காபியைப் பற்றிய சுவைபொங்கும் கட்டுரைகளைப் படித்திருக்கிறோம். ஆனால் நான் காஃபிப்பிரியை அல்ல! தமிழ்நாட்டில் பிறந்திருந்தாலும், குடும்பமே காஃபிப் பிரியர்களானாலும் எங்கள் பெற்றோர் என்னவோ குழந்தைகளை அவர்களுக்குப் பதினைந்து வயதுவரை போர்ன்விட்டா அல்லது ஓவல்டின் கொடுத்துத்தான் சமர்த்தாக வளர்த்தார்கள். பின் கல்லூரிக்கும் ஹாஸ்டல் எனப்படும் விடுதிகளிலும் தங்கிப்படித்தபோதும்கூட ஏனோ காஃபிமீது இன்றுவரை விருப்பமே வரவில்லை. சூடாக ஒன்றும் கிடைக்காதபோது, வேறுவழியில்லாமல் (காஃபிப்பிரியர்கள் மன்னிக்கவும்) காஃபியைக் குடித்து வைப்பதுண்டு. அவ்வளவே!
ஆனால் தேநீர் வழக்கம் எப்படி எங்கிருந்து சுலபமாக ஒட்டிக்கொண்டது எனத்தான் தெரியவில்லை. கல்லூரி நண்பர்களுடன் சேர்ந்துதான் வந்திருக்க வேண்டும். “வாப்பா! ஒரு கப் டீ குடிச்சிட்டே பேசலாம்,” இது பாட சம்பந்தமான உரையாடலாக இருக்கலாம்; பார்த்த திரைப்படம் பற்றிய அளவளாவலாக இருக்கலாம்; தாய் தந்தையருடனான வீட்டுப்பிரச்சினையாகக் கூட இருக்கலாம்; காதல் சம்பந்தமான ‘கன்சல்டேஷ’னாகவும் இருக்கலாம். தேநீர் என்பது எல்லாவற்றிற்கும் அடிப்படைத் தேவை. கடினமாக உழைக்கும் கட்டிடத் தொழிலாளிக்கு அது ஒரு சுறுசுறுப்புப் பானம். கல்லூரிப் பேராசிரியர் முதல்கொண்டு மருத்துவர்வரை, நண்பர்கள் சந்திப்பு, பிஸினஸ் மீட்டிங், விருந்தினர் உபசரிப்பு, திருமண வரவேற்பு அனைத்திலும் முக்கியமான இடம் இந்தத் தேநீருக்கே உரியதாகும். இவ்வளவு ஏன்? யாரும் காஃபி பார்ட்டி என்பதில்லையே, தேநீர் விருந்து, டீ பார்ட்டி என்றுதானே சொல்கிறோம், அவ்வளவுக்கு உயர்ந்தது இதன் மகிமை! அருமை பெருமை!
எனது தேநீர் பழக்கம் படிப்படியாக வளர்ந்து இப்போது உலகின் பலவிதமான தேயிலைகளைத் தேடிப்பிடித்துத் தேநீர் அருந்தும் விதத்தில் பூதாகாரமாக வளர்ந்து நிற்கிறது. இத்தனை காலமாக தேநீர் / தேயிலைகளைப் பற்றி நான் படித்துக் கண்டறிந்தவற்றைப் பகிர்ந்து கொள்ள ஆவல். அவை அற்ப சொற்பமானாலும் கூட. (கற்றது கையளவு)
தேநீரின் வரலாறும் தேநீரைப்போலவே சுவையானதாகும்.
தேநீர் அருந்தும் வழக்கம்: எங்கே? எப்போது? எப்படி?
தே+ இலை- தேயிலை! அந்தத் ‘தே’இலையால் தயாரிக்கப்படுவது தேநீர்! என்ன இலை அது? காமெல்லியா சைனென்ஸிஸ் (Camellia sinensis) எனும் புதராக வளரும் ஓரு தாவரத்திலிருந்து எடுக்கப்படும் இலைகளால் தேநீர் தயாரிக்கப்படுகின்றது. நீருக்கு அடுத்தபடியாக உலகில் அதிகமாக அருந்தப்படும் பானம் தேநீர்தான்!
சீனநாட்டில்தான் முதலில் தேநீர் அருந்தும் வழக்கம் தொடங்கியது எனப்படுகிறது. கி. மு. 3000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, சீனத்துப் பேரரசரான ‘ஷென் னுங்க்’ என்பவர் ஒரு மரத்தடியே அமர்ந்திருந்தார். ஒரு பணியாள் அவர் அருந்துவதற்காக நீரைக் கொதிக்க வைத்துக் கொண்டிருந்தான். ஒரு மரத்திலிருந்து சில இலைகள் காற்றில் பறந்துவந்து அந்த நீரில் விழுந்தனவாம். மூலிகைகளைப் பற்றி நன்கறிந்த அரசர், அந்த இலைகள் விழுந்து ஊறிய நீரைக்குடித்ததும் புத்துணர்வு பெற்றார் என ஒரு செய்தி கூறுகிறது.
இந்த மூலிகை நீருக்கு ‘சா'(ய்) எனப்பெயரிட்டாராம் அவர். சில ஆண்டுகளின் பின்பு ‘ஹுன்’ எனும் வம்சாவளியைச் சேர்ந்த ஒரு அரசர் இதற்காக ஒரு தனிப்பட்ட எழுத்தினையே வரைய ஆணையிட்டாராம். மரக்கிளைகளிடையே ஒரு மனிதன் நிற்பது போன்ற வடிவம் அது. எவ்வாறு மனிதன் இயற்கையோடியைந்த வாழ்வு வாழவேண்டுமென சீனப் பண்பாடு இதன்மூலம் உலகுக்குத் தெரிவித்ததாம். ‘சா’ என்றும் ‘தே’ என்றும் வழங்கப்பட்டது என்கிறார்கள்.
ஆனால் மற்றும் ஒரு கருத்துப்படி தேநீர் அருந்தும் வழக்கம் இந்தியத் துணைக்கண்டத்தில்தான் தொடங்கியதாகக் கூறப்படுகிறது (கீழே பார்க்கவும்). ஜென் புத்தமதத்தைப் பரப்பிய போதிதர்மர் கி. மு. 6ம் நூற்றாண்டில் இந்தியாவிலிருந்து தேயிலையையும் சீனாவிற்கு எடுத்துச் சென்றதாகக் கூறுகிறார்கள்.
உலக நாடுகளில் தேநீர் அருந்தும் வழக்கம்
தேநீர் அருந்தும் வழக்கம் சீனாவிலிருந்துதான் உலகமுழுதும் பரவியது என்கிறார்கள் தேநீர் ஆராய்ச்சியாளர்கள்!
கி. பி. 3-ம் நூற்றாண்டில் சீனாவின் ஹான் வம்சத்தவர் தேயிலையை அதன் மருத்துவ குணங்களுக்காக உபயோகித்தனராம். கி. பி. 4-8 நூற்றாண்டுகளில் தேநீர் அருந்தும் வழக்கம் வெகுவேகமாகச் சீனதேசம் முழுதும் பரவியது. அதன் மூலிகை / மருத்துவக் குணங்கள் ஒருபுறமிருக்க, அது தினசரி வாழ்க்கையில் மகிழ்ச்சிக்காகவும் புத்துணர்ச்சி பெறவும் அருந்தப்படலாயிற்று. தேயிலைத் தோட்டங்கள் சீனாவில் நாடெங்கும் அமைக்கப்பட்டன; தேயிலை வியாபாரிகள் பெருத்த தனவந்தர்களாயினர்! தேநீர் தயாரிக்க, குடிக்க, வழங்க எனப் பலவிதமான கலைநுட்பங்கள் நிறைந்த உபகரணங்கள் (பீங்கான் கோப்பை, வடிகட்டி, பாத்திரங்கள் முதலியன) தயாரிக்கப்பட்டு விற்பனை செய்யப்பட்டன. ஒருவரின் செல்வச் செழிப்பை வெளிக்காட்டும் கருவிகளாகவும் இவை விளங்கின என்றால் மிகையேயில்லை.
சீனர்கள் தேயிலை பயிரிடுதலைத் தங்கள் கட்டுக்குள்ளேயே வைத்திருந்தனர். இளம்பெண்கள் தூய்மையானவர்களாகக் கருதப்பட்டதனால் அவர்களே தேயிலையைக் கையாளவும் அனுமதிக்கப்பட்டனர்! ஆனால் அவர்கள் வெங்காயம், பூண்டு, மற்ற மசாலாப்பொருட்களை உண்ணக்கூடாது என்ற கட்டுப்பாடு இருந்தது; ஏனெனில் அவர்கள் கையிலிருந்து அவற்றின் வாசம் தேயிலைக்குப் பரவிவிடுமாம்.
17ம் நூற்றாண்டுவரை தேயிலை பச்சை இலையாகவே (Green tea) இருந்து அருந்தப்பட்டு வந்தது. பிறகுதான், தேயிலையை நீண்டநாட்கள் கெடாமல் பாதுகாக்க வேண்டி, பக்குவப்படுத்தும் பலவிதமான முறைகளைக் கண்டறிந்ததும் கறுப்புத் தேயிலை (Black tea) செய்யும்முறை ஏற்பட்டது. தேயிலையின் நறுமணத்தை நீண்டநாட்கள் நிலைத்திருக்கச் செய்யும் வழிமுறையும் கண்டறியப்பட்டது. அண்டை அயல் நாடுகளுக்கும் ஏற்றுமதி செய்ய ஏதுவானது.
இவ்வாறு பல ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளுக்கு தேயிலை சீனாவின் பாரம்பரியத்தின் ஒரு பகுதியாகவே இருந்துவந்துள்ளது. அந்நாட்டின், சரித்திர, மத, நாகரிகத்தின் சின்னமாகவும் கருதப்படுகின்றது.
காலப்போக்கில் சீன நாட்டில் தேயிலை ஆராய்ச்சி நிறுவனங்கள், பல பெரிய நகரங்களில் நிறுவப்பட்டன. உலகப்புகழ் வாய்ந்த ‘லு-யு’ தேயிலை நாகரிகம் பயிற்றுவிக்கும் நிறுவனம்’ (Lu-Yu Tea Culture Institute) என்பது தைவான் (Taiwan) நாட்டில் நிறுவப்பட்டது. சீனாவிலிருந்து கொரியா, ஜப்பான், வியட்நாம் ஆகிய நாடுகளுக்கும் தேநீர் அருந்தும் வழக்கம் பரவியது.
அக்காலத்து தேநீர் தயாரிக்கும் முறைகளும் சமீபத்து நூற்றாண்டுகளில் நாம் கண்ட, காணும் மேற்கத்திய நாடுகளின் தேநீர் தயாரிப்பும் மிகவும் வேறுபட்டவையாகும். தேயிலையைப் புளிக்கவைத்துப் பதப்படுத்தித் தயாரித்தால் அதன் குணமும் மணமும் நீண்ட நாளைக்கு இருக்கும் எனக் கண்டறிந்த பின் கறுப்புத் தேயிலை, வெள்ளைத் தேயிலை (white tea) எல்லாம் வழக்கத்தில் வந்தன. ஜப்பானியர்கள் ‘மட்சா’ (matcha) எனப்படும் உலர்த்திப் பொடிசெய்த பச்சைத் தேயிலையை (green tea) உபயோகித்தனர். கி.மு. 750லேயே வெள்ளைத் தேயிலை புழக்கத்திற்கு வந்தது. தேயிலைச் செடிகள் துளிர்விடும்போதே அவற்றைக் கிள்ளியெடுப்பார்கள். அதிலிருந்து வெள்ளைத் தேயிலை தயாரிப்பார்கள். தேயிலைத் தயாரிப்பில் இலைகளை நீராவியில் கொதிக்க வைப்பதே நீண்டநாட்கள் வழக்கமாக இருந்துவந்தது. பின்பு 13ம் நூற்றாண்டு வாக்கில் இலைகளைப் பதப்படுத்தும் முறை நடைமுறைக்கு வந்தது. பாதி பதப்படுத்தி வெயிலில் உலரவைப்பது, ‘ஊலாங்’ (Oolong) தேயிலை தயாரிக்கும் முறையாகும்.
பலவிதமான தேயிலைகள்: தேநீர்
தேயிலைப்புதரின் இளம் கிளைகளிலிருந்து நுனியிலுள்ள ஓரிரு அங்குலம் துளிர்களே பறித்தெடுக்கப்படும். இலைகளின் தன்மைக்கேற்ப அவற்றின் தகுதி, தரம் நிர்ணயம் செய்யப்படும்.
தேயிலைச் செடிகளையும் புழு பூச்சிகள் தாக்கும்; அதனால் பூச்சிகொல்லிகள் தெளிக்கப்படும்.
காஃபீன் (Caffeine) எனப்படும் பொருள் 3% (உலர் எடை) தேயிலையில் உள்ளது. தியோப்ரொமின், தியோஃபில்லின் (Theobromine, theophylline) எனும் வேதிப்பொருட்களும் காஃபீன் உடன்சேர்ந்து தேநீர் தரும் புத்துணர்வுக்குக் காரணமாகின்றன.
கருப்பு, பச்சை தேநீரில் உணவுச்சத்து பெரிதாக ஒன்றும் இல்லை எனலாம்.
பதப்படுத்தும் முறைக்கேற்ப தேயிலை வெள்ளை, மஞ்சள், பச்சை, ஊலாங், கருப்பு, அடர்கருப்பு எனப்படும். இரண்டு மூன்று வகை இலைகளைச் சேர்த்துத்தான் பெரும்பாலும் தேயிலை தயாரிப்பு நடக்கிறது.
வாசனையும் சுவையும் ஊட்டப்பட்ட தேயிலைகள் தற்காலத்தில் அதிகம் புழக்கத்திலுள்ளன. இவை இஞ்சி, கிராம்பு, புதினா, ஏலம், பெர்காமொட் (pergamot) (ஏர்ல் க்ரே (Earl Grey) எனும் தேநீர் கலப்பில் காண்பது), வனில்லா, பீச், ஆரஞ்சு, ஆப்பிள், லீச்சிப்பழம், மல்லிகை, சாக்லேட், இன்னும் பலவகையான பழச்சுவைகள், சுவையூட்டும் பொருட்கள் கொண்ட தேயிலைகள் மிகப்பிரசித்தம். பல விற்பனை நிலையங்கள் தற்காலத்தில் இத்தகைய தேயிலைகளை விற்பனை செய்கின்றன. மேலும் சுவையும் மணமும் மிகுந்த தேயிலைப் பானங்களைத் தயாரிக்க, ஒரு கோப்பை தேநீருக்கான இலைத்தூளை ஒரு சிறு துணிபோலும் பையிலிட்டு (tea bags) விற்பனை செய்யப்படுகிறது. இவையும் அழகுக்காக சில சமயம் பிரமிட் வடிவங்களில் தயாரிக்கப்படுகின்றன.
ஆரஞ்சு பீகோ (Orange pekoe), எனும் பெயரில்தான் அதிகப்படியான தேயிலை உலகில் விற்பனையாகிறது. இது ஒரு தரம் வாய்ந்த முறையில் தேயிலையைப் பதப்படுத்துவதாகும். மற்றபடி இதற்கும் ஆரஞ்சுப்பழத்திற்கும் சம்பந்தமே இல்லை! கிளையின் நுனியில் உள்ள இரண்டே இலைகளுடன் பறிக்கப்பட்டு பதம் செய்யப்பட்ட தேயிலை இதுவே!
எத்தனை விதங்களில் தேயிலைகள் தயாரிக்கப்பட்டாலும் அதனை ருசிபார்க்க தேநீர் ஆர்வலர்கள் ஆவலாகக் காத்துக் கொண்டுள்ளனர். நானும் அவர்களுள் ஒருத்தி. நான் சுவைத்த தேயிலை வகைகளின் படங்களைக் கூடச் சேர்த்து வைத்துள்ளேன். (சிறுவயதில் தீப்பெட்டிப் படங்கள், தபால்தலைகள் சேர்த்தது போல)
திடீர் காஃபியைப்போல் திடீர் தேநீர் இன்னும் பிரபலமாகவில்லை எனலாம். காரணம் தெரியவில்லை. தேநீரையும் காஃபியையும் கலந்து ‘டாஃபீ’ (Taffee) எனும் ஒரு பானம் சில ஆண்டுகளுக்குமுன்பு இளைஞர்களிடையே உலாவந்தது. இப்போதும் உள்ளதா எனத் தெரியவில்லை.
பாஸ்டன் தேநீர் விருந்து.
இங்கிலாந்து தேயிலை பயிரிடுதலை மிகவும் விரிவாக்கி, இந்தியா, இலங்கை ஆகிய தனது ஆதிக்கத்திற்குட்பட்ட நாடுகளில் 17-18ம் நூற்றாண்டுகளில் விளைவித்த தேயிலையை, உலகம் முழுதும் ஏற்றுமதி செய்யவும் தொடங்கியது. 1773, டிசம்பர் 16ம் தேதி அமெரிக்க குடிகள், இறக்குமதி செய்யப்படும் தேயிலையின்மீது இங்கிலாந்து விதித்திருந்த மிக அதிகமான வரியை எதிர்த்துப் போராடிய தினமாகும். கிழக்கிந்திய கப்பல் கம்பெனியின் ஆதிக்கத்தை எதிர்த்து 342 பெரிய தேயிலைப் பெட்டிகள் கப்பல்களில் இருந்து எடுத்துக் கடலில் வீசப்பட்டன. பாஸ்டன் துறைமுகத்தில் இது நடந்தது; அதனால்தான் இந்தப்பெயர். இது 1775ல் தொடங்கிய அமெரிக்க விடுதலைப் புரட்சியின் முன்னோடியான ஒரு கட்டம் எனவும் கூறப்படுகிறது.
இந்தியாவும் தேநீரும்!
தேநீர் அருந்தும் வழக்கம் இந்தியத் துணைக்கண்டத்தில்தான் தொடங்கியதாகக் கருதப்படுகிறது எனக்கண்டோம். ஜென் புத்தமதத்தைப் பரப்பிய போதிதர்மர் கி.மு. 6ம் நூற்றாண்டில் இந்தியாவிலிருந்து தேயிலையையும் சீனாவிற்கு எடுத்துச் சென்றதாகக் கூறுகிறார்கள்.
அஸ்ஸாமில் வாழும் ‘சிங்க்ஃபோ’ எனும் பழங்குடியினர் பல நூற்றாண்டுகளாகவே ‘ஒருவகையான’ தேநீர் அருந்தும் வழக்கம் கொண்டவர்கள் என்று ஆங்கிலேயரின் ஆட்சிக்காலத்தில் தெரியவந்தது.
இந்தியத் தேயிலை பெரிய இலைகளுடன் அழுத்தமான ஊறலைக் கொடுத்தது. சீனத்தேயிலை இலைகள் அளவில் சிறியன. அவற்றிலிருந்து கிடைக்கும் திரவமும் (decoction) மலர்வாசனையுடன் சற்று நீர்த்தே இருந்தது. தேயிலை பயிரிடல் பல ஆண்டுகளுக்கு சீனர்களால் மிக ரகசியமாகவே வைத்துக்கொள்ளப்பட்டதனால், ஒருகாலத்தில் உலகத் தேயிலை வியாபாரத்தில் சீனா மட்டுமே தன்னந்தனியாகச் செங்கோலோச்சியது. பின் சீனர்களைப்போல மாறுவேடத்தில் சென்ற பிரிட்டிஷ் உளவாளிகளால் செடிகள் சீனதேசத்திலிருந்து திருடி வரப்பட்டு இந்தியாவில் டார்ஜீலிங்கில் பயிராக்கப்பட்டன. வளரும் மண்ணிற்கேற்ப வித்தியாசமான சுவை கொண்ட தேயிலை, டார்ஜீலிங் தேயிலை – நாளடைவில் உலகத்தோரால் ‘தேயிலைகளுக்குள் ஷாம்பெய்ன்’ (‘Champagne of teas’: Darjeeling tea.) எனப் போற்றப்பட்டது. இன்றும் பெரிதும் விரும்பப்படுகிறது. இந்தியாவில் மகாய்பாரி (Makaibari) தேயிலை – அஸ்ஸாமில் பயிரிடப்படுவது- சுவையில் மிக உயர்வானதும், விலையுயர்ந்ததும் ஆகும். ‘மகாய்பாரி’ என்பதற்கு சோளக்கொல்லை எனப்பொருள். சோளக்கொல்லையாக இருந்து தேயிலைத்தோட்டமாக மாற்றப்பட்ட இடத்தில் இயற்கைமுறையில் விளைவிக்கப்பட்ட தேயிலை இதுவாகும். எனது ஒரு நண்பர் மகாய்பாரி தேயிலை தவிர வேறு ஒன்றையும் வாங்கக்கூட மாட்டார்.
நாம் இன்று இந்தியாவில் காணும் தேநீர் அருந்துதல் பல பரிமாணங்களைக் கொண்டது. பாமரரும் எளிய மக்களும் இதனை ஒரு புத்துணர்ச்சிப் பானமாக, நீர் சேர்த்த பாலில் சர்க்கரையுடன் கொதிக்க வைத்து வடிகட்டி அருந்துகிறார்கள். வட இந்தியாவில், பஞ்சாபில் கெட்டிப்பாலில் சர்க்கரை தேயிலை சேர்த்துக் கொதிக்க வைத்தபின், வடிகட்டி, அதன்மீது சிறிது பாலாடையை (மலாய்) இட்டு அருந்துகிறார்கள். இதனை ‘மலாய் சாய்’ என்பார்கள்.
காஷ்மீரில் ‘கஹுவா தேநீர்’ (Kahua / Kahwa chai)என்பது அவர்களது தனித்தன்மை கொண்ட தேநீர். அதனைத் தயாரிப்பதே ஒருகலை! நீரில் குங்குமப்பூ, ஏலக்காய், லவங்கப்பட்டை ஒரு சிறுதுண்டு, உலர்த்தப்பட்ட ரோஜா இதழ்கள் ஆகியவற்றைக் கொதிக்கவைத்து, அடுப்பை அணைத்தபின் பச்சை தேயிலையைச் சேர்க்க வேண்டும். சில நிமிடங்களுக்குப்பின் வடிகட்டிவிட்டு, சில குங்குமப்பூ இழைகளையும் லேசாகச் சீவப்பட்ட பாதாம்பருப்புத் துண்டுகளையும் கலந்து சுடச்சுட அருந்தினால் காஷ்மீரின் குளிருக்கு இதமாக இருக்கும். பல ஆண்டுகளுக்கு முன்பு காஷ்மீர் சென்றபோது அருந்தி மகிழ்ந்திருக்கிறேன்.
எப்படிச் சொல்ல மறந்தேன்? இந்தியாவில் சில ஆண்டுகளாக, துளசி இலைத் தேநீர் (Tulsi Tea), மஞ்சள் பொடித் தேநீர் (Turmeric tea), அசுவகந்தா (Ashwagandha) ஆகிய மூலிகைகள் சேர்த்த தேநீர் ஆகியன உடலைச் சீராகவும் நலமாகவும் வைத்துக்கொள்ள விரும்புபவர்களால் அருந்தப்படுகின்றன. இந்தியாவின் பல தலைமை நிறுவனங்கள் இந்தத் தேயிலைப் பைகளைத் தயாரித்து விற்பனையும் செய்கின்றன.
பெரிய 5-நட்சத்திர உணவுவிடுதிகளில் உலகின் பலவிதமான தேயிலைவகைகளில் நான்கைந்தாவது கிடைக்கிறது. சீன உணவகங்களில் மல்லிகை தேநீர் (Jasmine tea) மிகவும் பிரபலமானது. அதனுடனன்றி சீன உணவு வகைகளை உண்பதை நான் (ஏன் எனக்குத் தெரிந்த பல நண்பர்களும்) விரும்புவதில்லை! உணவின் சுவையைக் கூடுதலாக்குவதில் இது பெரும்பங்கு வகிக்கிறது! இது உண்மையான மல்லிகை மலர்களை உலரவைத்துப் பொடிசெய்து தேயிலையுடன் சேர்த்துப் பதம் செய்வதாகும். தேயிலை தன்னுடன் சேர்க்கப்படும் எந்தப்பொருளின் வாசனையையும் தன்பால் இழுத்துக் கொள்ளும் சக்தி வாய்ந்தது. ஒரு சீன நண்பர் இந்தியா வந்தபோது அழகான சின்ன உருண்டைகளாகப் பதம் செய்யப்பட்ட ஜாஸ்மின் தேயிலையை நிரப்பிய பெட்டி ஒன்றைப் பரிசளித்தார். கொதிக்கும் நீரிலிட்டபோது இலைகள் விரிந்துகொண்டு அழகான முழு இலைகளாக இருந்தன!
ஓ! சொல்ல மறந்து விட்டேனே! தேயிலை வகைகள் பரிசளிப்புக்கு மிகவும் உகந்தவையாகும். அழகழகான பெட்டிகளில் நவீன முறையில் அடைக்கப்பட்ட தேயிலைத்தூள் அழகான பொருள்நிறைந்த பரிசளிப்பு உத்தி!
உலகில் வாழும் பலதரப்பட்ட மக்களும், வசதி உள்ளவர்களும் வாழ்க்கையை ரசித்து வாழவே விரும்புகிறார்கள். இதில் உணவானது முக்கிய இடம் வகிக்கிறது. உணவு ஒரு நாட்டின், ஒரு சமுதாயத்தின் கலாச்சாரப் பிரதிபலிப்பாகும். இதில் உணவுடனோ உணவின் பின்னோ அருந்தப்படும் பானமான தேநீர் மிக முக்கியமான பங்கு வகிக்கிறது.
வாழ்க்கையை எவ்வாறு அமைதியாக ரசித்து வாழக் கற்றுக்கொள்ள வேண்டும் என்பதற்கு ஜப்பானியரின் தேநீர் உபசாரக்கலை ஒரு எடுத்துக்காட்டு!
அது என்ன பார்க்கலாமா?
ஜப்பானும் தேநீர் உபசாரக்கலையும் (Japanese Tea Ceremony)
ஜப்பானியரின் தேநீர்ச் சடங்கு என்பது, ‘விருந்தினரும் அவரை உபசரிப்பவரும் தினசரி வாழ்க்கையின் பழகிப்போன சுவையற்ற நடப்புகளிலிருந்தும் வழக்கமான பரபரப்புகளிலிருந்தும் விலகி நின்று, சிறிது அவகாசம் எடுத்துக்கொண்டு, தத்துவ முறைப்படி சம்பிரதாயமானதும் மிகவும் நாகரிகமானதுமாகக் கருதப்படும் இந்த உபசரிப்பு நிகழ்வில் பங்கெடுத்து, அதன் மூலம், ஆன்மீகரீதியான ஒருவகை மனநிலையை அனுபவிப்பது,’ என்பதாகும். வாழ்வின் முறையற்ற மன அழுத்தங்களிலிருந்து விடுபட இது ஒரு வடிகால் போலக் கருதப்படுகிறது. இத்தகைய ஒரு தத்துவார்த்தமான சிந்தனையின் பொருட்டே முழுமையானதும், சிக்கலானதுமான ரசிகத்தன்மை நிறைந்த இந்தச் சடங்கு உருவாக்கப்பட்டது என்கிறார்கள்.
இது 1500-களில் நடைமுறைக்கு வந்ததாம். ஜப்பானியர்கள் சீனர்களிடமிருந்து பசுமையான தேநீர் (Green tea) அருந்துதலை தங்கள் வழக்கமாக ஏற்றுக் கொண்டதை அடுத்து ஜென் புத்த (Zen Buddha) மதத்தின் நம்பிக்கையாக இந்தத் தேநீர் உபசரிப்புச் சடங்கு உருவாயிற்று. 1521-1591 வரை வாழ்ந்த சென் நோ ரிக்யு (Sen no Rikyu) என்பவர் ஜப்பானின் தேநீர் சடங்கைத் துவக்கி வைத்த முக்கியமான ஒருவராவார். சம்பிரதாயமான தேநீர் சடங்கானது, தேநீர் என்ற ஒரு பானத்தை அருந்துவது மட்டுமல்ல; அது ஆன்மீக பூர்வமான ஒரு அனுபவம்- ஒற்றுமை, மற்றவர் மேல் மரியாதை, தூய்மை, அமைதியான மனநிலை இவை அனைத்தும் ஒன்று சேர்ந்த அனுபவம் எனப்படுகிறது.
எங்களது ஜப்பான் விஜயத்தின்போது டோக்கியோவின் ஐந்து நட்சத்திர இம்பீரியல் ஹோட்டலில் ஜப்பானின் பிரபலமான, கலாச்சாரப் பெருமை வாய்ந்த ‘தேநீர் உபசாரச் சடங்கி’னைக் கண்டு அதில் பங்கு கொள்ளச் சென்றோம் (?).
நான் முன்பே இதைப்பற்றிப் படித்துப்பார்த்து சிறிது அறிந்திருந்ததால் ஏகப்பட்ட எதிர்பார்ப்புகளுடன் போய்ச் சேர்ந்தேன். எப்படி முழங்காலிட்டு அமர்வது என்பது தான் பெரிய யோசனை. வழக்கம் இல்லாவிடில் அதுவே பெரிய தண்டனை! ஆனால் தற்காலத்தில் தரையில் அமர இயலாத வெளிநாட்டு (அமெரிக்க, ஐரோப்பிய) யாத்திரீகர்களுக்கு, பின் வரிசையில் நாற்காலிகள் போடப்பட்டிருக்கும் என அறிந்ததும் சிறிது நிம்மதியாயிற்று.
தேநீர்ச் சடங்கை நடத்துபவர் முன்கூட்டியே, எல்லாவற்றையும் தயார் செய்து கொள்ள வேண்டும். அவருடைய கை, கால் அசைவுகள் எல்லாமே ஒரு ஒழுங்கிற்கு உட்பட்டதாக இருப்பது முக்கியம். இதற்காகவே அந்நாட்களில் தனிப்பட்ட தேநீர் இல்லங்கள் அமைக்கப்பட்டிருந்தன. ஆனாலும், வீடுகளிலும், வெளியிடங்களிலும், தோட்டங்களிலும் கூட இதனை நிகழ்த்தலாம். எளிமையாகத் தோற்றமளிக்கும் இந்தத் தேநீர் இல்லங்கள், விலையுயர்ந்த மரவேலைப்பாடுகள், கற்கள், காகிதங்கள், கதவுகள் எனப் பலவற்றைக் கொண்டிருக்கும். பருவ காலங்களுக்கேற்ப, ஒரு பகுதியில், இகபானா (Ikebana) என்னும் ஜப்பானிய முறை மலர் அலங்காரம் செய்யப்பட்டு, ஒரு சித்திரமும் தொங்க விடப்பட்டிருக்கும். சுகியா (Sukiya) எனும் முறைப்படி பகுக்கப்பட்ட மூன்று பாகங்களைக் கொண்டது இந்தத் தேநீர் இல்லம்.
விருந்தினர்கள் கற்கள் பதிக்கப்பட்ட ஒரு வளைவான பாதையில் நடந்து, தேநீர் இல்லத்தின் வாயிலை அடைய வேண்டும். குறுகிய வாயிலினுள் குனிந்துதான் நுழைய முடியும். நம்மை விருந்தோம்புபவர், பாரம்பரிய உடையணிந்து (கிமோனோ- Kimono) குனிந்து வணங்கி வரவேற்பார். எல்லாரும் வரிசையாக ஒரு பக்கம் டடாமி பாய்கள் (tatami mats) விரித்த தரையில் அமர்ந்தபின் (நல்ல வேளை, எனக்கு ஒரு சிறு மர முக்காலி கொடுத்தார்கள்), விருந்தோம்புபவர் அனைவருக்கும் ஒரு விதமான கோணத்தில் மடிக்கப்பட்ட காகிதத்தில் வைத்து பச்சை நிற பீன்ஸ் கொண்டு செய்யப்பட்ட ஒருவிதமான அல்வாவை (Green bean pudding) உண்ண வழங்கினார். எடுத்து உண்பதற்கு ஒரு சிறு குச்சியும் கூடத் தரப்பட்டது.
பின்பு அவர் தேநீர் தயாரிப்பில் முனைந்தார். எங்களுக்கு அதற்குண்டான சாமக்கிரியைகளை ஒவ்வொன்றாகக் காண்பித்தார்- தேநீர்க் கிண்ணங்கள், தேயிலைத்தூளை எடுக்கும் கரண்டி, அதனை நீரில் கலக்கும் ஸ்ப்ரிங் (whisk) போன்ற கரண்டி- பின் அவற்றை நளினமான அமைதியான அசைவுகளுடன், அழகாகச் சுத்தம் செய்தார். ஒவ்வொரு கிண்ணம் தேநீருக்கும் மூன்று கரண்டிகள் ‘மட்சா பச்சைத் தேயிலைப் பொடி’யை (Matcha green tea powder) அளந்து போட்டார். வெந்நீரை ஊற்றி ஸ்ப்ரிங் போன்ற கரண்டியால் அதனைக் கலந்தார். இன்னும் நீரை ஊற்றிக் குடிக்கும் பக்குவத்திற்குக் கொண்டு வந்து நமக்குக் குடிக்கத் தருகிறார்.
இதனைத் தரப்பட்ட உடனே எல்லாம் குடித்து விடக் கூடாது. முதலில் அந்தப் பீங்கான் தேநீர்க் கிண்ணத்தின் வடிவமைப்பையும், அதில் வரையப்பட்டிருக்கும் சித்திரங்கள், முதலியனவற்றையும் பார்த்து நமது ரசனையையும் ஆமோதிப்பையும் தெரிவிக்க வேண்டும். பின்பு சிறிது சிறிதாகத் தேநீரை (பச்சை நிற ஸூப்பை) அருந்த வேண்டும்! நாங்கள் அதனைக் கஷாயம் குடிப்பது போலக் குடித்தோம். பழக்கம் இல்லையானால் குடிப்பது கடினம் தான். ஆனால் வீணாக்கினால் விருந்தோம்புபவர் மனது வருந்துமோ என எண்ணிக் குடித்துவிட்டோம்!
3-4 மணி நேரம் நடப்பதாகக் கூறப்படும் இந்தச் சடங்கு, இங்கு 30 நிமிடங்களிலேயே முடிந்து விட்டதால், நிறைய சம்பிரதாயங்கள் குறுக்கப்பட்டோ, மறக்கப்பட்டோ (மறுக்கப்பட்டோ?) விட்டன! பின்பு, இந்தக் கிண்ணங்களை அவர் நம்மிடமிருந்து வாங்கி, நிதானமாகக் கழுவி வைப்பதும் ஒரு கலை!
தேநீர் அருந்தி முடித்த பின்பு, விருந்தினர்கள் திரும்பக் குனிந்து வணங்கி விட்டு வெளியே செல்ல வேண்டும். ஒரு வயதான அம்மையார் இவ்விதம் தேநீரைத் தயாரித்து எங்களுக்கு வழங்கினார். வெளியே செல்லும் போது அணிந்து கொள்ள வாகாக எனது காலணிகளைத் திருப்பி நேராக வைத்தார். எனது உள்ளம் பதறி விட்டது. நான், “எங்கள் கலாச்சாரப்படி, ஒருவர் காலணியை மற்றவர், கையால் எடுத்துக் கொடுக்கக் கூடாது, அவ்வாறு நான் எதிர்பார்ப்பது மரியாதையும் ஆகாது,” எனக் கூறிப் புரிய வைத்தேன்.
மிகுந்த எதிர்பார்ப்புடன் சென்ற ஒரு நிகழ்வு, மிகவும் சுமாராகவே இருந்ததால் எங்கள் அனைவருக்கும் ஏமாற்றம் தான். எல்லாமே பணத்திற்காக ஓடும் இந்த அவசர உலகில், இந்த ஆன்மீக உணர்வு ததும்புவதாகக் கூறப்படும், அமைதி நிறைந்த தேநீர்ச் சடங்கும் காலத்திற்கேற்பக் குறுக்கப்பட்டு, அவசரகதியில் நடத்தப்பட்டதைக் கண்டு வருத்தம்தான் மேலிட்டது. ஆனால் இப்போது உலகம் முழுமையுமே எல்லா நாடுகளிலும் மக்கள் பொருளையோ, பதவியையோ, புகழையோ தேடி ஓட்டமாகத்தான் ஓடிக்கொண்டிருக்கிறார்கள். ஆகவே தேநீர் உபசாரமும் குறுகிவிட்டதில் ஆச்சரியம் உண்டா என்ன?
இவ்வாறு ஒவ்வொரு கிழக்காசிய நாடும் (சீனா, தைவான், பாங்காக் ஆகியன) தமக்கான ஒரு தேநீர் உபசார வழக்கைக் கொண்டுள்ளனவாம்.
ரஷ்யாவின் தேநீர் வழக்கம்
சீனதேசத்தவர் தேயிலையை ரஷ்யாவின் ஜார் (Czar) அரசனான அலெக்ஸிஸ் என்பவருக்கு 17ம் நூற்றாண்டில் பரிசளித்தனர். வெகு விரைவில் அது ரஷ்யதேசம் முழுவதும் பிரபலமாகிவிட்டது. பெருமளவில் தேயிலை சீனாவிலிருந்து கொள்முதல் செய்யப்பட்டதாம்! பொதுமக்கள் கூடுமிடங்களில் தேநீர் இல்லாவிட்டால் அது முழுமையாகக் கருதப்படாது; அவ்வளவிற்குத் தேநீர் அங்கு பிரபலம். சமவார் (Samovar) எனும் தேநீர் தயாரிக்கும் பாத்திரங்களில் இவை தயாரிக்கப்படுகின்றன.
ஐரோப்பாவின் தேநீர் வழக்கம்:
போர்த்துகீசியர்கள் 16ம் நூற்றாண்டில் தேநீர்ப் பழக்கத்தைச் சீனர்களிடமிருந்து கற்றுக் கொண்டனர். 17ம் நூற்றாண்டிலிருந்து டச்சுக்காரர்கள் டச்சுக் கிழக்கிந்தியக் கம்பனி எனும் பெயரில் தேயிலை வியாபாரத்தில் மும்முரமாக ஈடுபட்டனர். ‘தே’ எனும் சீனச் சொல்லையே இவர்களும் இப்பானத்திற்கும் தேயிலைக்கும் பயன்படுத்தினர். மலேயா, ஜாவா போன்ற இடங்களிலிருந்து தேயிலையை இவர்கள் கொள்முதல் செய்தனர். உலகில் மற்ற நாடுகளைப் போன்று தேநீர் அருந்துதல் நாகரிகத்தின் ஒரு சின்னமாக அறியப்பட்டது.
இதே சமயம் இங்கிலாந்து கிழக்கிந்தியக் கம்பெனியினரும் தேயிலையைப் பழக்கப்படுத்திக் கொண்டனர்; வியாபாரத்திலும் ஈடுபட்டனர். 1662-ல் இங்கிலாந்து மன்னன் சார்லஸ் 2-ஐ மணந்துகொண்ட அரசி காதரின் தேநீர் அருந்தும் வழக்கத்தை இங்கிலாந்துக்கு எடுத்துச் சென்றாள். கறுப்புத் தேநீரில் பால், சர்க்கரை சேர்த்து அருந்தும் வழக்கத்தை இங்கிலாந்து மக்களே நடைமுறையில் கொண்டு வந்தனர். அப்போதிலிருந்து பச்சைத் தேநீரை விட்டு கறுப்புத் தேநீரருந்தும் வழக்கம் அதிகரித்தது.
பாலும் சர்க்கரையும் சேர்த்துத் தேநீர் அருந்தும் பழக்கம் ஆங்கிலேயர்கள் தொடங்கி வைத்ததாகும். திபெத்தில் கவரி எருமையின் பால், வெண்ணெய் இவற்றைச் சேர்த்துத் தேநீர் அருந்துவார்கள். கீழை ஐரோப்பிய நாடுகளிலும் ரஷ்யா, இத்தாலியிலும், எலுமிச்சைச்சாறு சேர்த்துத் தேநீர் அருந்துவர். போலந்து நாட்டில் எலுமிச்சைத் துண்டுடன் தேனும் சேர்ப்பார்கள். ஆஸ்திரேலியாவில் வெள்ளை தேநீர் என்பது பால் சேர்த்த தேநீரைக் குறிக்கும்.
இன்னும் பலவிதங்களில் பலநாடுகளில் தேநீர் அருந்தப்படுகிறது. குளிர்ச்சியான ஐஸ் போடப்பட்ட தேநீர் (Iced tea) வெயில்காலங்களில் எலுமிச்சை அல்லது பழச் சுவைகளுடன் கூட்டி அருந்தப்படும்.
தேநீர் எல்லா நாடுகளிலும், நாகரிகங்களிலும் ஒரு முக்கியமான பானமாக அமைந்துவிட்டது வியக்கத்தக்கதே! நண்பர்கள் கூடுமிடங்கள், தெருக்கள் தோறும் தேநீர் விடுதிகளை கிட்டத்தட்ட எல்லா நாடுகளிலும் காணலாம்.
துருக்கி, ஈரான், அரபு நாடுகள் மிக அதிகமாகத் தேநீர் அருந்தும் வழக்கம் கொண்டனவாக உள்ளன.
தென் அமெரிக்க வழக்கம் – மத்தே அருந்துதல்
தே+ இலை- தேயிலை! அந்தத் ‘தே’யால் தயாரிக்கப்படுவது தேநீர்! இதன் இன்னொரு வடிவம் மத்தே! (Mate) இது தென் அமெரிக்க நாடுகளில் மிகவும் பிரசித்தம். அங்கெங்கும் செல்லாமலே நான் இதனைப்பற்றி அறிந்து கொண்டது எப்படியென்றால் அர்ஜென்டினாவைச் சேர்ந்த ஒரு நண்பர் மூலம்தான்.
காஃபீன் நிறைந்த இந்தப்பானம் தேயிலை போலவே கொதிக்கும் நீரில் நன்கு ஊறவைக்கப்பட்டு அருந்தப்படுகிறது. ‘சிம்மரா(ன்)’ எனவும் இப்பானத்தைக் குறிப்பிடுவார்கள். 15-ம் நூற்றாண்டிலிருந்து இந்த வழக்கம் நடைமுறையில் உள்ளதாம். ஐலெக்ஸ் பராகுவரியென்ஸிஸ் (Ilex paraguariensis) எனும் தாவரத்தின் இலைகள் உலர்த்தப்பட்டு பொடி செய்யப்பட்டு கொதிக்கும் நீரில் ஊறவைக்கப்படுகின்றது. பின்பு ‘கலபாஷ்’ (Calabash) எனும் குட்டிப்பூசணி போன்ற தாவரத்திலிருந்து எடுத்து உலர்த்தி வைத்துக்கொள்ளப்பட்ட குடுவைகளில் நிரப்பப்பட்டு வெள்ளி அல்லது மற்ற உலோகங்களால் ஆனதொரு உறிஞ்சியின் (ஸ்டிரா) உதவியால் அருந்தப்படுகிறது.
தென்னமெரிக்க நாடுகளான பராகுவே, அர்ஜென்டினா, உருகுவே, பிரேசில், சிலி, இன்னும் பல நாடுகளில் இது ஒரு தேசிய பானமாகவே உள்ளது. ‘மூலிகை மத்தே’ என இதனைச் சொல்வார்களாம்.
கொதிநீரில் ஊற வைக்கப்பட்ட பொடிசெய்யப்பட்ட இலை ஊறலை அப்படியே குடிக்கத் தயார் செய்வார்கள், உறிஞ்சுகுழலின் பரந்த அடிப்பகுதி ஒரு வலையால் மூடப்பட்டிருக்கும். இது உறிஞ்சிக் குடிக்கும்போது நீரிலுள்ள இலைகளைத் தடுத்து நிறுத்தவே!
இது நண்பர்கள் கூடுமிடத்தில் ஒரு சமூக நட்புறவு பானமாக அருந்தப்படும். ஒரே குடுவையில் ஒருவராலேயே தயாரிக்கப்படும் ‘மத்தே’ ஒரே உறிஞ்சியினால் அனைவராலும் வரிசைக்கிரமமாக மாற்றிமாற்றி உறிஞ்சி அருந்தப்படும். கிட்டத்தட்ட பத்துமுறை திரும்பத் திரும்ப கொதிநீரை நிரப்பலாம்.
நட்புறவுப் பானமாதலால் நண்பரின் சகோதரி தயாரித்து எங்கள் அனைவருக்கும் வழங்கினார்- அதாவது, ஒரே குடுவை (ஒரே உறிஞ்சியுடன்) நீண்டநேரம் எங்கள் ஐவரிடமும் சுற்றிச்சுற்றி வலம் வந்தது. புதுவிதமான அனுபவம்!
தற்காலத்திய தேயிலை / தேநீர் அவதாரங்கள்
எல்லா நாடுகளிலும் பெரிய 3-5 நட்சத்திர தங்கும் விடுதிகளில் விதம் விதமான சுவைகளில் தேயிலைப் பைகளைக் காணலாம். கறுப்புத் தேயிலை, சுவையேற்றப்பட்ட தேயிலை(flavoured teas), மூலிகைத் தேயிலை (Herbal teas), உடல் நலத்திற்கு ஏற்றது என அருந்தப்படும் பச்சைத் தேயிலை இன்னபிற இந்தத் தேயிலை உலகைக் கட்டுக்கடங்காமல் விரித்து விட்டுள்ளன. தேநீர்ப்பிரியர்களுக்குக் கொண்டாட்டம்தான்.
உறக்கம் வருவதற்காக காமொமைல் (Chamomile) தேநீர் என ஒன்றுண்டு. இது ஆஸ்டெரேசியே (Asteraceae) எனும் மலர்வகையால் தயாரிக்கப்படும் (மற்றிகேரியா ரெகூடிடா- Matricaria recutita); ஜீரணத்திற்கும் நல்லதென்று சொல்லப்படுகிறது. சாமந்திப்பூ வகையைச் சேர்ந்தது.
ட்வைனிங்க்ஸ் (Twinings), டெட்லி (Tetley), லிப்டன் (Lipton), டீவனா (Teevana), அடாஜியோ (Adagio) ஆகிய பலதரப்பட்ட நிறுவனங்கள் உலகெங்கும் தேயிலை விற்பனை செய்கின்றன. இந்தியாவில் ப்ரூக்பாண்ட் (Brookebond), டாடா (Tata), கண்ணன்தேவன் (Kannan Devan) ஆகிய நிறுவனங்கள் தேயிலை விற்பனையில் உள்ளன. இன்னும் பல இருக்கலாம். நான் அறிந்தவை சிலவற்றைக் கூறினேன்.
இலங்கையும் அங்கிருந்து பயிரிடப்பட்டு வரும் உயர்தரமான தேயிலைக்கு மிகவும் பிரசித்தி பெற்றது. இன்னுமே பலதரப்பட்ட மலர்கள் (செம்பருத்தி, நீலமலர்கள், லாவெண்டர் எனப்படும் நறுமணம் மிகுந்த மலர்கள்), மூலிகைகளைக் கலந்தும் தேயிலை, தேநீர் தயாரிக்கிறார்கள். ஸ்வீடனிலிருந்து ஒரு நண்பர் நீலமலர்களுடனான எர்ல் க்ரே தேயிலையைக் கொண்டுவந்து பரிசளிப்பார். அருமையான சுவை கொண்டது அது.
நான் ருசித்த, ருசிக்கும் சில தேயிலை / தேநீர் வகைகளின் படங்களை இணைத்துள்ளேன்.
தேநீரும் சங்கீதமும்
இன்னும் ஒரு சுவையான செய்தி. தேநீர் உபசாரத்தின்போது அதற்கே அதற்கான இனிய இசையைக் கேட்டு மகிழலாம். தேநீர் அருந்திப்பெறும் புத்துணர்ச்சியை இது பன்மடங்காக்குகிறது. இங்கு கொடுத்துள்ள இணைப்பில் அந்த இசையைக் கேட்டு ரசிக்கலாம்.
சமீபத்தில் மற்றொரு குழுவினர், அற்புதமானதொரு இசையை இதற்காகவே உருவாக்கி யூ டியூப்-ல் உலவ விட்டுள்ளனர். தேநீர் அருந்துதலின் உணர்வை, உயர்வை, மகிழ்ச்சியை அழகாகக் கலையுணர்வுடன் பிரதிபலிக்கின்ற இதனைக் கட்டாயம் கேட்டு ரசிக்க வேண்டும்.
இதைத் தவிர, நமது சாதாரணமான தேநீர் அருந்தகங்கள் ஒலிபரப்பும் பழைய திரைப்பாடல்களுக்கு இணை ஏது? இதுவும் ஒரு அழகான சூழ்நிலைதானே! கண்ணாடித்தம்ளரில் இனிய நண்பர்களுடன் சுடச்சுட ‘சாயா’வை அருந்தியவண்ணம் பழைய ரேடியோவிலிருந்து கசிந்து வழியும் ஒரு டி.எம்.எஸ்.- சுசீலாம்மாவின் டூயட்டைக் கேட்டால் போதுமே! சொர்க்கம் நம் கையில் அல்லவா? அதுவும் ஒரு பொற்காலம் தானே!
எல்லாம் கேட்டாயிற்று அல்லவா? வாருங்களேன், ஒரு கோப்பை இஞ்சித்தேநீர் அருந்திக் கொண்டே, தேநீர் பற்றி இன்னும் விரிவாகப் பேசலாமே!