தமிழாக்கம்: அருணாசலம் ரமணன்

உணவு என்றவுடன், நம்  ஐம்புலன்களின் உணர்வுகளையும் ஊக்குவது சுவை! பழங்கால மக்களின் உணவு கலாச்சாரத்தை, அவர்கள் விட்டுச்சென்ற மூலப் பொருட்களின் ஆதாரங்களைப் படிப்பதன் மூலம் அறிய முடியும்.  ஆனால், அறுசுவையை நாக்கு அறிந்திருந்தாலும், ‘நளபாகம்’, ‘கை மணம்’ என்ற சொல்லாடலுக்கு விலைபோன சுவையை நுகர்வது எப்படி? எனவே நீண்ட காலத்திற்கு முன்பு உணவை எப்படி ரசித்தார்கள், ருசித்தார்கள் என்பதை எப்படி அறிவது? மற்றும் பண்டைய உணவு வகைகளை, ஒவ்வொறு கலாச்சாரமும் தங்கள் சூழ்நிலைக்கு தகுந்தவாறு அமைத்து வைத்திருந்தன.

நமக்கு அறிமுகமான தமிழ் கலாச்சாரத்தையே எடுத்துக் கொள்வோம்.  “உணவெனப்படுவது நிலத்தோடு நீரே’ என்கிறது புறநானூறு.  நிலவியல் அடிப்படையில் ஒவ்வொரு பகுதியிலும் விளையும் பல்வேறு தானியங்கள், கால்நடை, வெப்பநிலை, மற்ற சூழ்நிலைக்குத் தகுந்தார்போல் உணவு வகைகளும் விரிகின்றன.  இருப்பினும் தமிழனும் தனக்கென அறுசுவையோடு மருத்துவ குணம் நிறைந்த பொருட்களை அடிப்படையாகக் கொண்டு ஒரு சமையல் முறையை அடையாளமாக வைத்துக் கொண்டுள்ளான். “அறுசுவையுண்டி அமர்ந்தில்லாள் ஊட்ட
மறுசிகை நீக்கி உண்டாகும்” என்ற நாலடியார் வரிகள் தமிழர்களின் அறுசுவை உணவின் மரபை உணர்த்துகிறது.

தொல்லியல் என்பது பழங்கால எலும்புகள், மட்டைகள் மற்றும் எறிகணை புள்ளிகள் பற்றியது மட்டுமல்ல, அத்தகைய கலைப்பொருட்கள் காணப்படும் சூழல்களையும் ஆராய்வதாகும். பழைய துண்டுகள், தொலைந்து போன பொருள்களைத் தவிர, அவை படிந்திருக்கும் பூமியின் அடுக்குகள், மண்ணின் கலவை போன்றவற்றையும் உட்கொண்டது.  தொல்பொருள் ஆராய்ச்சியாளர்கள் ஒரு காலத்தில் பானைகளை உருவாக்கியவர்கள், வேட்டையாடுவதற்கான புள்ளிகள் அல்லது விலங்குகளின் மறைவுகளை இந்த இடத்தில் துடைத்தவர்கள் பற்றிய கதையை வடிவமைக்க உதவும் தடயங்கள். இது காலம் மற்றும் இடத்தால் உருவாக்கப்பட்ட அடுக்குகளில் இடைநிறுத்தப்பட்டுள்ளது. இதுவே இதற்கு அர்த்தம் தருகிறது. ஆனால் சுவைக்கான புதைபடிவ பதிவு எதுவும் இல்லை.

பழங்கால உணவுகள் என்று வரும்போது, தொல்லியாளர்கள் கசாப்பு செய்யப்பட்ட எலும்புகள் மற்றும் சமையல் பகுதிகளில் காணப்படும் தாவர எச்சங்களின் அடிப்படையில் முக்கிய பொருட்களை எளிதாக சேகரிக்க முடியும். ஆனால் ஒவ்வொரு சமையல்காரருக்கும், மற்றும் உணவருந்தியவருக்கும், அடிப்படை உணவுப் பொருட்களை மட்டும் வைத்துக் கொண்டு, உணவின் சுவையை விரும்பத்தக்கதாகவோ அல்லது தனித்துவமாகவோ மாற்ற முடியாது என்பது தெரியும். ஒரு உணவானது,  ஓர் இடத்தில் கிடைக்கப்பெறும் மசாலா, மூலிகைகள் மற்றும் சமையல் கைவினைப்பொருட்கள் மட்டுமல்லாமல், சில தனிப்பட்ட பொருட்களாலும் சுவையானது வரையறுக்கப்படுகிறது. உதாரணத்திற்கு, தமிழர்கள் பெருங்காயம் சேர்த்து, பலவகை  பதார்த்தங்களின் சுவையைக் கூட்டினர்.

ஜப்பானில் உள்ள யுமாமி மற்றும் தெற்கு பிரான்சில் உள்ள ஹெர்பஸ் டி புரோவென்ஸ் போன்ற பல்வேறு கலாச்சாரங்களின் உணவு வகைகளை வேறுபடுத்த சில சுவைகள் வந்துள்ளன. 1970 களில், சமையல் புத்தக ஆசிரியர் எலிசபெத் ரோசின் இந்த நிகழ்வுக்கு, ‘சுவை கோட்பாடு’ என்று பெயரிட்டார்.

“காலம் காலமாக சமையல்காரர்கள் சுவையைப் பற்றி விவாதித்தாலும், தொல்லியலில் இதற்கான தேடல் இல்லை” என்கிறார் UCL Berkeleyயைச் சார்ந்த பேராசிரியர் கிறிஸ்டின்  ஹாஸ்டோர்ஃப். மேலும்,  “பல்வேறு கலாச்சாரங்கள் – உணவு வகைகள் மட்டுமல்ல, சுவைகளையும் மரபுரியாகப் பெற்றனர்” என்பதால், சுவைகளைப் பற்றியும் நாம் ஆராய வேண்டும் என்கிறார். 

மறைமுகமாக, கடந்த கால கலாச்சாரங்கள் சுவைக்கான கோட்பாட்டை நீண்ட காலமாக நிலைநிறுத்தின. பண்டைய கால சுவைகளை வெளிக் கொணர்வது அவ்வளவு எளிதல்ல. சீசனிங் மற்றும் ஆயத்த முறைகள் எப்போதாவது எலும்புகள் மற்றும் தாவரவியல் வழியில் இருப்பதற்கான வாய்ப்புகள் உண்டு. ஆனால் ஹாஸ்டோர்ஃப் போன்ற அறிஞர்களால், தொல்லியல் மூலம் பழங்கால சுவை தேடுவதற்கான வழிமுறைகள் வகுக்கப் படுகின்றன. இந்த புதிய ஆராய்ச்சி முறை, சமையலில் ஆர்வம் மற்றும் கலாச்சார உறவுகளை வெளிப்படுத்த முயலுகிறது. மேலும் இன்றைய சமுதாயம் கடந்த கால சுவைகளை அனுபவிக்கும் சந்தர்ப்பத்தையுமா உருவாக்குகிறது.

பண்டைய உணவு பழக்கம்

ஒரு பத்து ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, ஹாஸ்டோர்ஃப் இத்தாலிய கிராமப்புறங்களில் ஈடுபட்டிருந்த தொல்பொருள் ஆராய்ச்சியாளர்களுக்காக ஒரு வெண்கல கால விருந்துக்கு ஏற்பாடு செய்தார். அகழ்வாராய்ச்சியில் மாட்டு எலும்புகள் மற்றும் தானியங்கள் மீட்கப்பட்டதால், அவரது பட்டியலில் மாட்டிறைச்சி மற்றும் ஓட்ஸ் இடம்பெற்றது. இத்துடன், தலைமுறைகளாக உள்ளூர் மக்கள்  உபயோகித்து வந்த, ஒரு மூலிகைச் சதைப்பற்றுள்ள காட்டு பர்ஸ்லேனை (purslane),  ஹாஸ்டோர்ஃப் தயாரித்த உணவுகளில் சேர்க்க செய்தார். இதற்கு தாவரங்களை நன்கு அறிந்த கிராமவாசிகள் பெண் ஒருவர் உதவினார்.‌ வைட்டமின் சி கொண்ட இக்களை (weed) , ஒரு தனித்துவமான சுவையை உருவாக்க உதவுகிறது, என்கிறார் ஹாஸ்டோர்ஃப்.

பர்ஸ்லேன் பல்லாயிரம் ஆண்டுகளாக மத்திய தரைக்கடல் பகுதியில் உபயோகப்படுத்தப் பட்டதாக இப்பெண்மணி நம்புகிறார். “கடந்த காலத்தில் மக்கள் தங்கள் பகுதியில் வளரும் அனைத்தையும் சோதித்துப் பார்த்திருப்பார்கள்” என்றும் அவர் கருதுகிறார். புளிப்பும், ஆரோக்கியமும் கலந்த இக்களை சோதனையில் தேர்ச்சி பெற்று பிராந்திய உணவு வகைகளில் நுழைந்திருக்கலாம் என்றும் கருதுகிறார்.

அந்த குறிப்பிட்ட விருந்தை உயர்த்தியது தவிர, இந்த அனுபவம், இவரை பின்னர் பொலிவியாவிலும் இதே ஆராய்ச்சியை  மறுபரிசீலனை செய்ய தூண்டியது. அங்கு, கடல் மட்டத்திலிருந்து 2 மைல் உயரத்தில் ஒரு பரந்த பீடபூமியில், கடந்த 4,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு டிடிகாக்கா ஏரியின் கரையில் கடந்த கால மக்கள் குடியேறத் தொடங்கினர். பண்டைய ஹைலேண்டர்கள், லாமாக்கள், அல்பாக்காக்கள் மற்றும் கினிப் பன்றிகளை வளர்த்தனர். மேலும் சீமைத்தினை மற்றும் வேர்க்கிழங்குகளையும் பயிர் செய்தனர்.  ஹாஸ்டோர்ஃப் மற்றும் சக ஊழியரான டிக்கின்சன் கல்லூரியின் மரியா புருனோ ஆகியோரால் தோண்டப்பட்ட பழங்கால கட்டமைப்புகள் மற்றும் குப்பைக் குவியல்களில், இந்தப் பயிர்களின் பாதுகாக்கப்பட்ட துண்டுகள் வெளிவந்தன. 2011 மற்றும் 2016 க்கு இடையில் வெளியிடப்பட்ட ஆய்வுகளில், ஆராய்ச்சியாளர்கள் காட்டு இனங்களின் எச்சங்களை அடையாளம் கண்டுள்ளனர், கலவையில் காணப்பட்ட களைகள், மேய்ச்சல் விலங்குகளின் தீவனத்திலிருந்து வந்திருக்கலாம் என்று ஊர்தி செய்யப்பட்டது.

ஆனால் அதே சமயம், அய்மாரா பழங்குடியின மக்களால் தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகளிலும் அதே களைகளை அவர்கள் கண்டறிந்தனர். புருனோ தனது முந்தைய ஆய்வுக் கட்டுரை ஆராய்ச்சியின் ஒரு பகுதியாக, தாவரங்களின் பாரம்பரிய பயன்பாடுகளைப் பற்றி உள்ளூர் மக்களை நேர்காணல் செய்தபோதும், இக்களைகள் இடம் பெற்றன. ஹாஸ்டோர்ஃப் தனது வெண்கல வயது உணவை சுவைத்த பர்ஸ்லேனை நினைவு கூர்ந்தார். 2020 ஜர்னல் ஆஃப் ஆந்த்ரோபாலஜிகல் ஆர்க்கியாலஜி பேப்பரில், தொல்பொருள் ஆராய்ச்சியாளர்கள் அய்மாரா அறிவை தங்கள் தொல்பொருள் ஆதாரங்களுடன் இணைத்து பண்டைய உணவுப் பழக்கங்களை மறுவிளக்கம் செய்து, தங்கள் அசல் முடிவை உணர்ந்தனர்.  முதலில் தேவையற்ற களைகள் அல்லது தீவனங்கள் என்று ஒதுக்கப்பட்டாலும், தற்போது இக்களைகள் சாதாரண உணவுகளை சுவையானதாக மாற்றிருக்கும் என்று கருதப்படுகிறது.

உதாரணமாக, இன்று, உள்ளூர்வாசிகள், டிடிகாக்கா ஏரியை விட அதிக உயரத்தில் உள்ள பாறை மண்ணில் இருந்து துளிர்க்கும் புதினா புதர், k’hoa உடன் ஸ்டூவின் சுவையை கூட்டுகிறார்கள். சில அகழ்வாராய்ச்சி குழிகளில் சாத்தியமான k’hoa எச்சங்கள் காணப்பட்டன, கடந்த ஏரிக்கரையில் வசிப்பவர்களும் கடுமையான மூலிகையை சேகரிக்க மேல்நோக்கிச் சென்றனர். இன்கா பேரரசு மற்றும் ஐரோப்பிய குடியேற்றக்காரர்களால் பிராந்தியத்தின் பிற்கால ஆட்சி இருந்தபோதிலும் – டிடிகாக்கா ஏரியைச் சுற்றி 3,000 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக சுவை விருப்பம் நீடித்திருக்கலாம் என்று ஆய்வு காட்டுகிறது.

கட்டுமான தொகுதிகள்

HASTORF மற்றும் Bruno குறைந்த தொழில்நுட்ப கருவிகள் மூலம் கடந்தகால சுவைகளை வெளிப்படுத்தியபோது, மற்ற விஞ்ஞானிகள் புரோட்டியோமிக்ஸ் போன்ற அதிநவீன மூலக்கூறு பகுப்பாய்வுகளை பயன்படுத்தியுள்ளனர். இந்த முறையில் ஒரு பொருளில் உள்ள புரதங்களின் பட்டியலை வெளியிடலாம் மற்றும் டிஎன்ஏ குறியீடு போன்ற இனங்களால் வேறுபடும் அந்த புரதங்களின் மூலக்கூறு கட்டுமானத் தொகுதிகளைப் படிக்கலாம். கூடுதலாக, புரோட்டியோமிக்ஸ், புரதங்களின் எதிர்விளைவுகளால் இரசாயன மாற்றங்களைக் கண்டறிய முடியும். இந்த மூன்று அடுக்கு தகவல்களின் அடிப்படையில், ஒரு விஞ்ஞானி ஒரு உணவுக் குப்பையிலிருந்து கிடைக்கப்பெற்ற பார்பிக்யூ செய்யப்பட்ட ஓவிஸ் ஆரிஸ் (செம்மறி இனம்) உள்ள கொலாஜனை (தசை புரதம்) ,  புரதத்தை மாற்றியமைக்கும் எதிர்வினைகள் மூலம் கண்டறிய முடியும். .

டிரெஸ்டன், ஜெர்மனியிலுள்ள மேக்ஸ் பிளாங்க் இன்ஸ்டிடியூட்டில் உள்ள உயிரியலாளர் அன்னா ஷெவ்சென்கோ, பெய்ஜிங்கில் உள்ள சீன அறிவியல் பல்கலைக்கழகத்தின் யிமின் யாங்குடன் ஒரு ஆராய்ச்சியில் ஈடுபட்டார்.‌ ஷெவ்சென்கோ தொல்பொருள் காஸ்ட்ரோனமியில் புரோட்டியோமிக்ஸின் திறனை முதலில் உணர்ந்தவர்களில் ஒருவர். 2000 களின் முற்பகுதியில், பிரேசிலைச் சேர்ந்த விஷ கம்பளிப்பூச்சிகளைப் பற்றி ஆராய்ச்சி செய்து கொண்டிருந்தபோது, யாங்    இவரை, பிரேசில் கம்பளிப்பூச்சிகளுக்குப் பதிலாக, 4,000 ஆண்டுகள் பழமையான வேறு ஒன்றை முயற்சிக்கவும், என்ற ஆலோசனை விடுத்தார். அவரும் இந்த மாதிரியான சாகசத்தை விரும்பி ஏற்றுக் கொண்டார்.‌

வடமேற்கு சீனாவின் தக்லமாகன் பாலைவனத்தில் கண்டெடுக்கப்பட்ட மம்மிகளின் கழுத்து மற்றும் மார்பில் இருந்து தோய்த்து எடுக்கப்பட்ட சுமார் ஒரு டஜன் மஞ்சள் நிற, penny அளவு கட்டிகளை யாங், ஷெவ்சென்கோவுக்கு அனுப்பினார். 1980 மற்றும் 1450 B.C.க்கு இடைப்பட்ட Xiaohe கலாச்சாரம், அந்த பாழடைந்த நிலப்பரப்பில் வசிக்கவும், கால்நடை பராமரிப்பு மற்றும் விவசாயமும் செய்து வந்தது. மக்கள் தங்கள் இறந்தவர்களை படகு போன்ற சவப்பெட்டிகளில் அடக்கம் செய்தனர். வறண்ட பாலைவனம் இயற்கையாகவே உடல்களை மம்மியாக்கியது மற்றும் கல்லறைகளுக்குள் சேமித்து வைக்கப்பட்ட மற்ற அழுகக்கூடிய பொருட்களையும் பாதுகாத்தது.

இதில் யாங், ஷெவ்சென்கோவுக்கு அனுப்பப்பட்ட கட்டிகள், எதிர்பார்த்தபடி பகுப்பாய்வில் பொருளின் புரத ஒப்பனை மற்றும் அதன் செய்முறையைப் பற்றிய துப்புக்கள் வெளிப்பட்டன. கட்டிகள் பசுவின் பாலாகத் தொடங்கியதாகத் தெரிகிறது, இது வடிகட்டப்பட்டிருக்க வேண்டும், ஏனெனில் புரதங்கள் ஸ்கிம் மற்றும் மூலப் பாலுடன் மிகவும் நெருக்கமாக பொருந்துகின்றன. பின்னர், பழங்கால மக்கள் நுண்ணுயிர் நொதித்தல் மூலம் பாலை தயிர் செய்திருக்கலாம். பாலாடைக் கட்டிக்கு பயன்படுத்தப்படும் ரென்னெட் முறையைப் போல – இந்த நடவடிக்கையை வேறு வழியில் செய்திருந்தால் – கப்பா casein எனப்படும் புரதம் சொல்லக்கூடிய இடைவெளிகளைக் காட்டியிருக்கும். ஆனால் இது காட்டவில்லை. இந்த செய்முறையானது, இன்று மத்திய கிழக்கு நாடுகளில் பொதுவான labneh போன்ற கேஃபிர் சீஸ் விளைவித்ததாக விஞ்ஞானிகள் 2014 ஜர்னல் ஆஃப் ஆர்க்கியாலஜிகல் சயின்ஸ் பேப்பரில் தெரிவித்தனர்.

ஆராய்ச்சியாளர்கள் அடுத்ததாக தக்லமாகன் பாலைவனத்தில் உள்ள சற்றே பழமையான கல்லறையான குமுகோவில் கல்லறை கூடைகளில் காணப்படும் பால் எச்சங்களை ஆய்வு செய்தனர். காலம் மற்றும் இடம் ஆகியவற்றில் தளங்களின் நெருக்கம் இருந்தபோதிலும், “குமுகோ மற்றும் சியாவோவில் பால் உற்பத்தி முற்றிலும் வேறுபட்டது” என்று யாங் கூறுகிறார். குமுகோ கூடைகளில் வடிகட்டிய புளிப்பு பால் உள்ளது, அதேசமயம் சியாவோ மக்கள் திடமான சீஸ் தயாரித்தனர் என்று குவாட்டர்னரி இன்டர்நேஷனலின் 2016 இதழில் வெளியிடப்பட்ட குழுவின் ஆய்வில் தெரிவிக்கப்பட்டுள்ளது.

இருப்பினும், இந்த சமையல் குறிப்புகளை அறிந்துகொள்வது, குழுக்கள் ஏன் தனித்துவமான பால் பண்ணைகளை இடையீடு செய்தன என்பதற்கு பதிலளிக்கவில்லை. “பழங்கால மக்களின் கருத்துக்களை நாங்கள் முழுமையாக மீட்டெடுக்கவில்லை” என்று யாங் கூறுகிறார். சியோஹேவின் காலத்தில் குளிர்ந்த காலநிலை மக்கள் அதிக நடமாட்டத்தை ஏற்படுத்தியதால், நீண்ட கால, திடமான பாலாடைக்கட்டி தேவைப்படுவதால், சமையல் வேறுபட்டது என்று அவர் முன்மொழிகிறார். மக்கள் கல்லறைகளில் பால் பொருட்களை ஏன் வைத்தார்கள் என்பதைப் பொறுத்தவரை: “ஒருவேளை அவர்கள் இறந்த பிறகு சாப்பிடுவதற்காக அதை புதைத்திருக்கலாம். ஆனால் அதை உறுதிப்படுத்துவது கடினம்,” என்று அவர் கூறுகிறார்.

இந்த மைல்கல் ஆய்வுகளிலிருந்து, விஞ்ஞானிகள் பல்வேறு உணவு வகைகளுக்கு புரோட்டியோமிக்ஸைப் பயன்படுத்தியுள்ளனர். 2022 ஹெரிடேஜ் சயின்ஸ் ஆய்வறிக்கையில், பட்டுப்பாதையில் 2,000 ஆண்டுகள் பழமையான இடத்தில் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட வேகவைத்த தானிய கேக்குகள் மற்றும் மட்டன் கபாப்பின் எச்சங்களை யாங் ஆய்வு செய்தார்.

6,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு ஜெர்மனியில் உள்ள மெசோலிதிக் மக்களால் தயாரிக்கப்பட்ட கேவியரால் விடப்பட்ட புரதங்களை ஷெவ்செங்கோ சமீபத்தில் கண்டறிந்தார்.

ஷெவ்செங்கோவுக்காக இந்த ஆராய்ச்சியைத் தொடங்கிய கேஃபிர் சீஸ், அவளுடைய சமையலறையில் கூட நுழைந்தது. பகுப்பாய்வின் ஒரு பகுதியாக, அவர் நவீன ஒப்பீடுகளைத் தயாரித்தார் மற்றும் பல ஆண்டுகளாக பாக்டீரியா ஸ்டார்ட்டரை உயிருடன் வைத்திருந்தார். அவரது குடும்பத்திற்கு வாரத்திற்கு இரண்டு முறை சீஸ் தயாரித்தார். துரதிர்ஷ்டவசமாக, அவள் விடுமுறையில் இருந்தபோது நுண்ணுயிரிகள் இறந்தன. “நான் அழவில்லை, ஆனால் நான் சோகமாக இருந்தேன்,” என்று அவர் கூறுகிறார்.

ஜாடியில்

புரோட்டியோமிக்ஸைக் காட்டிலும் குறைவான சிக்கலான மூலக்கூறு முறைகள் ஆச்சரியமான சுவைகளையும் வர்த்தக தொடர்புகளையும் வெளிப்படுத்தியுள்ளன. 2022 PLoS ONE தாளில், தொல்பொருள் ஆராய்ச்சியாளர்கள் 586 B.C. இல் பாபிலோனியர்கள் நகரத்தை சூறையாடியபோது அழிக்கப்பட்ட ஜெருசலேம் கட்டிடங்களில் இருந்து தோண்டி எடுக்கப்பட்ட 13 களிமண் ஜாடிகளை ஆய்வு செய்தனர். சில கப்பல்கள் இராச்சியத்தின் அரச பொருளாதாரத்தைச் சேர்ந்தவை என்பதைக் குறிக்கும் ரொசெட் முத்திரைகள் இருந்தன. விஞ்ஞானிகள் விரல் நக அளவிலான மட்பாண்ட துண்டுகளை நசுக்கி கரைத்து, அவற்றின் எடை மற்றும் இரசாயன கட்டணம் ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் கலவைகளை அடையாளம் காணும் ஒரு கருவி மூலம் சாற்றை இயக்கினர். பகுப்பாய்வு அமிலங்கள், ஆல்கஹால்கள், சர்க்கரைகள் மற்றும் பிற மூலக்கூறுகளைக் கண்டறிந்தது, இது ஆலிவ் எண்ணெய் மற்றும் ஒயின் சேமிக்கப்பட்ட பாத்திரங்களைக் குறிக்கிறது. ஆனால் பல ஒயின் ஜே ஆர்கள் வணிலாவில் உள்ள முக்கிய மூலக்கூறுகளையும் உள்ளடக்கியது.

ஆய்வின் இணை ஆசிரியர் யுவல் கடோட் வணிலா-சுவை கொண்ட ஒயின் பற்றிய சிந்தனையைத் தடுக்கிறார்: “இப்போது அதை ஒரு உணவகத்தில் விற்க முடியும் என்று நான் நினைக்கவில்லை” என்று டெல் அவிவ் பல்கலைக்கழக தொல்பொருள் ஆராய்ச்சியாளர் கூறுகிறார். இருப்பினும், இந்தியா அல்லது கிழக்கு ஆபிரிக்காவில் வளர்க்கப்பட்டிருக்க வேண்டிய வெளிநாட்டு ஆலை, ஜெருசலேமின் அப்போதைய ஆட்சியாளர்கள் அசீரியர்கள், எகிப்தியர்கள் மற்றும் பாபிலோனியர்களால் நடத்தப்படும் மதிப்புமிக்க வர்த்தக வழிகளை அணுகியதைக் காட்டுகிறது.
சில நேரங்களில் சுவை முற்றிலும் கலாச்சாரமானது. ‘இது கவர்ச்சியானது மற்றும் நிர்வாகிக்கும் உயரடுக்கிற்கு மட்டுமே அதைக் கொண்டிருக்கும் திறன் உள்ளது’ என்று நீங்கள் கூறினால், அது சுவையானது. அது இல்லாவிட்டாலும், “கடோட் விளக்குகிறார்.

கவர்ச்சியான சுவைகளுக்காக உயரடுக்கினரின் ஏக்கம் பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பே இப்பகுதியில் தொடங்கியிருக்கலாம். கருவூலங்கள் மற்றும் கோயில்களில் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட 11 முதல் ஒன்பதாம் நூற்றாண்டு குடுவைகளில் இலவங்கப்பட்டையின் முக்கிய மூலக்கூறு இருப்பதாக 2013 ஆம் ஆண்டு ஆய்வு காட்டுகிறது, இது அந்த நேரத்தில் தெற்கு ஆசியாவில் மட்டுமே வளர்ந்தது. கிமு ஆறாம் நூற்றாண்டில் பண்டைய நூல்கள் அதன் இருப்பை ஆவணப்படுத்துவதற்கு நீண்ட காலத்திற்கு முன்பே இந்த மசாலா மத்தியதரைக் கடலுக்குச் சென்றது என்று கண்டுபிடிப்பு தெரிவிக்கிறது.

பண்டைய சுவைகளை அடையாளம் காண்பதற்கு அப்பால், கடோட் ஆராய்ச்சியின் ஒரு பகுதியாகும், அது அவற்றில் சிலவற்றை மீண்டும் உயிர்ப்பித்துள்ளது. அவரும் மற்ற தொல்பொருள் ஆராய்ச்சியாளர்களும் இஸ்ரேலில் உள்ள இடங்களில் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட 2,000 முதல் 5,000 ஆண்டுகள் பழமையான ஆல்கஹால் குடங்களை ஜெருசலேமின் ஹீப்ரு பல்கலைக்கழகத்தின் நுண்ணுயிரியலாளர்களுடன் பகிர்ந்து கொண்டனர். விஞ்ஞானிகள் மட்பாண்டங்களில் உள்ள துளைகளிலிருந்து ஈஸ்ட் செல்களைப் பிரித்தெடுத்தனர், அது உயிருடன் மாறியது. மரபணு பகுப்பாய்வு செல்கள் புளிக்கக்கூடிய உயிரினங்களுக்கு சொந்தமானது என்பதை வெளிப்படுத்தியது. பண்டைய எகிப்திய நூல்களில் எழுதப்பட்ட சமையல் குறிப்புகளைப் பின்பற்றி, பீர், ஒயின் மற்றும் மீட் ஆகியவற்றை காய்ச்சுவதற்கு ஆராய்ச்சியாளர்கள் விழித்தெழுந்த ஈஸ்டைப் பயன்படுத்தினர். ஒரு மாதிரி கொடுக்கப்பட்ட, பீர் நீதிபதி சான்றளிக்கும் திட்டத்தின் உறுப்பினர்கள் பீர் ஆங்கில ஆல் போல சுவைத்ததாக அறிவித்தனர்.

ஈஸ்ட் இரண்டு ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக எவ்வாறு உயிர் பிழைத்தது என்பது ஒரு மர்மமாகவே உள்ளது. பூஞ்சைகள் செயலற்ற நிலைக்குச் சென்றிருக்கலாம், ஆனால் உயிரினங்கள் மெதுவாக, மெதுவாக இனப்பெருக்கம் செய்ய அதிக வாய்ப்புள்ளது என்று குழு நினைக்கிறது. அப்படியானால், இன்றைய கஷாயத்தில் நுழைந்த ஈஸ்ட் செல்கள் பண்டைய பானத்தை புளிக்கவைத்தவர்களின் வழித்தோன்றல்கள்.
எப்படியிருந்தாலும், இந்த க்ரோக்கைப் பருகுவது சமையல் நேரப் பயணத்தை நெருங்குகிறது. ஒருவேளை புளிக்கவைக்கப்பட்ட பழங்கள் மற்றும் தானியங்களின் ஈஸ்ட் டேங் சுவைக் கொள்கையை மீறி, காலங்கள் மற்றும் கலாச்சாரங்களில் உள்ள நாக்குகளை மகிழ்விக்கிறது.

டிடிகாக்கா ஏரியின் கரையோரத்தில் ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகள் பழமையான குப்பைக் குவியல்கள் அல்லது விலங்கு தீவனங்கள் – அல்லது உள்ளூர் உணவுகளுக்கான பழங்கால சுவையூட்டிகளின் எச்சங்கள் காணப்பட்டதா?

Xiaohe மம்மிகளின் கழுத்தில் எடுக்கப்பட்ட மஞ்சள் நிற கட்டிகளில் உள்ள புரதங்கள் ஒரு கேஃபிர் சீஸை வெளிப்படுத்தின, அதே நேரத்தில் அப்பகுதியில் உள்ள மற்றொரு கல்லறையில் இருந்து கல்லறை கூடைகளின் பகுப்பாய்வு மிகவும் வித்தியாசமான பால்-உற்பத்தி முறைகளை வெளிப்படுத்தியது.

ஆய்வின் இணை ஆசிரியர் யுவல் கடோட் வணிலா-சுவை கொண்ட ஒயின் பற்றிய சிந்தனையை ஒப்புக் கொள்ள மறுக்கிறார். “இப்போது அதை ஒரு உணவகத்தில் விற்க முடியும் என்று நான் நினைக்கவில்லை” என்கிறார் இந்த டெல் அவிவ் பல்கலைக்கழக தொல்பொருள் ஆராய்ச்சியாளர். இருப்பினும், இந்தியா அல்லது கிழக்கு ஆபிரிக்காவில் வளர்க்கப்பட்ட இந்த வெளிநாட்டு செடியை, ஜெருசலேமின் அப்போதைய ஆட்சியாளர்கள், அசிரியர்கள், எகிப்தியர்கள் மற்றும் பாபிலோனியர்கள் நடத்தப்படும் மதிப்புமிக்க வர்த்தக வழிகள் வழியாக சென்றபோது அணுகியிருக்கலாம். “சில நேரங்களில் சுவை முற்றிலும் கலாச்சாரமானது. ‘இது கவர்ச்சியானது, ஆளும் உயரடுக்கிற்கு மட்டுமே அதைக் கொண்டிருக்கும் திறன் உள்ளது’ என்று நீங்கள் சொன்னால், அது சுவையாக இருக்கும். அது இல்லாவிட்டாலும்,” கடோட் விளக்குகிறார்.

அயல்நாட்டு சுவைகளுக்கான உயரடுக்கின் ஏக்கம் பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பே இப்பகுதியில் தொடங்கியது. கருவூலங்கள் மற்றும் கோயில்களில் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட 11 முதல் 9ம் நூற்றாண்டு குடுவைகளில்,  இலவங்கப்பட்டையின் முக்கிய மூலக்கூறு இருப்பதாக 2013 ஆம் ஆண்டு ஆய்வு காட்டுகிறது, இது அந்த நேரத்தில் தெற்கு ஆசியாவில் மட்டுமே வளர்ந்தது. கிமு ஆறாம் நூற்றாண்டில் பண்டைய நூல்கள் அதன் இருப்பை ஆவணப்படுத்துவதற்கு நீண்ட காலத்திற்கு முன்பே இந்த மசாலா மத்தியதரைக் கடலுக்குச் சென்றது என்று கண்டுபிடிப்பு தெரிவிக்கிறது.

பண்டைய சுவைகளை அடையாளம் காண்பதற்கு அப்பால், கடோட் ஆராய்ச்சியின் ஒரு பகுதி, அவற்றில் சிலவற்றை மீண்டும் உயிர்ப்பித்துள்ளது. அவரும் மற்ற தொல்பொருள் ஆராய்ச்சியாளர்களும் இஸ்ரேலில் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட 2,000 முதல் 5,000 ஆண்டுகள் பழமையான ஆல்கஹால் குடங்களை, ஜெருசலேமின் ஹீப்ரு பல்கலைக்கழகத்தின் நுண்ணுயிரியலாளர்களுடன் பகிர்ந்து கொண்டனர். விஞ்ஞானிகள் மட்பாண்டங்களில் உள்ள துளைகளிலிருந்து பிரித்தெடுத்த ஈஸ்ட் செல்கள், உயிருடன் மாறியது. மரபணு பகுப்பாய்வு,  இச்செல்கள் புளிக்கக்கூடிய உயிரினங்களுக்கு சொந்தமானது என்பதை வெளிப்படுத்தியது. பண்டைய எகிப்திய நூல்களில் எழுதப்பட்ட சமையல் குறிப்புகளைப் பின்பற்றி, பீர், ஒயின் மற்றும் மீட் என்ற மது ஆகியவற்றை காய்ச்சுவதற்கு ஆராய்ச்சியாளர்கள் விழித்தெழுந்த ஈஸ்டைப் பயன்படுத்தினர். பீர் நீதிபதி சான்றளிக்கும் திட்டத்தின் உறுப்பினர்கள் பீர் English ale போல் சுவைத்ததாக அறிவித்தனர்.

ஈஸ்ட் இரண்டாயிரம் ஆண்டுகளுக்கு மேலாக எப்படி உயிர் விழுகிறது என்பது ஒரு மர்மமாகவே  உள்ளது. பூஞ்சைகள் செயலற்ற நிலைக்குச் சென்றாலும், உயிரினங்கள் மெதுவாக இனப்பெருக்கம் செய்ய அதிக வாய்ப்புகள் இருப்பதாகக் கருதப்படுகிறது.‌ இன்றைய காயத்தில் காணப்படும் ஈஸ்ட் செல்கள் பண்டைய பானத்தை புளிக்கவைத்தவர்களின் வழித்தோன்றல்கள்.

எப்படியிருந்தாலும், இந்த grog மதுபானத்தைப் பருகுவது பண்டைய கால ‘சமையல் பயணத்தை’ நெருங்குவதாக உள்ளது. ஒருவேளை, புளிக்கவைக்கப்பட்ட பழங்கள் மற்றும் தானியங்களின் ஈஸ்ட், சுவைக் கொள்கையை மேம்படுத்தி, சகாப்தங்கள் மற்றும் கலாச்சாரங்கள் முழுவதும் நிறைந்திருந்த, நாக்குகளின் சுவைகளை இத்தேடல் வெளிப்படுத்துமா?

The Archaeology of Flavor is Investigated, By Bridget Alex, Discover Apr 22, 2023

https://www.discovermagazine.com/the-sciences/the-archaeology-of-flavor-is-investigated