பள்ளிக்கோடை விடுமுறைகளின் போதெல்லாம் வழக்கமாக ஊட்டி, லவ்டேலுக்கு செல்வோம். அத்தை மாமா இருவரும் லவ்டேலின் பிரபல லாரன்ஸ் பள்ளியில் ஆசிரியர்களாக இருந்தார்கள். பொள்ளாச்சியிலிருந்து புறப்பட்டு ஊட்டி செல்லும் அதிகாலை பேருந்துகளில் குடும்பமாக செல்வோம். பர்லியாறு மலைப்பாதை வளைவில் காலை உணவுக்காக அரைமணி நேரம் பேருந்துகள் நிற்கும். அங்குதான் நடத்துனர், ஓட்டுநர் உட்பட பயணிகளும் காலை உணவு சாப்பிடுவது வழக்கம்.
1980களின் இறுதியில் இரண்டரை வயதான என் தம்பியும் முதல்முறையாக ஊட்டி பயணத்தில் உடன் வந்தான். அந்த பயணத்தின் போது வழக்கமாக சாப்பிடும் பர்லியாறு உணவகத்தில் பரோட்டா என்னும் ஒரு உணவு இருப்பதாக சொன்னார்கள். ரிப்பன் ரிப்பனாக கழண்டு வரும் சப்பாத்தி போன்ற அந்த பதார்த்தமும் அதற்கு துணையாக கொடுக்கப்பட்ட காரசாரமான குருமாவும் அதுவரை அறிந்திராத புதிய சுவையுடன் இருந்தது..
பரோட்டாவின் சுவையும் அந்த புதுச்சொல்லும் தம்பிக்கு பிடித்துப்போனது. திரும்ப திரும்ப அதையே சொல்லிக்கொண்டிருந்தான். அவனை வைத்துக்கொண்டு அப்பா கல்லாவில் பணம் செலுத்துகையில் அப்போதுதான் பேசத்துவங்கி இருந்த தம்பி கடைக்கரரிடம் ’பரோட்டா ரொம்ப நல்லா இருந்தது’ என்றான். அவர் அகமகிழ்ந்து அவனுக்கு இரு பரோட்டாக்களை ஒரு இலையில் கட்டி கொடுத்தார். அந்த உணவு சில வாரங்களாக அங்கு அறிமுகப்படுத்தப்பட்டு நல்ல வியாபாரம் ஆகின்றது என்றும் கேரளாவிலிருந்து சமையற்காரர் இதெற்கென வந்திருப்பதாகவும் சொன்னார். பரோட்டா அப்போதிலிருந்து இப்போது வரைக்குமே வயது வேறுபாடின்றி அனைவரின் விருப்ப உணவாக இருக்கிறது.
இரண்டாம் உலகப்போரின் போது உருவான உணவுப் பற்றாக்குறை மைதாவை இந்தியாவுக்குள் கொண்டுவந்தது. அப்போது கோதுமைக்கசடுகளும் மரவள்ளிக்கிழங்கு மாவும் கலந்து மைதா உருவாக்கபட்டது.அச்சமயத்தில் இலங்கையில் மைதாவை கொண்டு தயாரிக்கப்பட்ட பல உணவு வகைகளில் பரோட்டாவும் ஒன்று. இலங்கையின் சிலோன் பரோட்டா, கேரளாவுக்கு வந்து வீச்சுப்பரோட்டாவானது, பின்னர் அங்கிருந்து மைதாவின் பரோட்டா வடிவம் 70-80களில் தான் தமிழகத்துக்கு அறிமுகமானது.
எனினும் மைதாமாவு 60-70களிலேயே வீடுகளில் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக புழக்கத்துக்கு வந்துவிட்டிருந்தது. நான் சிறுமியாக இருந்தபோது என் தாத்தாவின் பெயரான மயில்சாமியை என் பாட்டி சொல்ல மாட்டார்கள் எனவே ம, மை, மா என்று துவங்கும் எந்த சொல்லையுமே உச்சரிக்காமல், மைதா மாவை ரக்கிரி மாவு என்று அவராகவே கண்டுபிடித்த ஒரு பெயரில் குறிப்பிடுவார்கள். அம்மாவும் எங்களுக்கு நீர்க்க கரைத்த மைதா மாவுகொண்டு தோசை வார்த்து கொடுத்திருக்கிறார்கள்.
70-80 களில் பொள்ளாச்சி போன்ற நகரமும் கிராமும் கலந்த கலவையான பகுதியில் ரொட்டியும் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக புழக்கத்தில் இருந்தது. மெட்ரோ என்று ஒரே ஒரு பேக்கரியும் இருந்தது. ரொட்டி அப்போது உடல் நலமற்றவர்களின் உணவாக கருதப்பட்டது. நோய்வாய்ப்பட்டவரைக் காண மருத்துவமனைக்கு வரும் உறவினர்கள் ரொட்டி வாங்கிக்கொண்டு வருவார்கள்.
அரசு மருத்துவமனைகளில் நோயாளிகளுக்கு தினமும் காலை ஒரு பெரிய ரொட்டியும், வேக வைத்த முட்டையும், பாலும் தவறாமல் கொடுப்பார்கள். மருத்துவமனைகளில் இருந்து சிகிச்சைபெற்று திரும்பி வருகையில் நிறைய ரொட்டிகளும் வீட்டுக்கு வரும். அம்மா அவற்றை உதிர்த்து தாளித்து ரொட்டி உப்புமா செய்து தருவார்கள். இனிப்பும், உப்பும் காரமுமாக வித்தியாசமாக இருக்கும் அந்த சுவை. இப்படி மெல்ல மெல்ல மைதா அன்றாட உணவுகளில் இடம் பிடிக்க துவங்கியது.
உணவகங்கள், தெருவோரக்கடைகள், பேக்கரிகள், இனிப்பு கார பலகார கடைகள் என ஏராளமான இடங்களில் மைதாவினால் உருவாக்கப்படும் உணவுப்பொருட்களும் சிற்றுண்டிகளும் இப்போது எண்ணற்ற வகைகளில் கிடைக்கின்றன. பிஸ்கட்டுகள், பூரி, ரொட்டிகள் கேக்குகள் பரோட்டாக்கள், நூடுல்ஸ், நான், இனிப்பு வகைகள் என்று தினசரி உணவுகளிலேயே மைதா நம் உணவில் இருக்கிறது. இவற்றை எப்படியும் ஒருநாளில் உணவில் சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டி இருக்கிறது
இந்தியாவில் மிக அதிகம் உணவுக்காக பயனாகும் இரண்டு வகைமாவுகளில் ஒன்று கோதுமை மற்றொன்று மைதாமாவு. மைதாவும் கோதுமை மாவின் மற்றோரு வகைதான். தவிடு, உமி நீக்கிய கோதுமை அரைக்கப்படுகையில் ஒவ்வொரு படிநிலையிலும் வேறு வேறு பொருட்கள் கிடைக்கின்றன..கோதுமை மணிகள் முழுவதுமாக உலர்மாவாக அரைக்கப்பட்டால் கோதுமை மாவு, அதிலிருந்து பின்னர் வெள்ளை /பாம்பே ரவை அல்லது சூஜி எனப்படும் ரவை. அடுத்ததாகக் கிடைப்பதே மைதா. கோதுமையின் வெளிப்புறம், முளை ஆகியவை நீக்கப்பட்டு மத்தியில் இருக்கும் பகுதியிலிருந்து கிடைப்பதால் மைதாவில் நார்ச்சத்து மற்றும் பிற சத்துக்கள் முழுவதுமாக நீக்கப்பட்டிருக்கும். மாவு நல்ல வெள்ளை நிறத்திலிருக்கும்
மைதாமாவில் இருக்கும் குளூடெனின் மற்றும் கிளையாடின் (glutenin & gliadin). ஆகிய புரதங்கள் மைதாவில் தண்ணீர் சேர்க்கப்படுகையில் குளூட்டனை உருவாக்குகின்றன. குளூட்டன் மைதாவை மிருதுவாகவும் இழுவைததன்மை கொண்டதாகவும் ஆக்குகிறது . மைதாவின் இழுவைத்தன்மையினால் அதைக்கொண்டு நூடுல்ஸ், பீட்ஸா, சமோஸா, பிஸ்கட்டுகள், கேக்குகள் போன்ற உணவுகள் செய்யப்படுகின்றன. மைதாவின் ஒட்டும் தன்மையினால் விளம்பர சுவரொட்டிகளை ஒட்டவும் மைதாவின் பசை உபயோகிக்கப்படுகிறது.
பூரி உள்ளிட்ட பல உணவுபொருட்கள் மைதா கோதுமை இரண்டு மாவுகளையும் கலந்தும் செய்யப்படுவதும் உண்டு.
மைதாவில் மிக குறைந்த சத்துக்களே உள்ளன. ஒரு கோப்பை மைதாவில் 496 கலோரிகள், 11 கிராம் புரதம், 107 கிராம் மாவுச்சத்து, 2 கிராம் கொழுப்பு ஆகியவை உள்ளன.
மிருதுவாகவும், வெண்மையாகவும் இருக்கும், மெல்லிய இனிப்புச்சுவை கொண்ட மைதாவின் சமையலறை உபயோகம் தவிர்க்க முடியாததாகி விட்டிருக்கிறது. லேசான கசப்பு கொண்டிருந்தால் அந்த மைதா மிகப்பழைய கோதுமையிலிருந்து உருவக்கப்பட்டதாயிருக்கும்.
சீனா போன்ற கோதுமை அதிகம் விளையும் நாடுகளில் நூடுல்ஸ்,பன்கள், பான் கேக்குகள் எல்லாம் வெகு பிரபலம். இவையெல்லாம் கோதுமை மாவும் மைதாவும் 70:30 என்னும் அளவில் கலந்து செய்யப்படுபவை. மைதா இந்தியா பாகிஸ்தான் மற்றும் மத்திய கிழக்கு ஆசிய நாடுகளில் மிக பிரபலமானது.
மைதா உடலுக்கு ஆரோக்கிய கேடு விளைவிக்கும் என்பது மிகப்பரவலாக சொல்லப்படுமொன்று. இப்படி சொல்லுபவர்கள், இதை நம்புபவர்கள் யாரும் உயர்தர உணவகங்களில் உண்ணும் இதே மைதாவால் தயாரிக்கப்படும் நான் போன்றவற்றையும், பேக்கரிகளில் கேக், பன், பிஸ்கட்டுகள் ஆகியவற்றை குறித்தும் இந்த குற்றச்சாட்டை சொல்லுவதில்லை. பொதுவாக பலராலும் குற்றம் சாட்டப்படும் உணவாக மைதா பரோட்டா இருக்கிறது
கேடுவிளைவிக்கும் உணவுகள் என்று இணையத்தில் தேடினால் வரும் 10 உணவுகளில் பெரும்பாலும் முதலிரண்டு இடங்களில், மைதா, பரோட்டா இரண்டும் இருக்கும்
ஆனால் மைதா உடலுக்கு கேடுதருவது என்பதற்கு அடிப்படையாக எந்த அறிவியல் ஆதாரங்களும் காட்டப்பட்டதில்லை. இது குறித்த முறையான ஆய்வுகளும் செய்யப்பட்டதில்லை
பரோட்டா பன்றிகளின் உணவு, லாரி ஓட்டுநர்களின் உணவு, வயிற்றில் அடைத்துக்கொள்ளும் உணவு, இதை சாப்பிட்ட பின்பு பலமணிநேரத்துக்கு பசியே எடுக்காது, மைதா உணவு புற்று நோயை உருவாக்கும் என்று பல ஆதாரங்களற்ற செய்திகள் மைதாவைக்குறித்தும் மைதா உணவுகளைக்குறித்தும் சொல்லப்படுகின்றன.
மிருதுவாக்கப்பட்டு வெண்மையாக்கப்பட்ட கோதுமை மாவுதான் மைதா, இதில் ஆபத்து விளைவிக்கும் பொருட்கள் இருக்கின்றன, இது புற்றுநோயை உருவாக்கும் என்பதெல்லாம் ஆதாரமற்றவை.
மைதா உடலுக்கு கேடு என்று மட்டும் செய்திகள் பரப்பப்படுகின்றன. ஆனால் தவிர்க்க முடியாத அளவுக்கு அன்றாட உணவுகளில் இடம் பிடித்துவிட்ட ஒன்றைகுறித்து முழுக்க தெரிந்துகொள்வதற்கான முயற்சிகள் எங்கும் நடைபெறுவதில்லை.
கோதுமையை போலவே மைதாவும் உணவுப்பாதுகாப்பு கழகத்தின் விதிமுறைகளுக்குட்பட்டே சந்தைப்படுத்தப்படுகிறது அப்படி விதிமுறைகளுக்கும் தரப்பரிசோதனைகளுக்கும் உட்படாத ஒரு உணவுப்பொருள் இத்தனை அதிகம் புழக்கத்தில் இருக்கமுடியாது. சட்ட விரோதமாக அல்லது கள்ளத்தனமாக கேடு விளைவிக்கும் ரசாயனங்களை கொண்டு மைதா ப்ளீச் செய்யப்படுகிறது என்பதும் உண்மையல்ல. இத்தனை அதிக அளவில் மைதாவை ப்ளீச் செய்ய மைதாவைக்காட்டிலும் ரசாயனங்களுக்கு அதிக செலவு பிடிக்கும்.
//அலோக்ஸான் (Alloxan) என்னும் புற்றுநோய் ஏற்படுத்தும் நச்சு வேதிப்பொருளை உபயோகித்து கோதுமை மாவு ப்ளீச் செய்யப்பட்டு வெண்ணிற மைதா தயாரிக்கப்படுகிறது பல நாடுகளில் மைதா தடை செய்யப்பட்டுள்ளது, கேரளா மைதாவை தடை செய்துவிட்டது.//
இவையெல்லாம் எந்த ஆதாரமுமின்றி பரப்பப்படும் செய்திகள். சர்க்கரை நோய்க்கான மருந்துகள் கண்டுபிடிக்கப்படும் ஆராய்ச்சிகளில், அலோக்ஸான் பரிசோதனை எலிகளில் சர்க்கரைநோயை உண்டாக்கப் பயனபடுத்தப்படுகிறது. ஆனால் அலோக்ஸானை கொண்டு கோதுமை மாவு ப்ளீச் செய்யப்படுவது இல்லை. அலோக்ஸானுக்கு மாவை ப்ளீச் செய்யும் வணிகப் பயன்பாடு இல்லை.
மைதாவில் அலோக்ஸான் இருக்கிறது. அரைத்த கோதுமை மாவு அதிலிருக்கும் மஞ்சள் நிறமிகளான ஸேந்தோஃபில்களினால் (xanthophylls) லேசான பழுப்புகலந்த மஞ்சள் நிறம் கொண்டிருக்கும். இந்த ஸேந்தோஃபில் காற்றின் ஆக்ஸிஜனுடன் வினைபுரிகையில் மாவு மஞ்சள் நிறம் மாறி வெள்ளையாகும். அப்போது சிறிதளவு அலோக்ஸான் உருவாகிறது.
மிகக்குறைந்த அளவில் கோதுமை மாவில் இருக்கும் ஸேந்தொஃபில் ஆக்ஸிஜனுடன் கலந்து உருவாக்கும் அலோக்ஸான் மிக மிக குறைவான அளவில்தான் இருக்கும். ஒரு கிராம் கோதுமை மாவில் 1 மிக்ரோகிராம் அளவில் இருக்கும் ஸேந்தோஃபில் காற்றில் வினைபுரிந்து உருவாகும் அலோக்ஸான் மிக மிக குறைந்த அளவிலேயே இருக்கும்.
இந்த மிககுறைந்த அளவு அலோக்ஸான் மனிதர்களின் உடல்நலனுக்கு கேடு விளைவிப்பதாகவும் மைதா உணவுகளினால் உடலின் அலோக்ஸான் அளவு படிப்படியாக அதிகரிக்கிறது என்பதற்கும் இதுவரை எந்த ஆய்வு ஆதாரங்களும் இல்லை. .
ஆனால் கோதுமை மாவு வணிக ரீதியாக இப்படி ஸேந்தோஃபில்லை காற்றில் வினைபுரியச்செய்து ப்ளீச் செய்யப்படுவதில்லை. தொழிற்சாலைகளில் குளோரின், குளாரின் டை ஆக்ஸடு அல்லது பொட்டாஷியம் புரோமேட் ( chlorine, chlorine dioxide or potassium bromate) ஆகியவற்றைக்கொண்டுதான் கோதுமை மாவு ப்ளீச் செய்யப்பட்டு வெண்ணிறமாக்கப்படுகின்றது. இந்த ரசாயனங்களும் பரிந்துரைக்கப்பட்ட அளவில்தான் உபயோகப்படுத்தப்படுகின்றன.
அலோக்ஸான் என்னும் வேதிப்பொருள் கொறித்துண்ணிகளின் உடலில் சோதனை செய்யப்பட்டபோது அவற்றின் கணையம் பாதிப்புக்குள்ளாகி இன்சுலினை சார்ந்திருக்கும் நீரிழிவு உண்டாவதாக ஆய்வுமுடிவுகள் காட்டின எனினும் மனித உடலியக்கம் என்பது கொறித்துண்ணிகளின் உடலியக்கத்தினின்றும் முற்றிலுமாக வேறுபட்டது. இதுவரை அலோக்ஸான் மனிதர்களுக்கு கேடுகள் உருவாக்குவது குறித்து ஆய்வுகள் நடத்தப்படவில்லை.
Diabetologia போன்ற சர்வதேச கவனம் பெற்ற அறிவியல் சஞ்சிகைகள் தெளிவாக அலோக்ஸான் மனிதர்களுக்கு புற்றுநோய் உள்ளிட்ட எந்த தீங்கையும் விளைவிப்பதில்லை என்கிறது.
மிக முக்கியமான சர்வதேச மருத்துவ சஞ்சிகையான international medical journal General and Comparative Endocrinology அலோக்ஸான் மனிதர்களுக்கு கேடுவிளைவிப்பதில்லை என்கிறது. இந்த கட்டுரையின் முடிவை அமெரிக்க தேசிய அறிவியல் கழகம் ஏற்றுக்கொண்டிருக்கிறது (The National Academy of Sciences of the United States of America )
மைதாவின் கிளைசிமிக் இண்டெக்ஸினால் ரத்த சர்க்கரை அளவு அதிகமாகும். எனவே ரத்த சர்க்கரை நோயாளிகள் இதை தவிர்க்கலாம்
சுகாதாரமற்ற தெருவோரக் கடைகளில் பரோட்டா செய்ய உபயோகப்படுத்தப்படும் தரமற்ற எண்ணெய் நமக்கு நிச்சயம் கெடுதல்கள் உருவாக்கும்
முழுக்க முழுக்க மைதா உணவுகளையே நாம் சாப்பிடுவதில்லை அவ்வப்போது சாப்பிடும் மைதா உணவுகள் ஆரோக்கிய கேடு விளைவிக்காது. சத்தே இல்லாத மைதாவை சாப்பிடுவது குறித்து வரும் செய்திகளால் கவலைப்படுபவர்கள் தலைமுறைகளாக நாம் பட்டை தீட்டப்பட்டு அனைத்து சத்துக்களையும் இழந்த அரிசிச்சோற்றை சாப்பிடுவதைத் தவிர்ப்பது பற்றி யோசிக்கலாம். மாவுச்சத்தை தவிர வேறு சத்துக்கள் இல்லாத அரிசிச்சோற்றுடன் காய்கறிகள் கொண்டு செய்யப்பட்ட குழம்பு, கூட்டு, தொடுகறிகள் என்று சத்துக்களை ஈடுசெய்யும் உணவுகளை சேர்த்துக்கொள்கிறோம் அப்படியே மைதாவுடனும் சத்தான உணவுகளை இணைத்துக்கொள்ளலாம்.
சில வருடங்களுக்கு முன்னர் இது போல பரப்பப்படும் ஆதரமற்ற செய்திகளால் மைதாவின் அலோக்ஸான் கலப்பை குறித்து ஒருவர் பொதுநல வழக்கொன்றை தொடுத்து ’ஏன் மைதாவை தடை செய்யக்கூடாது’? என்னும் கேள்வியுடன் நீதிமன்றத்தை நாடினார்.
அப்போது இந்த விவரங்கள் விளக்கமாக சொல்லபட்டன; இணைப்பு:http://fnbnews.com/Top-News/most-maida-dangerous-as-diabetes-causing-chemicals-used-for-processing-38957#:~:text=Maida%20is%20made%20from%20the%20endosperm%20of%20the,further%20mixed%20with%20alloxan%20%28chemical%29%20to%20form%20maida.
சமீபத்தில் இந்திய உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் தரப்படுத்தல் ஆணையம்,(Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI) மைதாவில் வைட்டமின்கள், இரும்புச்சத்து மற்றும் பிற அத்யாவசிய சத்துகளை சேர்க்கவேண்டும் என்று பரிந்துரைத்திருக்கிறது.
இக்கட்டுரையின் நோக்கம் மைதாவை கட்டாயம் சாப்பிடவேண்டும் என்று சொல்லுவதல்ல. மைதாவினால் உயிருக்கு ஆபத்தில்லை அப்படி பரவும் செய்திகளில் உண்மையில்லை. அவ்வப்போது மைதா உணவுகளை உண்பதால் தவறொன்றுமில்லை.
ஆரோக்கிய வாழ்வென்பது எளிய மகிழ்ச்சிகளை பலியிட்டுத்தான் கிடைக்குமென்பதில்லை. உடற்பயிற்சியும், சத்தான காய்கறி பழங்களும், பிடித்தமான ருசியான உணவுகளுமாக மகிழ்ச்சியாகவும் ஆரோக்கியமாகவும் இருக்கலாம்.
கூடுதல் தகவல்களுக்கு;