸ்ட் பயன்பாட்டிற்கான அத்தாட்சிகளாயிருந்தன.
கி மு 3100 ல் எகிப்தை ஆண்ட ஸ்கார்பியன் எனும் மன்னர் இறந்தபோது (அப்போது பிரமிடுகள் கட்டப்பட்டிருகக்விலை) அவரை பென்ச் என்று பொருள் கொண்ட தாழ்நிலை கல்லறையான mastaba வில் அடக்கம் செய்தார்கள். அந்தக் கல்லறையில் ஜெர்மனியைச் சேர்ந்த தொல்லியலாளர்கள் 700 ஒய்ன் சீசாக்களையும் அவற்றிலிருந்து பிசினாகிவிட்டிருந்த 4500 லிட்டர் திராட்சை ரசத்தையும் கண்டுபிடித்தார்கள்.
அப்போதெல்லாம் ஒரு மரப்பிசின் ஒய்னுடன் கலக்கப்பட்டு வைன் விரைவாக ஆக்ஸிஜனேற்றம் அடைந்து வினிகர் என்னும் புளித்த திரவமாதல் தடுக்கப்பட்டது. அந்த ஒய்ன், ரெசின் கலந்து உண்டாக்கப்படும் கிரேக்க வைனான ரெட்சினாவை போலிருந்தது,(Retsina) அந்த வைன் வண்டலில் ஆய்வாளர்கள் சர்க்கரை பூஞ்சையின் DNA துண்டுகளை கண்டார்கள். அந்த ஒய்ன் ஸ்கார்பியன் காலத்துக்கு முன்னர் உருவாக்கப்பட்டிருந்தது
பண்டைய எகிப்தில் தாவர வேர்களை உலர்த்திப் பொடித்து ரொட்டிக்கான மாவை சுமார் 30,000 வருடங்களுக்கு முன்பே உருவாக்கினார்கள். பின்னர் தானியங்கள் பயிராக்கப்பட்டபோது ஆரோக்கியமான ஆற்றல் மிக்க வாழ்விற்கான உணவாக கோதுமை மற்றும் பார்லியை சார்ந்திருந்தார்கள். பல வகை விதைகள், தேன், பேரீச்சை, முட்டை மற்றும் மசாலா பொருட்கள் சேர்க்கப்பட்ட விதம் விதமான ரொட்டிகள் உருவாக்கப்பட்டிருக்கின்றன. பெரும்பாலும் அவை பறவைகள் மீன்கள் விலங்குகள் போன்ற வடிவங்களில் உருவாக்கப்பட்டன. .அன்றாட உணவுகளுக்கும் விழாக்கால உணவுகளுக்கும் என வேறு வேறு வகைகளில் ரொட்டிகள் உருவாக்கப்பட்டன.
2450 விலிருந்து 2401 க்கு இடைப்பட்ட காலத்தைச் சேர்ந்த எகிப்திய கல்லறை சுவர்ச் சித்திரங்களிலிருந்து அக்காலத்தில் மாவு பிசையப்பட்டு நேரடியாக அடுப்பில் வாட்டி நொதித்தலே நடைபெறாமல் ரொட்டியாகப் பட்டிருக்கிறது என்பதை அறிய முடிந்தது. பெரும்பாலும் அடிமட்ட தொழிலாளர்கள் அப்படி புளிக்காத மாவினால் ரொட்டி தயாரித்திருக்கிறார்கள். பின்னரே பூஞ்சைகளால் மாவு புளிக்கச் செய்யப்பட்டிருக்கின்றது. பிசைந்த மாவை பலமணிநேரம் கால்களால் மிதித்து மிருதுவாக்கி காற்றில் இயற்கையாக இருந்த ஈஸ்டின் பங்கை முற்றிலும் அறியாமலேயே புளிக்கச்செய்து மிருதுவான ரொட்டியை உருவாக்கியிருக்கிறார்கள்.
சமீபத்தில் எகிப்தியலாளர்கள் குழுவொன்று அகழாய்வில் கிடைத்த பழைய ஒய்ன் சீசாக்களின் கசடுகளில் நீள் உறக்கத்திலிருந்த ஈஸ்டுகளை உயிர்ப்பித்து அவற்றைக்கொண்டு காட்டு கோதுமை மாவைப் புளிக்கச் செய்து ரொட்டி உருவாக்கினார்கள். ஏறக்குறைய 5000 ஆண்டுகளுக்கு முற்பட்டது என்று கருதப்படும். அந்த ஈஸ்டை அடையாளம் காணும் முயற்சிகள் நடைபெறுகின்றன.
எகிப்தியர்களுக்கு ஈஸ்ட் நுண்ணுயிரிகள் குறித்த அறிதல் ஏதும் இருந்திருக்கவில்லை அவர்கள் எப்படியோ பழைய ரொட்டியின் ஒரு சிறு பகுதியை புதிய மாவிலும், பழைய மதுவின் சில துளிகளை புதிய மதுவிலும் சேர்த்தால் அவை புளிக்கும் என்பதை அறிந்திருந்தார்கள். இவ்வழக்கத்தை ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக கடைப்பிடித்தார்கள்.
ஈஸ்ட் ஆய்வுகள் இவை பல மில்லியன் வருடங்களுக்கு முன்பிருந்த பூமியில் வாழ்ந்த நுண்ணுயிரிகள் என்று தெரிவிக்கின்றன. பொது யுகத்திற்கு 6000 ஆண்டுகள் முன்பிருந்தே பியர் நொதித்தலில் ஈஸ்டுகளின் பங்கிருந்ததை சுமேரியா பாபிலோனியா மற்றும் தற்கால ஜார்ஜியாவில் நடந்த அகழாய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன.
தானியங்களை நொதிக்கச் செய்வதில் ஈஸ்டுகளின் பங்கு ரொட்டிகளில் அவை பயன்படுத்தப்படுவதற்கு முன்பிருந்தே இருந்திருக்கிறது என்று கருதப்படுகிறது. அதாவது விவசாயம் உலகில் துவங்கும் முன்பே கனிகளின் சர்க்கரை ஈஸ்டினால் நொதிக்கச் செய்யப்பட்டு மது உருவாக்கப்பட்டிருக்கிறது.
யேசுவின் போதனைகளில் ’’parable of the yeast’’ என்பதும் ஒன்று. விவிலியத்தில் புதிய ஏற்பாட்டில் வரும் இந்த போதனைக்கதையில் விண்ணரசுக்கு உவமையாக ஈஸ்ட் கொண்டு புளிக்க செய்யப்பட்ட மாவு குறிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது.
பெண்ணொருத்தி மூன்று மரக்கால் மாவில் மிகச்சிறிய அளவு ஈஸ்ட் சேர்த்து பிசைந்து வைக்கையில் முழு மாவிலும் அது பரவி மாவை புளிக்க செய்கிறது அதுபோலவே கிறிஸ்தவம் சிறிய துவக்கத்திலிருந்து பெரிய அளவிற்கு பரவும் என்பதாக சொல்லப்பட்டிருக்கிறது. கி.பி. 45க்கு பின்னும் கி.பி. 140க்கு முன்னும் எழுதப்பட்டு சிறுக சிறுக சில நூற்றாண்டுகளாக ஒன்று சேர்க்கப்பட்டு, கிறிஸ்தவ திருச்சபையால் அதிகாரபூர்வமாக ஏற்கப்பட்டது இந்த புதிய ஏற்பாடு. பழைய ஏற்பாட்டிலும் புளிக்காத மாவில் செய்யப்பட்ட ரொட்டி குறிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது. ஈஸ்டின் பழமையை அவை குறிப்பிடப்பட்டிருக்கும் விவிலியத்தின் காலங்களிலிருந்தும் அறிந்துகொள்ளலாம்
எப்போது, எங்கிருந்து ஈஸ்ட் மனிதனால் நொதித்தலுக்கு பயன்படுத்தப்பட்டது என்று துல்லியமாக சொல்ல முடியாவிட்டாலும் அகழ்வாய்வுகள் அவை பண்டைய எகிப்திலிருந்தே பயன்பாட்டுக்கு வந்திருக்கும் என சொல்லுகின்றன. 8000 ஆண்டுகள் பழமையான ஒய்னும் 7000 ஆண்டுகள் பழமையான பியரும் நமக்கு கிடைத்திருக்கிறது எனினும் 1680 வரை அவை ஈஸ்டினால் உருவானவை என்று உலகிற்கு தெரிந்திருக்கவில்லை.
அறிவியல் வரலாறு
1680 இல் டச்சுக்காரரான ஆண்டனி வான் லூவன் ஹாக் முதன்முறையாக ஈஸ்டுகளை நுண்ணோக்கியில் கண்டார். அவர் ஈஸ்டுகள் உருண்டையான அமைப்புகள் என்று மட்டுமே குறிப்பிட்டார். அவை உயிருள்ளவை என்று அவரால் கண்டுகொள்ள முடியவில்லை.1837 ல் தான் தியடோர் ஸ்வான் (Theodor Schwann) அவை பூஞ்சைகள் என்று முதன் முதலில் கண்டுபிடித்தார்.
1856ல் லூயி பாஸ்டரின் ஆய்வு மாணவர்களில் ஒருவரின் தந்தை பீட்ரூட் மதுத் தொழிற்சாலை உரிமையாளர். அங்கு தயாராகிய பீட்ரூட் மது பிற பிரதேசங்களுக்கு அனுப்பப்படுகையில் அவை விரைவாக புளித்து கெட்டு போகும் சிக்கலுக்கு பாஸ்டரிடம் உதவி கேட்கப்பட்டது.
பாஸ்டர் தனது ஆய்வில் அது அப்படி விரைவில் புளிக்கக் காரணம் மது உருவாகும் வடிசாலையின் சுகாதாரமற்ற சூழல் என்பதைக் கண்டறிந்து கட்டுப்படுத்தப்பட்ட சூழலில் மதுவை நொதிக்கச் செய்யும்,முறைகளைக் கண்டறிந்தார்.அச்சமயத்தில் பாஸ்டர் தனது குறிப்பேட்டில் நொதித்தலுக்கு காரணமாகும் ஈஸ்ட் ஒரு உயிருள்ள நுண்ணுயிர் மது வகைகள் புளித்துப் போகக் காரணம் ஈஸ்டுடன் வேறு பல நுண்ணுயிரிகளும் இணைவதால் தான் என்று எழுதியிருக்கிறார்.
1857ல் லூயி தானியக்கரைசலில் காற்றை செலுத்துவதன் மூலம் அதிலிருக்கும் பூஞ்சையின் ஒற்றைச் செல்கள் இரட்டிப்பாகும் வேகத்தை அதிகரிக்கலாம் என்பதையும், நொதித்தல் என்னும் வேதிவினை அப்போது நிகழாமல் இருப்பதையும் நிரூபித்தார், இது பாஸ்டர் விளைவு என்று அழைக்கப்பட்டது
அப்போது அவரால் கண்டுபிடிக்கப்பட்டதுதான் திரவங்களை ஒரு குறிப்பிட்ட அளவுக்கு வெப்பமூட்டி அவற்றிலிருக்கும் நுண்ணுயிரிகளை கட்டுப்படுத்தும் pasteurization முறை .
1857ல் லூயி பாஸ்டர் தனது, “Mémoire sur la fermentation alcoolique” என்ற தலைப்பிலான ஆய்வுக்கட்டுரையில் மதுவை நொதிக்கச் செய்வதில் சர்க்கரை பூஞ்சைகளின் இன்றியமையாத பங்கு குறித்து ஆதாரபூர்வமாக விளக்கி இருந்தார்.
அப்படியாக Saccharomyces cerevisiae தான் நொதித்தலுக்கான பிரத்யேக ஈஸ்ட் வகை என கண்டறியப்பட்டது. நொதித்தலின் பிற விதிகளும் லூயியால் உருவாக்கப்ட்டன. பிரான்ஸில் வணிக ரீதியாக ஈஸ்டுகள் தயாரிக்கும் தொழிற்சாலைகள் உருவாகின.
1870ல் பிரான்ஸ்-ப்ருஸியா போரில் பிரான்ஸ் தோற்றிருந்தது எனவே நொதித்தல் கலையின் தந்தை என அறியப்பட்ட லூயி பாஸ்டர் அவரது நாட்டுக்கென ஒரு நொதித்தல் முறையை ஜெர்மானியர்களுக்கு போட்டியாக வெற்றிகரமாக வடிவமைக்கஅ விரும்பினார். அதை வெற்றிகரமாக உருவாக்கினார்.
பிரான்ஸின் மது வகைகள் கெட்டுப் போகாமல் உலகின் பிற பாகங்களுக்கு அனுப்பபட்டன. பிரென்ச் பியர் தொழில் சக்திவாய்ந்ததாகவும் வெற்றிகரமாகவும் மாறியது.பாஸ்டர் 1876 ல் வெளியிட்ட நொதித்தலின் மர்மங்கள் “Etudes sur la bière”என்னும் ஆய்வுக்கட்டுரையும் மிக பிரபலமானது.
18ம் நூற்றாண்டின் இறுதியில் மது நொதித்தலில் பயன்படும் Saccharomyces cerevisiae மற்றும் S. carlsbergensis என்னும் இருவகையான ஈஸ்டுகள் அடையாளப் படுத்தப்பட்டிருந்தன. S.cerevisiae நொதித்தலில் மிதக்கும் வகை நுண்ணுயிர், S.carlsbergensis தொட்டிகளின் அடியில் தங்கி செயல்புரியும் வகை.
1870 களிலிருந்து டச்சுக்காரர்களால் ஈஸ்டுகள் ரொட்டி தயாரிப்புக்காக விற்கப்பட்டன 1800களில் ஜெர்மனியர்கள் S.cerevisiae வை ஒரு கிரீமை போல தயாரித்து சந்தைப்படுத்தினர்
ஈஸ்ட் உருவாக்கம்
இன்றைய ஈஸ்ட் பல அறிவியல் சோதனைகளால் மேம்படுத்தப்பட்ட ஒரு நுண்ணுயிர். வரலாற்றில் ஈஸ்ட் உருவாக்கம் குறித்து இன்றும் சர்ச்சைகள் நீடிக்கின்றன. ஒரு தரப்பு 1792 ல் மேசன் என்னும் ஆங்கிலேயரால் முதன் முதலில் நன்கு செயல்புரியும், சோதனைச்சாலையில் கண்டறிந்த ஈஸ்ட் வகை வளர்ப்பு ஊடகங்களில் வளர்க்கப்பட்டு புழக்கத்தில் வந்தது என்கிறது.
பிறிதொரு தரப்பு 1781 ல் ஹாலந்தில் ஈஸ்ட்டின் மேம்படுத்தப்பட்ட வகை கண்டறியப்பட்டது என்கிறது.ஆனால் 1868ல் லூயி பாஸ்டரின் கண்டுபிடிப்புக்கு பின்னர்தான் பாக்கெட்டுகளில் அடைக்கப்பட்ட ஈஸ்ட் விற்பனைக்கு வந்தது.
லூயி பாஸ்டர் நுண்ணுயிரியியலில் உண்டான பல முன்னேற்றங்களைக் கொண்டு ஈஸ்ட் உருவாக்கத்திலும் பல முன்னெடுப்புக்கள் நிகழ்த்தினார். கலப்படமில்லாத தூய ஈஸ்டின் பல வகைகளை அவர் உருவாக்கினார். 1879ல் சக்காரோமைசீஸ் செரிவிசியேவை வளர்க்கவென்றே பிரெத்யேகமான நொதித்தல் தொட்டிகள் உருவாகின.
அமெரிக்கா தொட்டிகளுக்குள் சுழல் காற்றடிகளை அமைத்து, வளரும் ஈஸ்டுகளை அடிப்பகுதியில் தேங்கச் செய்யும் முறையை கண்டறிந்தது. Slurry yeast எனப்பட்ட இந்த ஈஸ்ட் வண்டல் அடுமனை தொழில் வல்லுநர்களால் மேம்படுத்தபட்டு க்ரீம் ஈஸ்ட் என்ற புது வடிவம் கொண்டது
அமெரிக்காவில் ஃப்ளைஷ்மன் (Fleischmann) ஈஸ்ட் நிறுவனத்தை துவங்கியவரான ஃப்ளைஷ்மன் இரண்டாம் உலகப்போரின் போது அமெரிக்க ராணுவத்திற்கெனவே தனிப்பட்ட முறையில், உலரந்த ஈஸ்ட் குருணைகளை உருவாகி அளித்தார். அக்குருணைகளை குளிர்பதனப்படுத்தத் தேவையின்றி சாதாரண அறையின் வெப்பநிலையில் சேமிக்கவும் உபயோகப்படுத்தவும் முடிந்தது
ஈஸ்ட் குருணைகள் மாவை இரண்டு மடங்கு விரைவாகப் புளிக்கச் செய்து, மிக கூடுதலாக மிருதுவாக்கி அடுப்பில் மாவு வேகும் கால அளவையும் கணிசமாகக் குறைத்தன.
1973 ல் உலகளவில் அடுமனை தொழில் புகழ்பெற்ற லுஸாஃபர் (Lesaffre) குழுமம் moment yeast என்னும் மற்றொரு உலர் ஈஸ்ட் வகையை அறிமுகப்படுதியது. இவை இரண்டுமே உலகளாவிய பயன்பாடுகளை அன்றிலிருந்து இன்று வரையிலும் கொண்டிருக்கின்றன
ஈஸ்ட் இன்று வரையிலும் தொடர்ந்து மேம்பட்ட செயல்திறனுக்கான சோதனைகளிலும் ஆராய்ச்சிகளிலும் ஈடுபடுத்தப்பட்டு கொண்டேயிருக்கிறது.
இருப்பிடம்
இந்த ஈஸ்டுகள் நம் கண்களுக்கு புலப்படாத நுண் அளவுகளில் நம்மைச் சுற்றி எங்கும் காற்றில் நிறைந்திருப்பன. நம் உடலின் மீதும் புழுதியிலும் சில பூச்சிகளின் உடலிலும் மனிதர்களின் கால் நகங்களில், சருமத்தில், பாலூட்டிகளின் குடல் பகுதியிலும், மண்ணிலும் ஈஸ்ட் காணப்படும். கடல்நீரில் ஈஸ்டின் பல வகைகள் காணப்படுகின்றன. சாக்கடை நீரில், கறையான் புற்றுகளில் மரப்பட்டைகளில், குதிரைச்சாணம், பழ ஈ, மனித ரத்தம்,அழுகிய வாழைப்பழம் இவற்றிலும் ஈஸ்ட் உள்ளது.
இயற்கை ஈஸ்ட்
பெல்ஜியத்தின் lambic வடிசாலைகளைப் போல ஆய்வுக்கூடங்களில் தயாரிக்கப்பட்ட ஈஸ்டுகளைத் தவிர்த்து காற்றில் இயற்கையாக இருக்கும் ஈஸ்டின் காட்டு மூதாதைகளைக் கொண்டும் மது தயாரிக்கப்படுகிறது. Lambic வடிசாலையில் தானியங்களை உடைத்து நீரில் கொதிக்க வைத்த திரவத்தை அப்படியே திறந்து காற்றுப்படும்படி சில நாட்கள் வைத்திருக்கிறார்கள். காற்றில் இயற்கையாக கலந்திருக்கும் நொதித்தலுக்கான ஈஸ்டுகள் அத்திரவத்தை நொதிக்கச்செய்து மதுவாக மாற்றுகின்றன.
இயற்கையான ஈஸ்டுகள் திராட்சை ஆப்பிள் போன்ற உள்ளிட்ட பல வகைப்பட்ட பழங்களின் தோலில்,பழைய மது பீப்பாய்களில் கள்ளிச்செடிகளின் கசிவுகளில், செர்ரி மலரிதழ்களிலிருந்தும் எடுக்கப்படுகின்றன. நல்ல தரமான ஈஸ்டுகளை ஈஸ்ட் வங்கிகளிலிருந்தும் பெறலாம்.
Saccharomyces exiguous எனப்படும் இயறகையாகப் பழங்களிலும் தாவரங்களிலும் காணப்படும் ஈஸ்டும் சில சமயங்களில் நொதித்தலுக்கு பயன்படுகிறது.
பெயர்கள்
ஈஸ்ட் என்னும் சொல் 1859 வரை மது நொதித்தலில் நேரடியாக தொடர்புபடுத்தப் படவில்லை, 1859 ல் வேன் டென் ப்ரூக் (J. H. van den Broek) என்னும் ஆய்வாளர் ஈஸ்டின் ஒற்றை செல்களை அடையாளம் கண்டு அவை அரும்பு விட்டு பெருகி நொதித்தல் நடத்துவதை கண்டறிந்து அவற்றை வேடிக்கையாக ஈஸ்ட் என அழைத்தார். இந்திய ஐரோப்பிய வேர்களை கொண்ட பழைய ஆங்கிலத்தின் gest, என்னும் நுரைத்தல் குமிழி இடுதல் மற்றும் கொதித்தலைக் குறிக்கும் சொல்லில் இருந்து ஈஸ்ட் என்னும் பெயர் உருவாகியது.
1837 ல் ஆய்வுகளின் வழி ஈஸ்டுகள் உயிருடன் இருப்பதை நிரூபித்த ஜெர்மானியரான , Theodore Schwann, அவை பூஞ்சைகள் என்பதையும் கண்டறிந்தார். ஜெர்மானிய மொழியில் அவர் ஈஸ்டை சர்க்கரைப்பூஞ்சை என்னும் பொருளில் Zuckerpilz என்று பெயரிட்டார்.
இந்த பெயரைத்தான் 1838 ல் மற்றொரு ஜெர்மானியரான ஜூலியஸ் (Julius Meen) லத்தீன் மொழியாக்கம் செய்து ஈஸ்டின் அறிவியல் பெயரான, சர்க்கரைப் பூஞ்சை என்னும் பொருள் கொண்ட Saccharomyces என்பதை உருவாக்கினார். எனினும் பல வேதியியலாளர்கள் இந்த புதிய கண்டுபிடிப்பை அடியோடு மறுத்து அவை உயிருள்ளவைகள் அல்ல, வெறும் சர்க்கரை கசடுகள் என்றே வாதிட்டனர். பாஸ்டர் வந்து தியடோருக்குக் கைகொடுத்த பிறகே அவ்விவாதங்கள் முடிவுக்கு வந்தன.
1903ல் டென்மார்க்கின் Carlsberg ஆய்வகத்தில் பணியாற்றிய, Niels Hjelte Claussen, மிக பழமையான பியர் பீப்பாயிலிருந்து எடுக்கப்பட்ட முற்றிலும் வேறு விதமான ஈஸ்ட் ஒன்றிற்கு பிரிட்டிஷ் பூஞ்சை என்னும் பொருள் படும்படி, Brettanomyces என லத்தீன் பெயரிட்டார்.
அந்த பிரிட்டிஷ் பூஞ்சை சர்க்கரை பூஞ்சை செல்ல முடியாத ஆழங்களுக்கு சென்று, சக்காரோமைசீஸ்னால் கைவிடப்பட்ட கரைசல்களையும் நொதிக்கச்செய்து மதுவாக்கியது. அம்மதுவின் பிரத்யேக நெடியும் மதுப்பிரியர்களால் கொண்டாடப்பட்டது
ஈஸ்டின் பரவல்
வரலாற்றாய்வாளர்கள் தானியங்கள் மற்றும் ரொட்டி நொதித்தலின் அகழாய்வு சான்றுகளைக்கொண்டு ஈஸ்ட் பயன்பாடு பண்டைய எகிப்திலிருந்து பாபிலோனுக்கும் அங்கிருந்து கிரேக்கத்துக்கும் பின்னர் பண்டைய யூத நாகரீகங்களுக்கும் அறிமுகமாயிருக்கும் என கருதுகின்றனர்
கிரேக்கத்திலிருந்து ரோமுக்கு அறிமுகமானது ஈஸ்ட் என்பதை பிளைனி 168168 BCE க்கு முன்பு வரை தொழில்ரீதியான ரொட்டி தயாரிப்பு ரோமில் இல்லை என்று குறிப்பிட்டதில் இருந்து அறிய முடியும்.
ரொட்டி ஈஸ்ட் என அழைக்கப்படும், S. cerevisiae, சீனாவில் இருந்து பட்டுப்பாதை வழியே உலகின் பிற பகுதிகளில் பரவியது.
இனப்பெருக்கம்
ஒற்றை செல் உடலியான ஈஸ்டுகள் பாலினப்பெருக்கம் செய்தாலும் மொட்டு/அரும்பு விடுதல் எனப்படும் பாலிலா இனப்பெருக்கமே அதிக அளவில் செய்கின்றன. இம்முறையில் ஒரு முதிர்ந்த ஈஸ்ட்டின் ஒற்றைச்செல் பலூனைப்போல பருத்து வீங்கி அதிலிருந்து பல புதிய அரும்புகள் தோன்றி ஒவ்வொன்றும் தாய் ஈஸ்டிலிருந்து பிரிந்து உதிர்ந்து தனியே வளரும்.
வகைகள்
சாக்கரோமைசிஸ் செரிவிசியே என்னும் இந்த ஈஸ்ட் நொதித்தலின் போது திரவத்தின் மேற்பரப்பில் நுரையெனப் பொங்கி நின்றது. அதற்கு ஏல் ஈஸ்ட்-Ale yeast அல்லது டாப் ஈஸ்ட் என பெயர் வந்தது
அதேசமயத்தில் ஜெர்மனியின் முனிச் பகுதி வடிசாலை உரிமையாளரான Gabriel Sedlmayr அவரது வடிசாலைகளில் நல்ல குளிரான சூழலிலும் நொதித்தலை நடத்தி, நொதித்தல் தொட்டிகளின் அடியில் கசடென தங்கும் ஈஸ்டுகளை கவனித்தார் அவற்றை பலநாட்களுக்கு சேமிக்கவும் முடிந்தது. “story beer”, “lager bier” என்பதை உருவாக்கிய கீழ்நிலை ஈஸ்ட் இவ்வாறு கண்டறியப்பட்டது
அதன்பிறகு 1908ல் Hansen தனியே பிரித்து வளர்த்திய ஈஸ்ட் வகையொன்றிற்கு தனது எஜமானரின் பெயரை வைத்து Saccharomyces carlsbergiensis என்று சந்தைப்படுத்தினார்.
அந்த S.carlsbergiensis ஈஸ்ட் திராட்சைக் கனிகளின் தோலில் இருக்கும் ஈஸ்ட்டான S bayanus க்கும் பியர் மற்றும் ரொட்டி ஈஸ்டான Saccharomyces cerevisiae க்குமான கலப்புயிரிதான் என்பது பின்னர் மரபியல் ஆய்வுகள் மூலம் நிரூபிக்கப்பட்டது
பின்னர் பல ஈஸ்டுகள் கலந்தும் நொதித்தலில் ஈடுபடுத்தப்பட்டன, பிரிட்டனில் S.carlsbergensis ன் மரபு கட்டமைப்பு சற்று மாற்றியமைக்கப்பட்டு Saccharomyces pastorius உருவாக்கப்ட்டது.
ஈஸ்டுகள் சூழலுக்கேற்ப தங்களை மாற்றியமைத்துக்கொள்ளும் அபாரமான திறன் கொண்டிருப்பவை.எனவே இயற்கையாகவே நொதித்தல் நடைபெறுகையில் பல புதிய கலப்பினங்கள் உருவாகின்றன. சில ஈஸ்டுகள் நொதித்தலுக்கு உபயோகிக்கப்படும் தானியங்களுக்கு தகுந்த படியும் தங்களை மாற்றி அமைத்து கொள்கின்றன
வணிகம்
1860ல் லூயி பாஸ்டர் ஈஸ்டுகளை கண்டறிந்த பின்னரே ஒரு நுண்ணுயிர், மது நொதித்தலில், ரொட்டி உருவாக்குவதிலும் பல்லாயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக பயன்பாட்டில் இருந்தது உலகிற்கு தெரிய வந்தது/ அதன் பின்னர் குறுகிய காலத்திலேயே ஈஸ்டுகள் தனியே பிரித்தெடுத்து வளர்க்கப்பட்டு சந்தைப்படுத்தல் ஆரம்பமாகியது.
வணிக நோக்கதிற்கான ஈஸ்ட் விற்பனை 1700களில் உலகளாவிய அளவில் தொடங்கியது. அதற்கு முன்பு வரை பியர் தயாரிக்கையில் கிடைக்கும் பொங்கு நுரைகளில் அடர்த்தியான ஈஸ்ட் தொகை இருக்குமென்பதால் அந்த நுரை சேகரிக்கப்பட்டு வடிசாலைகளுக்கு விற்கப்பட்டது.
1780 மற்றும் 1890 களில் தான் கட்டியாகப் பட்ட ஈஸ்டுகள் விற்பனைக்கு வந்தன. அவை உலர்ந்த ஈஸ்ட் முளைவிட்ட தானியப்பொடிகள் ஆகியவற்றை கொண்டிருந்தன. இவை இங்கிலாந்து ஜெர்மனி மற்றும் நெதர்லாந்தில் அதிகம் விற்பனையாகின
1771ல் மரச்சாம்பலுடன் கலக்கப்பட்டு வெயிலில் உலரவைக்கப்பட்ட ஈஸ்டுகளும் பின்னர் தயாரிக்கப்பட்டு சந்தைப்படுத்தப்பட்டன.
1822 க்கு பிறகு வியன்னாவில் ஈஸ்டுகள் பாட்டிலில் அடைக்கப்பட்டும் எண்ணையுடன் கலந்து பிசையப்பட்டும் விற்பனையாகின. வியன்னாவில்தான் மண்ணுக்கடியில் பல அடி ஆழத்தில் ஈஸ்டுகளை குளிரவைத்து சேமிக்கும் முறையும் கண்டறியப்பட்டு நடைமுறைப்படுத்தப்பட்டது
1872 ல் வியென்னாவிலிருந்து கற்றுக் கொண்டு வந்த press yeast பயன்படுத்தும் யுத்தியை கொண்டு பேரொன் (Baron Max de Springer) என்பவர் நொதிக்கும் தானியங்களிலிருந்து ஈஸ்ட்டை பிரித்தெடுத்து அடுமனையாளர்களுக்கு விற்பனை செய்ய துவங்கினர், அவரால் பிரான்ஸில் தொடங்கப்பட்டதுதான் உலகின் முதல் ஈஸ்ட் தொழிற்சாலையான , Bio Springer.
20 நூற்றாண்டின் துவக்கத்தில் அடுமனையாளர்களும் மது உற்பத்தியாளர்களும் தங்களின் தயாரிப்புக்களுக்கேற்ற பிரத்யேகமான ஈஸ்டுகளை வளர்த்து சந்தைப்படுத்தவும் பயன்படுத்தவும் ஆரம்பித்தார்கள்
காப்புரிமை
180களில் அடுமனை தொழிற்சாலைகளில் தூய ஈஸ்டுகளின் தேவை அதிகரித்தது. ஏராளமான முறைகளில் ஈஸ்ட் தயாரிக்கப்பட்டது ஈஸ்டுகளுக்கான காப்புரிமங்கள் 1891ல் இருந்து பெறப்பட்டன.
முதல் ஈஸ்ட் காப்புரிமை 1891ல் ஸ்வீடனை சேர்ந்த வடிசாலைகளின் உரிமையாளர்களும் சொந்தமாக ஈஸ்ட்ஆய்வகங்களை வைத்திருந்தவர்களுமாகிய Alfred Jörgensen மற்றும் Axel Berg ஆகியோரால் பெறபட்டது.
ஜான் (John C. Pennington) ஒரு நுண்ணோக்கியில் ஈஸ்டின் ஒற்றசெல்லை கவனித்து, அதை மட்டும் கவனமாக பிரித்தெடுத்து வளர்க்கும் த
ஆக்ஸிஜன் இல்லாதபோது கரியமில வாயுவாகவும் ஆல்கஹாலாகவும் சர்க்கரையை ஈஸ்டுகள் மாற்றும் வேதிவினையின் பெயர்தான் நொதித்தல்.
வடிசாலைகளின் அடிப்படை விதி அங்கு பயன்படுத்தப்படும் ஈஸ்டுகள் மகிழ்ச்சியானவைகளாவும் ஆரோக்கியமானவைகளாகவும் இருக்க வேண்டும் என்பதே. அவை அப்படி இருந்தால் மட்டுமே உருவாக்கப்படும் மது ருசித்து அருந்தப்படும், விதத்தில் இருக்கும். சில ஈஸ்டுகள் குறிப்பிட்ட மணத்தையும் நொதித்தலில் கிடைக்கும் பொருளில் உருவாக்கும்.
வடிசாலையாளரின் கதை ’என்னும் நூலில் வில்லியம்(William Bostwick)’’மது வகைகள் எதுவும் மனிதர்களால் உருவாக்கப்படுவதில்லை ஈஸ்டுகளே உணமையில் அவற்றை உண்டாக்குகின்றன’’ என்கிறார்
வெப்பம், கால அளவு மற்றும் ஆக்ஸிஜன் அளவுகள் கட்டுப்படுத்தப்பட்ட சூழலில் ஈஸ்டுகளை நாம் விரும்பிய வகையில் வளர்க்க முடியும்.கண்ணுக்கு தெரியாத இந்த நுண்ணுயிர்களின் விளைவால் நாம் எண்ணற்ற உணவு பொருட்களை சுவைத்து கொண்டிருக்கிறோம்
மது வடிசாலைகளிலும், தரக்கட்டுபாட்டு ஆய்வகங்களிலும் ஈஸ்டுகள் கட்டுப்படுத்தப்பட்ட சூழலில் வளர்க்கப்பட்டு சரியான நேரத்தில் அறுவடை செய்யப்பட்டு துல்லியமான அளவில் நொதிகலங்களில் சேர்க்கப்படுகின்றன. மிக குறைந்த அளவில் சர்க்கரையை பயன்படுத்தும் Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, போன்ற ஈஸ்டுகளை கொண்டு ஆல்கஹால் இல்லாத மது வகைகள் உருவாக்கலாம்
பயன்பாடுகள்
ஈஸ்ட் உலகளாவிய பிரபல உணவுப் பொருட்களின் நொதித்தலில் பயன்படுகிறது. சாக்லேட், கோகோ, காபி மற்றும் கேஃபிர், சோடாக்கள், எலுமிச்சை பானங்கள் மற்றும் வினிகர் போன்ற குறைந்த ஆல்கஹால் கொண்ட அல்லது ஆல்கஹால் அறவே அல்லாத பொருட்களின் உற்பத்தியில் இவை மிக முக்கிய பங்கேற்கின்றன.
ஈஸ்டுகளிலிருந்து உயிரி எரிபொருள் மற்றும் பிற இரசாயனங்களும் தயாரிக்கபப்டுகின்றன. பாலாடைக்கட்டி உள்ளிட்ட் அபல பால்பொருட்களின் உற்பத்திக்கும் ஈஸ்ட் பயன்படுத்தப்படுகிறது . பல லட்சம் மக்களின் ப்ரியதுக்குகந்த சோயா சாஸ் தயாரிப்பிலும் ஈஸ்ட்கள் ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன.
சர்க்கரை பூஞ்சை ஈஸ்டுகள் ஒற்றை செல்களால் ஆன உடலம் கொண்டவை எனவே அறிவியல் சோதனைகளுக்கு சிறிய அளவு கொண்ட உயிரிகளான இவை அதிகம் பயன்படுகின்றன. இவற்றைக்கொண்டு உயிர்வேதியியல் மரபியல், பரிணாம வளர்ச்சி மற்றும் மனித நோய்கள் குறித்த ஆய்வுகள் செய்யப்படுகின்றன
ஈஸ்டுகளும் மனிதர்களும் பொதுவான ஒரு காட்டு மூதாதையிடமிருந்து தோன்றியவர்கள், எனவே மனிதர்களுக்கும் ஈஸ்டுகளுக்கும் பல ஜீன்கள் பொதுவாக இருப்பது இது போன்ற ஆராய்ச்சிகளுக்கு பேருதவியாக இருக்கிறது.
ஈஸ்ட் ஜீன்களை எப்படி வேண்டுமானாலும் திருத்தலாம், மாற்றி அமைக்கலாம், நீக்கலாம் என்பதால் மனிதர்கள் தொடர்பான மரபியல் ஆய்வுகளுக்கு ஈஸ்டுகள் மிக இன்றியமையாததாக இருக்கிறது
ஈஸ்டிலிருந்து பல உணவு சேர்மானங்களும் தயாரிக்கப்படுகின்றன ஈஸ்டுகள் monosodium glutamate (MSG) போலவே பிரத்யேக சுவைக்காக பல உணவுகளில் சேர்க்கப்படுகின்றன
சத்து மாத்திரைகளை போல ஈஸ்ட் சாறு மற்றும் சத்தான ஈஸ்ட் குருணைகளும் சந்தையில் கிடைக்கின்றன. உலர்ந்த ஈஸ்ட் பல சத்துக்கள் கொண்டதென்பதால் சோளப்பொறியில் தூவப்பட்டும் கேப்ஸ்யூல்களாகவும் எடுத்துக்கொள்ளப்படுகின்றன.ஈஸ்ட் திவலைகளும் இப்போது கிடைக்கின்றன ஈஸ்டின் ஒரு வகையான S. boulardii குடற்பகுதியின் நன்மை பயக்கும் நுண்னுயிரிகளின் குழுமத்தை தக்கவைக்கவும், குடல்நோய்களுக்கு சிகிச்சையளிக்கவும் நல நுண்ணுயிரியாக (Probiotic) பயனாகிறது.
உயிரிதொழில்நுட்பம்
மரபணு மாற்றப்பட்ட ஈஸ்டுகளிலிருந்து தயாராகும் இன்சுலின் லட்சக்கணக்கான ரத்தசர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு உதவுகிறது. மேலும் human papilloma virus தடுப்பு மருந்தைப்போல பல உயிர்காக்கும் மருந்துகளும் ஈஸ்டினால் உருவாக்கப்படுகின்றன
ஆதிகாலத்திலிருந்தே ஈஸ்டுகள் மனிதர்கள் வாழ்வில் இன்றியமையாத இடம் கொண்டிருக்கிறது.இனி வரும் பல்லாயிரம் ஆண்டுகளுக்கு ஈஸ்டுகளுடனான நமது உறவு மென்மேலும் அதிகரிக்கும் சாத்தியங்களே உள்ளது
அமெரிக்க பொருளாதாரத்தில் 900 million டாலர்கள் மதிப்பிலான பொருளாதாரம் ஈஸ்டின் கட்டுப்பாட்டில் இருக்கிறது .2022ல் உலகளாவிய ஈஸ்ட் வணிகம் 5.6 பில்லியன் அமெரிக்க டாலர்களாக இருந்தது, 2030க்குள் இது 11.6 பில்லியனாகும் என எதிர்பார்க்கப்படுகிறது.
மிகநுண்ணிய ஒற்றை செல் உடலம் கொண்ட, கண்ணுக்கு தெரியாத இந்த ஈஸ்டுகள் மது, உணவு, அறிவியல் ஆய்வுகள். உயிர்ரிபொருள் மருந்து தயாரிப்பு என உலக பொருளாதாரத்தில் மிகப்பெரிய பங்கு வகிப்பது பெரும் வினோதம்தான்.
தென்னிந்தியாவில் இட்லி, தோசை, வட இந்தியாவின் ரொட்டியும் சப்பாத்தியும், உலகநாடுகளின் பர்கர் பீட்சா ஹாட்டாக்குகள் , நெடுஞ்சாலைகளில் 1 கிமீக்கு 2 என்னும் விகிதத்தில் முளைத்து வெற்றிகரமாக இயங்கும் பேக்கரிகளில் என்று கோடிக்கணக்கில் ஈஸ்டுகள் புழங்குகின்றன. ஈஸ்டின்றி இயங்காது உலகென்று புது மொழியை உருவாக்கிவிடலாம் என்னும் அளவுக்கு அவை நம் அன்றாட வாழ்வில் முக்கிய இடம் பிடித்திருக்கிறது.
வைன், பியர், ரொட்டி, இட்லி என இனி நாம் சுவைப்பது எதுவானாலும் அதில் கலந்திருக்கும் பல்லாயிரக்கணக்கான ஆண்டுக்கு முன்பான உணவு வரலாற்றின் சுவையையும் ருசிக்கலாம்.
மேலதிக தகவல்களுக்கு: