“savourer de bons petits plats”

“உலகில் எந்த நாட்டுமக்களும் தங்களைப் போல திருப்தியாக சாப்பிடுவதில்லை” என 80 விழுக்காடு பிரெஞ்சு மக்கள் நினைப்பதாக வாக்கெடுப்புத் தகவல் ஒன்று தெரிவிக்கிறது.. இங்கே திருப்தியாக என்பதற்கு ‘வயிறார’ சாப்பிடுவதென்ற பொருள் இல்லை. உணவை சமைப்பது, பரிமாறுவது, விருந்தினர்களுடன் உண்பது எனபவற்றில் சில நாகரீகமான விதிகளை வைத்திருக்கிறார்கள் அதைத் தாங்கள் கடைபிடிப்பதாக நம்பவும் செய்கிறார்கள். யுனெஸ்கோவின் கலாசார பாரம்பர்ய உடமைப்பட்டியலில்  பிரெஞ்சு உணவு இடம் பெற்றுள்ளதும் அவர்கள் பெருமிதத்திற்குக் காரணமாக இருக்கக்கூடும்.
ஓர் உயிரியின் அடிப்படைத் தேவைகளில் உணவு முதலிடத்தைப் பெறுகிறது. உடம்பை வளர்த்தேன் உயிர்வளர்த்தேனே என்கிறார் திருமூலர். மனித இனம் ஓரிடத்தில் நிலையாய் வாழத்தொடங்கியபிறகு அந்தந்த இடத்தின் தட்பவெப்பநிலைக்கேற்பக் கிடைத்தவற்றை உண்ணத் தலைப்பட்டு, அவற்றிற்குப் பற்றாகுறை ஏற்பட்டபோது தாங்களே உற்பத்திசெய்து, விலங்குகளென்றால் வேட்டையாடி வயிற்றுப் பசியைப் போக்கிக் கொண்டனர். தட்பவெப்ப நிலை, மண்ணின் தன்மை, அதியாவசியமான நீர் என்று இயற்கையைச்சார்ந்தே உணவு தானியங்கள், காய் கனிகள், கீரைவகைகள், கால்நடைகளென்று உண்ணும் பொருட்களின் உற்பத்தித் தீர்மானிக்கப்பட்டது. ஆனால் இயற்கை சாராத கூறுகளான சமயம், சமூகம், மரபு, பண்பாடு போன்றவை நாம் எதைச் சாப்பிடவேண்டும் எதைச் சாப்பிடக்கூடாது என முடிவெடுக்கின்றன. இவற்றைத்தவிர அறிவியல், போக்குவரத்து, தகவல்தொடர்புசாதனங்கள், நட்சத்திர ஓட்டல்கள், சமையல் புத்தகங்கள், குறிப்புகள், பரவை முனியம்மாக்கள், தாமோதரன்கள் இப்படி வயிற்றின் நாக்கினை வழிநடத்த பல்லாயிரம்பேர் இருக்கிறார்கள்.
உணவுக்கும் மனிதரின் குணத்திற்கும் தொடர்பிருக்கும் போலிருக்கிறது. கொடிய விலங்குகள் என வர்ணிக்கப்படுபவைகளுக்கும், சாதுவான விலங்குகள் என வர்ணிக்கப்படுபவற்றிர்க்கும் உணவுமுறையில் பெருத்த வேறுபாடுகள் இருக்கின்றன. ஆடு, மாடு, முயல் போன்றவை சாதுவாக இருப்பதற்கும்; புலி, சிங்கம்போன்ற காட்டுவிலங்குகளின் மூர்க்கத்திற்கும் உணவு பழக்கவழக்கங்களும் ஒரு காரணியா? அஹிம்சை வழி முறையை காந்தி தேர்வு செய்ததில் அவரது உணவுமுறைக்கும் பங்கிருக்கிறதென்பது உண்மையா?
இருபத்தோராம் நூற்றாண்டில் இருக்கிறோம். எல்லா உணவுகளும் எல்லா நாடுகளிலும் கிடைக்கின்றன. பிரெஞ்சு பர்ப்யூம்களைபோலவே, பிரான்சு நாட்டு ஒயின்களும் இந்திய முக்கிய நகரங்களில் கிடைக்கின்றன. இந்தியத் தந்தூரி, நான்(Nan), மசாலா (curry) ஆகியவை உலகெங்கும் அறியப்பட்டிருப்பதைபோலவே பிரான்சிலும் கிடைக்கின்றன. தீபாவளியென்றால், எங்கள் வீட்டில் அதிரசம், முறுக்கு, சோமாஸ், போளி, லட்டு( அதுவும் பூந்தி லட்டு எப்போதாவதுதான் ரவா லட்டே அதிகம்) இதைத்தான் செய்திருக்கிறார்கள். மைசூர்பாகு, ஜாங்கிரியை கல்கி, விகடன் தீபாவளி மலர்களில்தான் பார்க்கவேண்டும்.தவறினால், புதுச்சேரி உறவினர்கள் யாரேனும் அபூர்வமாக வாங்கிக்கொண்டுவந்தால்தானுண்டு. ஆனால் தற்போது கிராமத்தில்கூட ‘ஸ்வீட் ஸ்டால்கள்’ திறந்துவைத்திருக்கிறார்கள். கலர் கலராக அடுக்கிவைத்திருக்கிறார்கள், கவர்ச்சிக்கு ஈக்களின் ரெக்கார்ட் டான்ஸ் வேறு. புதுச்சேரிக்கு ஒர் அமெரிக்கன் KFC என்றால், குக்கிராமத்திற்கு ஒரு பாம்பே ஸ்வீட்ஸ்டால் ஏன் கூடாது, தாராளமாக வரலாம், ஆனால் கொழுக்கட்டைகளுக்கு பாதிப்பிருக்கக்கூடாது.
பிரான்சு நாட்டிலும் உலகின் ஏனைய நாடுகளைப்போலவே உலக நாடுகளின் ரெஸ்ட்டாரெண்ட்கள் இருக்கின்றன. ஐரோப்பியரல்லாத ரெஸ்ட்டாரேண்ட்களில் இந்திய மற்றும் சீன ரெஸ்ட்டாரெண்ட்கள் பிரெஞ்சுக்காரர்கள் விரும்பிப் போகக்கூடியவை. இந்தியத் துணைக்கண்டத்தைச் சேர்ந்த எந்த நாட்டுக்காரராக இருந்தாலும் தங்கள் ரெஸ்ட்டாரெண்டிற்கு காந்தி யென்றோ, இந்திராவென்றோ, பாம்பே என்றோ, தில்லி என்றோ, தாஜ்மகால் என்றோ பெயர்வைப்பது பொதுவாக வழக்கில் இருக்கிறது. இந்தியா உட்பட இந்தியத் துணைக்கண்டத்தைச் சேர்ந்தவர்களுக்குக் காந்தி தற்போதைக்கு ஒரு வியாபாரப் குறியீடு என்பதால், பாகிஸ்தானியர்கள் உட்பட காந்தி என்ற பெயரைத்தான் வைக்கிறார்கள், ‘ஜின்னா’ வென்று தங்கள் ரெஸ்டாரெண்டிற்கு பெயரிடுவதில்லை.

 ‘உணவென்பது உயிர்வாழ்க்கைக்கான ஒரு கலை’ (l’alimentation est un art de vivre)

பிரெஞ்சுக்காரகள் உணவுப்பொருட்களையும், உண்பதையும் உயிர்வாழ்க்கைக்கான ஒரு கலையாகத்தான் பார்க்கிறார்கள். உலகெங்கும் “பிரெஞ்சு உணவுக்கலை”க்கும் (la gastronomie française), பிரெஞ்சு சமையலுக்கும் (la cuisine française) எத்தகைய வரவேற்பும், மரியாதையும் இருக்கிறதென்பதைத் தெரிந்துவைத்திருக்கிறார்கள். ஓவியம், சிற்பம், படைப்பிலக்கியத்தைப்போல சமையலும் அவர்கள் கலைகளுள் ஒன்று. வெறும் வார்த்தை அலங்காரத்தோடு இது முடிந்துவிடுவதல்ல. நீங்கள் விருந்தினர் என்றால் சாப்பிடுவதற்கு முன் – சாப்பிடும்போது – சாப்பிட்டபின் -உங்களை வழி அனுப்பும் வரை உங்களைத் தொடர்வது. உணவின் சுவை என்பது அழைத்தவர் ‘காரம், கரிப்பு, உவர்ப்பு, இனிப்பு இவற்றின் கூட்டுத் தொழில்நுணுக்கத்தின் தயாரிப்பு மட்டுமல்ல சமைத்த உணவிற்குப் பொருத்தமான தட்டுகளைத்  தேர்வுசெய்வது, சாப்பிடத்தூண்டும் வகையில் அவற்றைக் காட்சிப்படுத்துவது, பவ்யமாகப் பரிமாறுவது; அழைக்கப்பட்ட விருந்தினர் கண்கள், கைகள், வாய் மூன்றையும் நளினமாகத் தொழிற்படுத்தி உண்பது அவ்வளவும் அடங்கும். பிரெஞ்சு உணவில் நான்கு சொற்கள் அடிப்படையானவை: ரொட்டி, மாமிசம், பாற்கட்டி, ஒயின். இவற்றைத் தவிர சிம்பொனி இசைக்கலைஞர்கள் உபயோகிக்கிற பகத் ( Baguette) என்கிற பெயரிலேயே அழைக்கப்டுகிற குச்சிபோன்ற நீண்ட ரொட்டியும் பிரெஞ்சுக்காரர்களின் அடையாளம். இங்கும் பிரதேச அடையாளங்களைக்கொண்ட உணவுவகைகளுக்கு உதாரணமாக அல்ஸாஸ் (Alsace)பிரதேசத்தின் ‘தார்த் ஃப்ளாம்பே(Tarte flambée) ஷுக்ரூத்(choucroute); அக்கித்தேன்(Aquitaine) பிரதேச ‘லெ ஃபுவா கிரா'(le foie gras), ‘லெ கொன்ஃபி தெ கனார்’ (le confit de canard); தொர்தோஜ்ன் (Dordogne) பிரதேச ‘லெ தூரன்'(le tourin), ‘லெ ஃபிலெ தெ பெஃப்’ (le filet de bœuf), ‘சோஸ் பெரிகெ’ (sauce Périgueux) போன்றவற்றைக் கூறலாம். அதுபோல பிரனெ அட்லாண்டிக் (Pyrénées-Atlantiques), கோர்ஸ்(Corse), ப்ரெத்தாஜ்ன் (Bretagne) உணவுகளும் பிரசித்தம். பாரீஸுக்கென்று பிரபலமான உணவுகள் இருக்கின்றன, தவிர பிரெஞ்சு ஷேஃப்(Chef)களும் புதிது புதிதாய் தாயாரித்து வாடிக்கையாளரின் பாராட்டுதலுக்காகக் காத்திருக்கிறார்கள். உலகின் பிறபகுதிகளைபோலவே இயற்கை விவசாய உற்பத்திப்பொருகளுக்கு முக்கியத்துவம் கொடுக்க ஆரம்பித்திருக்கிறார்கள்.

உணவு வேளைகள்:

1. Le Petit déjeuner – காலை உணவு: இன்றைக்கு உலகம் முழுவதும் பரவலாகச் சாப்பிடுகிற (அட்டைப்பெட்டிகளில் அடைத்த) céréale பிரெஞ்சுக்காரர்கள் இல்லங்களை ஆக்ரிமித்திருந்த போதிலும், பிரான்சு நாட்டின் தேசிய காலை உணவாக இடம்பிடித்திருப்பது க்ருவாஸ்ஸான்(Croissant). இப்பிறை வடிவ பேஸ்ட்ரி வகை ரொட்டி; பால் கலவாத காப்பி, ஆரஞ்சு ஜூஸ், தேநீர், ஷொக்கொலா என்கிற சாக்லேட் பானம் இவற்றுள் ஏதேனும் ஒன்றுடன் காலை நேரங்களில்  அவசரமாகத் தினசரியை மேய்ந்தபடி ஒரு பேஸ்ட்ரி (viennoiserie) கடையிலோ, ரெஸ்ட்டாரெண்டிலோ, நட்சத்திர ஓட்டலொன்றின் டைனிங் ஹாலிலோ ஐரோப்பியர் ஒருவரைப் பார்க்க நேர்ந்தால் அநேகமாக அவர் பிரெஞ்சுக்காரராக இருப்பார். இன்று புதுச்சேரி உட்பட உலகெங்கும் க்ருவாஸ்ஸான் கிடைத்தாலும் பிரான்சு நாட்டுத் தயாரிப்புக்கு ஈடாக இல்லை. அப்படி பிரான்சு அல்லாத வேறு நாடுகளில் நன்றாக இருந்தால் அநேகமாக அந்தப் பூலான்ழெரி (Boulangerie) என்ற ரொட்டிக்கடையை நடத்துபவர் மட்டுமல்ல அங்குள்ள ரொட்டிகளைத் தயாரிப்பவரும் பிரெஞ்சுக்காரராக இருக்கவேண்டும்.  பிரெஞ்சுக்காரர்கள் வேறு ஏதேனும் (Pain au chocolat, baguette avec de la beurre, du miel, de la confiture) காலை உணவாக எடுக்க நேர்ந்தாலும் அது எளிமையானதாகவே இருக்கும், ஆங்கிலேயர்போல காலையிலேயே பேக்கன், ஆம்லேட் என்று வயிற்றில் திணிக்கும் வழக்கமில்லை.

2. Le déjeuner அல்லது le repas du midi- மதிய உணவு: மதிய உணவுக்கு அவ்வளவாக முக்கியத்துவம் கொடுப்பதில்லை. தற்போதெல்லாம் பணிநேரத்தில் ஒரு மணிநேரமே சாப்பிடுவதற்கான நேரமென்று ஒதுக்கப்படுகிறது இதில் ஓர் அரைமணிநேரத்தை உண்பதற்கென்று ஒதுக்கி அவசரகதியில் சாப்பிடுவதற்குப் பெயர் கஸ்க்ரூத் (le casse-croûte). சாண்ட்விச், ஹாம்பர்கர் இரகங்கள் அவை. வீடுகளிலும் அநேகமாக சமைக்க நேரமில்லையெனில் டின்களில் அடைத்துவைத்த உணவுகளை சுடவைத்து உண்பது வழக்கமாகிவிட்டது. மாறாக வார இறுதிநாட்களில் நிதானமாக( பன்னிரண்டு மணிக்கு உட்கார்ந்தால் இரண்டு இரண்டரைமணி நேரம்) மேசையில் அமர்ந்து பேசியபபடி சாப்பிடுவார்கள்

3. Le dîner அல்லது le repas du soir. மாலை உணவு: இதனை இரவு உணவு என அழைப்பதில்லை. பொதுவாக மாலை ஆறுமணியிலிருந்து இரவு எட்டுமணிக்குள் முடித்துக்கொள்வார்கள். விருந்தினர் வந்தால் இரவு மேசையைவிட்டு எழுந்திருக்க பன்னிரண்டு மணி ஆனாலும் பெயர் என்னவோ ‘le repas du soir’ தான். இரவு வேளைகளில்தான் அதிகம் அனுபவித்து உண்பார்கள். எனவே திருமணங்கள், பிறந்த நாள், வேறுவகையான கொண்டாட்டங்கள் அனைத்துமே முகூர்த்தநாள் பார்க்காமல் வார இறுதிநாட்களில் நடபெறுகின்றன, விருந்தும் இரவுவேளைகளில். இவ்விருந்தும் கொண்டாட்டமும் விடிய விடிய நீடித்தாலுங்கூட ‘la soirளூe’ என்றுதான் பெயர். மற்றபடி மதியம் இரவு இரண்டுவேளைகளிலும் முறைப்படி உண்பதெனில் எடுத்துக்கொள்ளும் உணவு வரிசைகளில் வேறுபாடுகளில்லை. அவை பொதுவாக ஆந்த்ரே (l’entrée), பிளா ஃப்ரன்சிபால் (le plat principal), தெஸ்ஸெர் (le dessert) என்று கட்டமாக நடைபெறும்.

 
அ. l’Entrée அல்லது l’hors d’œuvre  : ஆங்கிலத்தில் இதனை appetizer என்கிறார்கள். முக்கியமான உணவைச் சாப்பிடுவதற்கு முன்பாக எடுத்துக்கொள்ளும் எளிமையான உணவு அநேகமாக சலாத் (salade) அல்லது தெரீன் (terrine) அல்லது சூப் இவற்றில் ஏதேனும் ஒரு வகை சார்ந்ததாக இருக்கும்.
 
ஆ. Le plat principal பிரான்சு நாட்டில் கிடைக்கும் காய்கறிகள், கடலுணவுப்பொருட்கள், மாமிசங்கள், பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சி (charcuterie) ஆகியவற்றைக்கொண்டு தயாரிக்கப்படுபவை
 
இ. Le Dessert இனிப்பு பண்டமாகவோ, ஐஸ்கிரீம் ஆகவோ, பாற்கட்டி ஆகவோ இருக்கலாம்.
பெரும்பாலும் ஒயினுடனேயே சாப்பிடுகிறார்கள். சாதாரண நாட்களில் குடும்பங்களின் வசதி மற்றும் படி நிலையைப் பொறுத்தது அது.  மாறாகப் விருந்தினரை அழைத்திருந்தால் ஒயின் கட்டாயம், முக்கியப்பண்டிகை நாட்களில் அல்லது கொண்டாட்டங்களில் ஷாம்பெய்னும் முக்கியம். ஷாம்பெய்னும் பிரெஞ்சு சொத்துதான். பிரான்சு நாட்டில் Champagne என்றொரு பிரதேசத்தில் பிரத்தியேகமாகத் தயாரிக்கப்பட்ட ஒருவகை வெள்ளை ஒயின் (le vin blanc)தான் பின்னாளில் ஷாம்பெய்ன் ஆனது. அதுபோல பிரெத்தாஜ்ன் பகுதியில் ஆப்பிளிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்டும் ‘Cidre’ம் பிரசித்தம்.அதுபோல பிரான்செங்கும் ஒயின் தயாரிக்கப்பட்டாலும் பொர்தோ (Bordeaux) என்ற பிரதேசம் பிரபலமானது.
 

உணவு மேசையில் கடைபிடிக்கப்படவேண்டியவை

விருந்துக்கு அழைத்திருந்தால், நல்ல ஒயின் பாட்டிலொன்றை பரிசாகக்கொண்டுபோவது நலம். கன்னங்களில் முத்தம் கொடுத்து வரவேற்ற பிறகு முதன்முறையாக அந்த வீட்டிற்கு வந்திருக்கிறவர்கள் என்றால், உங்கள் ஓவர் கோட்டை வாங்கி அதற்குரிய இடத்தில் மாட்டுவார்கள்.  உணவு உட்கொள்ளப்படுவதற்கு முன்பாகப் பொதுவாக அப்பெரித்திஃப்( l’apéritif’)ஐ வரவேற்புக் கூடத்தில் வைத்துக் கொடுப்பார்கள். இது அநேகமாக விஸ்கியாக இருக்கும். முடிந்ததும்  « மேசைக்கு » என்பதைக் குறிக்கும் வகையில் “à table” என விருந்துக்கு அழைத்த வீட்டுப் பெண்மணி கூறினால், உணவு தயார், மேசையில் உட்காரலாம் என்று அர்த்தம். அப்பெண்மணியே அவரவர்க்கான இருக்கையையும் காட்டுவார் அல்லது வாய்மொழியாகத் தெரிவிப்பார். பெரிய விருந்துகளில் நாற்காலிக்கு முன்பாக மேசையில் அழைக்கப்பட்டவ்ர்களின் பெயர்கள் இருக்கும். பொதுவாக தம்பதிகள் எதிரெதிராகவோ, ஒரு ஆண் ஒரு பெண்ணென்ற வரிசையிலோ உட்காருவது வழக்கம். மேசையில் கையைப் போடாமல் நேராக உட்காரவேண்டும்.  சாப்பிட ஆரம்பிப்பதற்கு முன்பாக விருந்துக்கு அழைத்தப் பெண்மணியே ‘போன் அப்பெத்தி’ (Bon appétit) எனக்கூறி விருந்தை ஆரம்பித்துவைப்பார். விருந்தினர்கள் பதிலுக்கு ‘போன் அப்பெத்தி’ எனக்கூறகூடாது. ‘merci’ என நன்றியைத் தெரிவித்தால் போதும்.உணவுப் பரிமாறல் (l’entrée, le plat principal) இடப்புறமிருந்தும், le dessert வலப்பக்கமும் பரிமாறத் தொடங்கவேண்டும். ஏதாவதொரு உணவு பிடிக்காதவகை எனில் ‘நன்றி வேண்டாம்’ எனக்கூறி மறுக்கவேண்டும். கைகளால் பொதுவாகச் சாப்பிடக்கூடாது, ஏதாவதொரு உணவுப்பொருளுக்குக் கையை உபயோகிக்க வேண்டியதெனின் எதிரில் அமர்ந்திருக்கும் விருந்துக்கு அழைத்த வீட்டுப் பெண்மணியே வழிகாட்டுவார். கூடையில் ‘Pain’ எனும் ரொட்டித்துண்டுகளை வைத்திருப்பார்கள். அவற்றைக்கையால் எடுக்கலாம். ஆனால் பக்கத்தில் அமர்ந்திருப்பவர் கேட்டால் ரொட்டித்துண்டைக் கையில் எடுத்துக்கொடுக்கக்கூடாது, ரொட்டித்துண்டுகள்  கூடையை எடுத்துக் கையில் தரலாம். பிரெஞ்சுக் காரர்கள் பொதுவாக நிறைய பேசுவார்கள், அதிலும் இரவு உணவின்போது அலுக்காமல் பேசிக்கொண்டிருப்பார்ககள்.  பொதுவாக ஒயின் பாதிக் குடிக்கபட்டு வைத்திருந்தால், உங்களுக்கு இனி ஒயின் வேண்டாம் என்பதாக அர்த்தப்படுத்திக்கொள்வார்கள். வேண்டியிருந்தால் ஒயின் கோப்பைக் காலியாக இருக்கவேண்டும். உணவு உட்கொள்ளும்போது வாயில் உணவை வைத்துக்கொண்டு பேசக்கூடாது. அதுபோலவே முட்கரண்டியையோ கத்தியையோ ஆட்டிபேசவும் கூடாது, பிரெஞ்சுக்காரகளுக்கு ஏப்பம் விடுவது நாகரீகமல்ல, அசம்பாவிதமாக ஏதேனும் நடந்தால் ‘பர்தோன்’ (pardon)  எனக்கூறி மன்னிக்கக்கோருவது வழக்கம். சாப்பிட்டு முடிந்ததும் சில வீடுகளில் டிழெஸ்திற்கு (Digestif ) என்றிருக்கிற அதாவது செரிமானத்திற்கு உதவுகிற மதுவைத் தருவார்கள். சிலர் காப்பியோ, தேனீரோ பருகிவிட்டு விடைபெறுவது உண்டு. புறப்படுகிறபோது அழைத்த விருந்தினர்கள் உங்கள் ஓவர்கோட்டை மறக்க வாய்ப்புண்டு, தவறாமல் கேட்டு அணியுங்கள். புறப்படும் முன்பாக  சக பாலினத்திடம்  கைகுலுக்கலும், எதிர்பாலினத்திடம் கன்னத்திற்கு இரண்டென முத்தங்களும் விடைபெறலை பூர்த்திசெய்யும்.
(தொடரும்)