வாஷோகுவும் வஸாபியும்!

லோகமாதேவி

தேநீர் விருந்துகள், ஹனமி செர்ரி மலர்க் கொண்டாட்டங்கள், ஹைகூ கவிதைகள், இகபானா மலரமைப்புக்கள், தனித்துவமான தோட்டங்கள், ஓரிகாமி காகித வடிவங்கள் மற்றும் பாரம்பரிய கலைகளுக்காக ஜப்பான் உலகளவில் வெகு பிரபலம்.

1950-களிலிருந்தே ஜப்பானின் பதிப்பகத் துறையில் முக்கிய பகுதியாகியிருக்கும், அனைத்து வயதுக்காரர்களுக்குமான மாங்கா வரைகதை வடிவம், நூற்றாண்டுகளின் பாரம்பரியம்கொண்ட சுமோ மல்யுத்தம், தோளோடு தோள் சேர்ந்து நிற்குமளவிற்கான நெரிசலில் இயங்கும், நின்றபடியே மதுவருந்தும் டேக்கினோமியா (Tachinomiya) பார்கள், வண்ணமயமான நடைபாதைக் கடைகள், அவற்றில் கிடைக்கும் பலவிதமான உணவுகள், அடுக்கிவைக்க வசதியாக இருக்கும்படி வடிவமைக்கப்பட்ட சதுர தர்பூசணிகள், அறுகோண ஆரஞ்சுகள், புகழ்பெற்ற அனிமே (Anime) இயங்கு படங்கள், என்று ஜப்பான் அதன் வரலாறு, பாரம்பரியம், உணவு, கலாசாரம், தொழில்நுட்பம், மக்களின் சுறுசுறுப்பு, ஒழுங்கு மற்றும் பணிவு உள்ளிட்ட பல காரணங்களுக்காகவும் உலக நாடுகள் அனைத்துமே வியந்து பார்க்கும் நாடாக இருக்கின்றது. ஜப்பானே பிரபல மீனுணவுகளான சுஷி மற்றூம் சஷிமியின் பிறப்பிடமுமாகும்,

பல சுற்றுலாப் பயணிகளுக்கு ஜப்பானிய உணவு வகைகள் மட்டுமே ஜப்பானுக்குச் செல்லப் போதுமான காரணம்! அதிலும் பலருக்கு சுஷியைச் சுவைப்பது பட்டியலில் முதலிடத்தில் இருக்கும்.

பல நூற்றாண்டுகளாக அரசியல், பொருளாதார மற்றும் சமூக மாற்றங்களால் வடிவமைக்கப்பட்டிருக்கும் ஜப்பானிய உணவு முறை, புதிய புதிய தாவரப் பொருட்கள், கடல்வாழ் உயிரிகள் மற்றும் கடற்பாசிகளின் சேர்மானம், பருவ கால உணவுகள், சில எளிய ஆனால் பிரத்யேக சுவையை அளிக்கும் சுவையூட்டிகளும் இணைந்தது.

’’வாஷோகு’’ என்பது ஜப்பானிய உணவு, சமையல் மற்றும் ஒன்றுக்கொன்று மிகப் பொருத்தமாக சேர்ந்துகொண்டு சுவையளிக்கும் ஜப்பானிய உணவு வகைகள் ஆகியவற்றைக் குறிக்கிறது. Wa (வா) என்பது ஜப்பானின் பாரம்பரியத்தையும் Shoku (ஷோகு) என்பது உணவையும் உணவு கலாசாரத்தையும், உண்ணுதலையும் சேர்த்தே குறிக்கின்றது. முதலில் கண்களால் உணவை உண்டபின்பே வாயினால் உண்ணவேண்டும் என்பது ஜப்பானியர்களின் பொதுவான கூற்று. அத்தனை வண்ணமயமாக, அழகாக உணவுகள் தயாரிக்கப்பட்டு, அலங்கரிக்கப்பட்டுப் பரிமாறப்படும். மிசெலின் நட்சத்திர அந்தஸ்து கொண்டிருக்கும் உணவகங்களை அதிகம் கொண்டிருக்கும் முதல் மூன்று நாடுகளிலும் ஜப்பான் இருக்கிறது.

இறைச்சி உணவைப் பெரும்பாலும் தவிர்த்தே வந்த ஜப்பானியர்கள், பேரரசர் மெய்ஜி தலைமையில் 1868-ல் நடைபெற்ற ஜப்பானின் நவீனமயமாக்கலுக்குப் பிறகே பாரம்பரிய உணவிலும் இறைச்சியைச் சேர்த்துக்கொண்டனர்.

ஜப்பானிய உணவில் பிரதானமான அரிசிச் சோற்றுடன், ஏராளமான பக்க உணவுகள், தொடுகறிகள், மீன், “சுகேமோனோ” எனப்படும் காய்கறி ஊறுகாய்கள், டோஃபூ, பாலாடைக்கட்டி, சோயா, காளான்கள், நூடுல்ஸ் என கலவையான, அதிகம் வேகவைக்கப்படாத, பெரிதும் பச்சையாகவே தயாரிக்கப்பட்ட உணவுப்பொருட்கள் இருக்கும், முழுமையான ஜப்பானிய உணவு முறை எத்தனை ஆரோக்கியமானதென்பதை ஜப்பானியர்களின் நீளாயுளையும் உடற்கட்டையும் பார்த்தே அறிந்துகொள்ளலாம். ஜப்பானில், கொழுத்த உடலுடையவர்களை அரிதாகவே காணமுடியும்.

ஜப்பானில் ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கும் மேலான பழமைகொண்ட சிறப்பான பல சேர்மானங்களையும் விதம் விதமான உணவு வகைகளை உருவாக்கும் கலைகளையும் உள்ளடக்கிய இந்த வாஷோகு, 2013-ஆம் ஆண்டில் யுனெஸ்கோவின் புலனாகா கலாசார பாரம்பரிய அந்தஸ்தைப் (UNESCO Intangible cultural heritage) பெற்றது, ஜப்பானில் இத்துடன் சேர்த்து 23 யுனெஸ்கோ அந்தஸ்துகள் உள்ளதென்பதும் குறிப்பிடத்தக்கது. உண்ணுதல் மட்டுமன்று, வாஷோகு ஒரு சமையல் அனுபவமும்கூட.

ஜப்பானிய உணவுகளில் மிக முக்கியமானது சுஷி மற்றும் சஷிமி. இவ்வுணவுகளுடன் தவறாமல் பச்சை நிறத்தில் மிகச்சிறிய அளவில் விழுதாக அளிக்கப்படும் ஒரு துணை உணவே வஸாபி. வஸாபியைச் சுவைத்தவர்கள், கேள்விப்பட்டிருப்பவர்கள், அதன் பச்சை நிறத்தைக்கொண்டு அது ஏதோ ஒரு செடியின் இலைகளின் பசையென்றோ அல்லது செடியை அரைத்த விழுதென்றோ நினைக்கக்கூடும்.

ஆனால் உருளைக் கிழங்குகளைப் போலவே விளையும் வஸாபிச் செடியின் சதைப்பற்றான, சத்துக்களும் பச்சையமும் நிறைந்துள்ள கிழங்குகளைப் போலிருக்கும், தண்டுப் பகுதியின் நீட்சிகளைத் (Stem tubers) துருவி எடுக்கப்படுவதே வஸாபி. வஸாபிதான் சுஷி, சஷிமியுடனான மிகப் பொருத்தமான இணையுணவு. இதன் பிரத்யேகச் சுவை, வாசனை மற்றும் காரம் உலகின் வேறெந்த தாவரப் பொருட்களுக்குமே இருக்காது. மேலும் இது மிகமிகப் புதிதாகவே பரிமாறப்படுமொன்று. ஆனால் அது அசல் வஸாபிதானா என்பது சந்தேகம்தான். ஏனெனில் ஜப்பானிலேயே 5 சதவீதம்தான் அசல் வஸாபி கிடைக்கின்றதென்றும் இப்போது வஸாபி என அளிக்கப்படுவதும் சுவைக்கப்படுவதும் வஸாபியன்று, வஸாபியின் நிழல் அல்லது சாயல் என்கிறார்கள் தலைசிறந்த ஜப்பானியச் சமையல் கலை வல்லுநர்கள்.

போலி வஸாபி விழுதில், வஸாபி இலை, இலைக்காம்பு, கடுகு மற்றும் வஸாபியின் தாவரக் குடும்பத்தைச் சேர்ந்த முள்ளங்கி வகையொன்று (Cochlearia armoracia ), பச்சைச் சாயம், மிகக் குறைந்த அளவில் வஸாபியின் மலர்கள் ஆகியவைகள் கலக்கப்பட்டிருக்கும்.

முட்டைகோஸ், காலிஃப்ளவர், முள்ளங்கி, கடுகு ஆகியவற்றின் குடும்பமான பிராசிகேசியேவைச் (Brasicaceae) சேர்ந்த வஸாபியா ஜப்பானிகா (Wasabia japonica, இணை அறிவியல் பெயர் Eutrema japonica) செடிகள் மெதுவாக வளரும் இயல்புடைய, ஆண்டு முழுதும் பூக்கும், வெண்ணிற இருபால் மலர்களையும் தடிமனான அடித்தண்டும் நீளக் காம்புகளுள்ள சிறுநீரக வடிவிலான பெரிய இலைகளையும் கொண்டவை.

இதன் தாவர அறிவியல் பெயரின் பேரினப் பெயரான Wasabia-வின் பொருள் சரிவர எங்கும் குறிப்பிடப்பட்டிருக்கவில்லை. வஸாபி என்னும் ஜப்பானிய புழங்குபெயரின் லத்தீன் வடிவமாக வஸாபியாவே வைக்கப்பட்டது. சிற்றினமான japonica ஜப்பானைப் பிறப்பிடமாகக் கொண்டதைக் குறிப்பிடுகின்றது. இதுபோலவே தாவர அறிவியல் பெயர்களின் சிற்றினங்களில் indica என்பது இந்தியாவை, sinensis என்பது சீனாவை, Canadensis என்பது கனடாவை என்று அவற்றின் தாயகத்தைக் குறிப்பிடும் பெயர்களில் அமைந்திருக்கும்.

இக்குடும்பத்தின் அனைத்துத் தாவரங்களுமே விசேஷமான நொதியான மைரோசினேஸை, குளுகோசினோலேட்டுக்களை, அய்சோதயோனேட்டுக்களைக் கொண்டிருக்கும். (Myrosinase, Glucosinolates. Isothiocyanates.) இச்செடிகளை அல்லது செடிகளின் பாகங்களை நறுக்கும்போதும் காயப்படுத்தும்போதும் இவை ஒன்று கலந்து கசப்பும் காரமும் மணமுமாக வெளிப்படுகின்றன. முட்டைக்கோஸிலிருக்கும் அய்சோதயோனேட்டின் அளவைவிட வஸாபியில் 3,000 மடங்கு அதிகமென்பதால் இதன் சுவையும் மணமும் காரமும் அலாதியாக இருக்கின்றது.

வளர்ந்த இச்செடியின் அடித்தண்டு சுமார் 18-லிருந்து 24 மாதங்களில், 12-லிருந்து 18 அங்குல உயரமும் 40 மிமீ அகலமும் வளர்ந்ததும் முழுச்செடியும் வேருடன் அறுவடை செய்யப்படும். இலைகள் நீக்கப்பட்ட அடித்தண்டுகளே வஸாபிக் கிழங்குகள். இவை மேலும் வளருமென்றாலும் இந்த அளவில் அடித்தண்டுகள் இருக்கையிலேயே வஸாபி விழுதின் பிரத்யக்ச் சுவையும் காரமும் மிகச்சரியாக இருக்கும்.

வஸாபி ஜப்பானில் எப்போதிலிருந்து, யாரால், எங்கு விளைவிக்கபட்டது என்பதைக் குறித்து ஜப்பானிலேயே பலவிதமான வாய்வழிக் கதைகளும் கருத்துகளும் நிலவுகின்றன.

பன்னெடுங்காலத்திற்கு முன்பு வேட்டைக்காரர்களாக இருந்த, மீனும் விலங்குகளும் கனிகளும் விதைகளும் கடலுணவுகளுமாக உண்டுகொண்டிருந்த ஜப்பானியர்கள் அப்போதே காடுகளில் இயற்கையாகக் கிடைத்த வஸாபி கிழங்குகளையும் உணவில் சேர்த்துக்கொண்டிருந்திருக்கலாம் என்று பரவலாக நம்பப்படுகின்றது. சாமுராய் வீரர்களுக்கு அவர்களின் சேவைகளைப் பாராட்டும் விதமாக வஸாபி பண்ணைகள் பரிசளிக்கப்பட்டன என்றும் சொல்லப்படுகின்றது.

மியி மாகாணத்தில் 78-ல் புத்தத் துறவியான கோஹ்போ-டாய்ஷி (Kohbou-Daishi) காடுகளில் வளர்ந்திருந்த வஸாபி செடிகளைக் கொண்டுவந்து கோயா மலைகளிலும் (Mount Koya) அதன் அடிவாரத்திலும் பயிரடச் செய்ததற்கான ஆவணங்களே வஸாபியைக் குறித்துக் கிடைத்திருக்கும் முதல் வரலாற்றுச் சான்று. 794-ல் உருவான ஜப்பானியத் தாவரவியல் அகராதிகளிலும் வஸாபி குறிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது.

918-ல் ஃபுகானே நோ சுககிட்டோ (Fukane-no-Sukehito) தொகுத்தளித்த ஹோன்ஸோ வாம்யோ (Honzo Wamyo) எனப்படும் ஜப்பானின் மிகப் பழமையான மூலிகை அகராதியில் மலைகளைக் குறிக்கும் சொல்லான ’யாமாய்’ என்று அழைக்கப்பட்ட, மலைகளில் மட்டும் வளர்ந்த இச்செடியின் பெயர், பின்னர் மருவி வஸாபி என அழைக்கப்பட்டிருக்கலாம் என்றும் இவை 1,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பிருந்தே ஜப்பானில் இயற்கையான வாழிடங்களில் வளர்பவையென்றும் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. மேலும் எங்கிஷ்கி (Engishiki) எனப்படும் ஜப்பானிய அரசுக்கானச் சட்டதிட்டங்கள், சடங்குகள் குறித்தான பழமையான் நூலிலும் வரி செலுத்தியவர்கள் பணத்துக்குப் பதிலாக வஸாபி கிழங்குகளை அளித்தது குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது.

931 – 938-இல் தொகுக்கபட்ட வாம்யோ ருயிஜுஷா (Wamyo Ruijusho) எனப்படும் ஜப்பானின் முதல் அகராதியிலும் வஸாபியைப் பற்றிய குறிப்புகள் உள்ளன. ஜப்பான் வெற்றிபெற்ற பல போர்களுக்குப் பிந்தைய உண்டாட்டங்களில் வஸாபி உணவில் சேர்க்கப்பட்டதற்கான குறிப்புக்கள் பல ஆவணங்களில் காணப்படுகின்றன.

ஜப்பானியர்களின் கலாசாரத்தில் மிக முக்கிய இடம்பெற்றிருக்கும் இந்த வஸாபி. 1-ஆம் நூற்றாண்டிலிருந்து மருந்துப் பொருளாகவே இருந்து, பின்னர் படிப்படியாக உணவில் சேர்க்கப்பட்டிருக்கிறது.

1338 லிருந்து 1573 வரைக்குமான காலத்தில், ஜப்பானின் அரச குடும்பங்களில் மட்டும் உணவில் சேர்க்கப்பட்டிருந்த வஸாபி, 1596 – 161-க்கு இடைப்பட்ட காலத்திலிருந்துதான் வணிகரீதியாகப் பயிரிடப்படுகின்றது.

ஜப்பானிய சமையலில் கடுகைப்போல ஒரு மசாலாப் பொருளாகப் பயன்பாட்டிலிருந்த வஸாபி, பின்னர் மெல்ல மெல்ல சுஷி, பிற மீனுணவுகள், நூடுல்ஸ் மற்றும் சூப்பில் வாசனைக்காகச் சிறிதளவு சேர்க்கப்பட்டது.

17-ஆம் நூற்றாண்டைச் சேர்ந்த ஜப்பானை ஒன்றிணைத்த மூவரில் ஒருவரான லியாஷு டோகுகவா (Ieyasu Tokugawa) வஸாபிப் பிரியராக இருந்திருக்கிறார்.

19-ஆம் நூற்றாண்டின் துவக்கத்திலிருந்துதான் வஸாபி பொதுமக்களுக்கும் கிடைத்திருக்கிறது. 1971 வரை பசையாக்கப்பட்ட வஸாபிதான் பொட்டலங்களில் விற்பனை செய்யப்பட்டது. 1973-க்குப் பிறகுதான் புத்தம் புதிய கிழங்குகளிலிருந்து வஸாபியைத் துருவி உண்ணும் வழக்கம் நடைமுறைக்கு வந்தது.

ஜப்பானில் பல்லாண்டுகளாகவே வஸாபி, உணவாகவும் மருந்தாகவும் பயன்படுத்தப்பட்டு வந்திருந்தாலும் 20-ஆம் நூற்றாண்டில் சுஷி / சஷிமி உணவுகள் பிரபலமானதும் அதன் இணையுணவான வஸாபியும் உலகளவில் மிகப் பிரபலமடைந்தது. சுஷி உணவுக்கும் வஸாபிக்குமான பொருத்தம் சொர்க்கத்தில் நிச்சயிக்கப்பட்டதாக ஜப்பானியர்கள் வேடிக்கையாகச் சொல்வதுண்டு. சுஷியின் பச்சை வாசனையை மறைக்கப் பச்சை சுஷியின் கிருமிகளால் பாதிப்பு வராமலிருக்கப் பொருத்தமான துணையுணவாக வஸாபி அதிகமும் பயன்பாட்டுக்கு வந்தது.

20-ஆம் நூற்றாண்டின் துவக்கத்தில்தான் வஸாபியைத் தூளாக்கிச் சந்தைப்படுத்துதலும் துவங்கியது. இதன் சுவை புதிய வஸாபி விழுதைப்போல இருக்காதெனினும் இதையும் ஏராளமானோர் வீட்டு உபயோகத்திற்கென வாங்குவார்கள். தற்போது மைனஸ் 196° ஸெ உறைநிலையில் திரவ நைட்ரஜனில் சேமிக்கப்பட்டு வஸாபியின் சுவையும் நிறமும் மணமும் பாதுகாக்கப்படுகின்றன.

வஸாபி கிழங்கைத் துருவுதல் என்பது உண்மையில் தேய்த்தல்தான். இவற்றிற்கென இருக்கும் விசேஷ சுறாத் தோலினால் உருவாக்கப்பட்ட ஓரோஷி (oroshi) சதுரத் துருவான்களிலோ அல்லது கருங்கல்லிலோ, உலோகத் துருவான்களிலோ கிழங்குகள் வட்டச் சுழற்சியில் தேய்ககப்பட்டு விழுதாக்கப்படும். வஸாபியின் சுவையும் மணமும் குணமும் அது துருவப்படும் விதத்தைப் பொருத்தும் மாறுபடுகிறது.

இதிலிருக்கும் எளிதில் ஆவியாகக்கூடிய வேதிச் சேர்மங்களின் சுவையை அனுபவிக்கவேண்டிப் பாரம்பரியமான உணவகங்களில் வஸாபி, அவ்வப்போது புத்தம் புதிதாகவே விழுதாக்கப்பட்டுப் பரிமாறப்படுகின்றது. சில உயர்தர உணவகங்களில் வஸாபியை வாடிக்கையாளர்களே துருவிக்கொள்ளவும் வசதியுண்டு. பரிமாறப்பட்ட 15 நிமிடங்களில் வஸாபியைச் சுவைக்காவிட்டால் அதன் அசல் சுவை மறைந்துவிடும்.

பச்சைத் தங்கமெனப்படும் வஸாபி நாவில்பட்டதும் மூளையில் ஒரு மெல்லிய உதையை, நாசியில் உடனே ஓர் எரிச்சலை உணர்ந்தபின்னரே, நாவில் அதன் சுவையை உணருவீர்கள் என்கிறார்கள் ஜப்பானியர்கள். தேள் கொட்டியதுபோலவும் தீயில் சுட்டுக்கொண்டது போலவுமிருக்கும் என்றும் சொல்லப்படுகின்றது.

வஸாபியின் புகை கலந்த செவி கேட்காதவர்களுக்கான தீவிபத்து எச்சரிக்கைக் கருவியை வடிவமைத்த ஜப்பானியத் தொழில்நுட்பத்திற்கு அசாதாரண அறிவியல் கண்டுபிடிப்புக்களுக்கான IG நோபல் பரிசு 2011-இல் கிடைத்தது. இதன் காரம் துரிதமாக மூளைக்குச் செல்லும்.

வஸாபியின் காரம், மிளகாயிலிருக்கும் கேப்ஸைஸினைப்போல் நெடுநேரம் தங்கி இருக்காமல் விரைவில் நாக்கிலிருந்து நீங்கிவிடும். வஸாபி விழுதை உண்ணுகையில் கண்களிலும் மூக்கிலும் நேரடியாகப் பட்டுவிடாமல் கவனமாக இருக்கவேண்டும். வஸாபி மிகச் சிறிதளவே உணவில் எடுத்துக்கொள்ளப்பட்டாலும் இதன் சுவை மறைந்திருந்து மிகக் குறைவாகத் தென்படும் ஒன்றன்று, முழு உணவையும் முன்னின்று வழிநடத்திச்செல்லும் சுவை கொண்டது என்கிறார்கள் ஜப்பானியர்கள். மிகக் குறைந்த அளவிலேயே இவ்விழுது எடுத்துக்கொள்ளப்படுவதால் இதன் பக்க விளைவுகள் வெகு அரிதாகவே இருக்கும். வஸாபியைப் பொருத்தவரை குறைவே மிகுதி.

துருவிய அல்லது தேய்த்த வஸாபியின் மணமும் சுவையும் நிலைபெற இரண்டே இரண்டு நிமிடங்கள் காத்திருந்து பின்னர் இவை பரிமாறப்படும். கண்ணீல் நீரை நிறைத்து மூக்கைத் தூண்டி எரிச்சலடையவைத்து காரத்தை உடனடியாக மூளையில் உணரச்செய்யும் வஸாபியின் சுவையை வேறெந்தெச் சுவையுடனும் ஒப்பிடவே முடியாது.

ஜப்பானுக்குச் செல்லாதவர்கள் ஜப்பான் முழுவதும் பச்சைப் பசேலெனெ செழித்து வளர்ந்திருக்கும் வஸாபிக் காடுகள் இருக்கும் என கற்பனை செய்துகொள்ள வேண்டாம். வஸாபி அத்தனை எளிதில் வளரும் தாவரமன்று. நேரடியான சூரிய ஒளிபடாத ஆற்றங் கரைகளிலும் மலைச் சரிவுகளிலும் வேர்கள் தூய நீரில் மூழ்கி இருக்கும்படியே இவை வளரும். சாதாரணமாக நம் வீட்டுத் தோட்டங்களில் எலுமிச்சை கறிவேப்பிலை வளர்ப்பதைப்போல வஸாபியை வளர்க்கமுடியாது. இவற்றைக் கட்டுப்படுத்திய சூழலில் பசுங்குடில்களில் வளர்க்கும் முயற்சிகள் அவ்வளவாக வெற்றிபெறவில்லை. வஸாபி கிலோ 160லிருந்து 250 டாலர்கள் வரை விலை இருக்கும். மிகக் குறைந்த அளவில் விளைச்சலும் அதைக்காட்டிலும் பன்மடங்கு அதிகமான உலகளாவிய தேவையும் கொண்டது வஸாபி.

டோக்கியோவின் ஷிஜுவோகாவில் பல நூற்றாண்டுகளாக இயற்கையான வாழிடங்களில் வஸாபி பயிரிடப்படுகின்றது. ஜப்பானில் வருடா வருடம் விளையும் வஸாபி கிழங்குகளில் சரிபாதி இங்கிருந்துதான் கிடைக்கின்றது.

நீரோடைகளின் பாறைகளின்மீது அடுக்கப்பட்ட சரளைக் கற்களின்மீது மணலைப் பரப்பி வஸாபியைப் பயிரிடும் பழமையான முறை டட்டாமி இஷி (tatami ishi) எனப்படும். இம்முறையில் நீர் இயற்கையாகவே வடிகட்டப்படுவதால் வஸாபியின் சுவையும் தரமும் முதல் தரத்திலிருப்பதாகச் சொல்லப்படுகிறது.

ஜப்பானில் இயற்கையாக விளையும் வஸாபி, ஹான் வஸாபி எனப்படும். (Hon wasabi.) விதைகள்மூலம் நிலத்தில் பயிராகும் வஸாபி, ஹடக் வஸாபி எனப்படும். (Hatake-wasabi.) “Hatake” என்றால் நிலமென்று பொருள். நிலத்தில் வளர்க்கப்படும் செடிகளிலிருந்து கிடைக்கும் வஸாபிக் கிழங்குகளைவிட நீரில் வேர்களைப் பதித்து நிலத்தில் இலைகளுடன் இருக்கும் சவா செடிகளே (sawa wasabi) தரமான வஸாபிக் கிழங்குகளைக் கொடுக்கின்றன. தரம் குறைவான ஓக்கா வஸாபியும் (oka wasabi) அதிகம் பயிரிடப்படுகின்றது. ஜப்பானிய வஸாபியில் தருமா வகை (Daruma) அழகிய வசீகரிக்கும் இளம் பச்சையிலும் மசுமா வஸாபி (Mazuma) நல்ல காரத்துடனுமிருக்கும்.

ஜப்பானில் உணவு வகைகள் மிகப் பிரபலமென்றாலும் அவற்றுக்கு நாம் பெரும் தொகையைச் செலவிட வேண்டியதில்லை, பெரும்பாலும் ஒரு முழுப் பாரம்பரிய உணவுக்கு 5 முதல் 10 அமெரிக்க டாலர் வரைதான் செலவாகும். வஸாபி உணவுக் கட்டணம் 2-லிருந்து 5 டாலர் வரையே இருக்கும்.

துணை உணவாக மட்டுமன்றி வஸாபியின் மருத்துவக் குணங்களுக்காகவும் ஜப்பானியர்கள் வஸாபியை உணவில் சேர்த்துக்கொள்கின்றனர். வஸாபியின் வேதிப்பொருட்கள் ஜீரணத்தைத் துரிதப்படுத்தி வயிற்றுப் புண்களை ஆற்றுதல், புற்றுநோய்க்கு எதிராகச் செயல்படுதல், பற்சிதைவைத் தடுப்பது, ரத்தக் கட்டிகளின் சிகிச்சைக்கு என பல்வேறு முக்கிய மருத்துவப் பயன்களையும் கொண்டிருக்கின்றது. ஒவ்வாமை நோய்களுக்கும் ஆஸ்த்மாவுக்கும்கூட வஸாபி மருந்தாகின்றது. வஸாபி கிழங்குகளில் அதிக அளவில் வைட்டமின் ஸி, முக்கிய தாது உப்புகள், பொட்டாஷியம் மற்றும் கால்ஷியம் சத்துகளும் உள்ளன.

உலக நாடுகள் பலவற்றிலும் உணவுப் பிரியர்களின் விருப்பத்திற்கு உகந்த வஸாபி தேவைக்கேற்ற அளவுகளில் விளைவிக்கப்படாததால்தான் போலி வஸாபிகளும் சந்தையில் அதிகம் புழங்குகின்றன.

எளிதில் நோய்வாய்ப்படுவது , மிகத் தூய நீர் தேவைப்படுவது, கிழங்குகள் முற்றி அறுவடைசெய்ய ஏறத்தாழ இரண்டு வருடங்கள் தேவைப்படுவது ஆகிய காரணங்களினால்தான் வஸாபி அதிகம் பயிராவதில்லை. 2013-ல் ஜப்பானில் மட்டும் 17,000 டன் வஸாபி கிழங்குகள் அறுவடை செய்யப்பட்டும் இதன் உலகளாவிய தேவை பல மடங்கு அதிகமாவே இருந்து வருகிறது.

புவியியல் ரீதியாக, வஸாபி சந்தை வட அமெரிக்கா, ஐரோப்பா, ஆசியா – பசிபிக் மற்றும் மத்தியக் கிழக்கு, ஆப்பிரிக்கா மற்றும் தென் அமெரிக்கா உட்பட ஐந்து பகுதிகளாகப் பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. உலகளாவிய வஸாபி சந்தை 279.7 மில்லியன் அமெரிக்க டாலர்களாக மதிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது. 2027-ல் இது 590 மில்லியனாக உயருமென்றும் அனுமானிக்கப்படுகிறது.

தற்போது வஸாபி சாகுபடி அமெரிக்கா, கனடா, தைவான், ஆகிய நாடுகளிலும் வேகம் பிடித்திருக்கிறது. நியூஸிலாந்தில் நீரியல் வளர்ப்பில் ஒளியுமிழ் டயோடு (LED) விளக்கொளியில் வஸாபி ஒத்திருப்பான்களை (க்ளோன்களை) வளர்க்கத் தொடங்கியிருக்கிறார்கள்.

வஸாபி கிழங்குகளாகவும் தூளாக்கப்பட்டும் விழுதாகவும் துருவியும் சந்தையில் கிடைக்கின்றது. ஜப்பானுக்குச் செல்லுகையில் அசல் வஸாபியைச் சுவைக்கும் அனுபவத்தைத் தவறவிடக்கூடாது. வஸாபி ஐஸ்-கிரீம்களாகவும் பியரில், ஜின்னில், சோளப் பொறியில், நூடுல்ஸில், சிற்றுண்டிகளில் கலக்கப்பட்டும் ஜப்பானில் பரவலாகக் கிடைக்கின்றது. வஸாபி விழுது கலக்கப்பட்ட பழரசங்களும் உண்டு. இனிப்பும் காரமும் வஸாபி மணமுமாக இளம்பச்சை நிறக் கிட்கேட் சாக்லேட்டுகள் ஜப்பானில் வெகு பிரபலம். வஸாபியின் இளம்பச்சை வண்ணத்திலிருக்கும் வஸாபி பொம்மைகளும் ஜப்பானியக் குழந்தைகளுக்குப் பிரியமானவை.

யூ ட்யூபில் வஸாபி சாகுபடியைக் குறித்தும் விழுதின் தயாரிப்பு, பயன்பாடு மற்றும் சுவை குறித்தும் ஏராளமான காணொளிகள் கிடைக்கின்றன. இவற்றில் தலைமுறைகளாக வஸாபி பயிரிடும் குடும்பத்தினரின் பண்ணையைக் குறித்த உணர்வுபூர்வமான காணொளி இந்த இணைப்பில் இருக்கின்றது.

https://www.youtube .com/watch?v=fhlklE9wBSY

One Reply to “வாஷோகுவும் வஸாபியும்!”

  1. கட்டுரை ஆசிரியர் IgNobel பற்றி குறிப்பிட்டிருந்தார் – ஏதோ பெருமை மிக்க விருது என்ற எண்ணத்தில் ;பலரும் அவ்வண்ணமே கருத வாய்ப்பு இருந்தாலும், இது பகடியாக வருடந்தோறும் கொடுக்கப்படும் வேடிக்கை விருது. ஹார்வார்ட் பல்கலைக் கழகத்தின் Institute of Improbabale Research வழங்கும் ‘விருது’ இது.(சில ஆண்டுகளுக்கு முன், திருவனந்தபுரம் vetrinary கல்லூரி ஆசிரியர்கள் குழு ஒன்று இத்தகைய விருது பெற்று, மிகவும் பெருமைப் பட்டுக்கொண்டார்கள் !).

Leave a Reply to Sankar Ganapathi Cancel reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.