பியர்: கசக்கும் உண்மைகள்

மனித மூதாதையர்கள் சுமார் ஒரு கோடி ஆண்டுகளுக்கு முன்பே மது அருந்தியிருப்பதற்கான சாத்தியங்கள் இருப்பதாக ஆராய்ச்சியாளர்கள் கூறுகிறார்கள். குகை ஓவியங்கள், தகவல்கள் பொறிக்கப்பட்ட களிமண் கட்டிகள், அகழ்ந்தெடுக்கப்பட்ட மட்பாண்டங்களின் மிச்சங்கள், பாப்பிரஸ் சுருள்களின் குறிப்புகள், கல்லறைச் சித்திரங்கள், எகிப்து பிரமிடுகளின் சீசாக்களும் மதுக்கோப்பைகளும் குடுவைகளும் என நமக்குக் கிடைத்திருக்கும் எல்லா ஆதாரங்களுமே மதுபானங்கள் மனித குல வரலாற்றில் குறிப்பிடத்தக்க இடம்பெற்றிருந்ததைச் சொல்கின்றன.

மதுவைக் குறித்துப் பேசாத உலக இலக்கியங்களே இல்லை. தண்ணீரைத் திராட்சை ரசமாக்கியதுதான் ஏசு நிகழ்த்திய முதல் அதிசயமே. நோவா, திராட்சை ரசத்தைக் குடித்துப் போதைக்குள்ளாகி சுயநினைவிழந்து படுத்திருந்தததைச் சொல்கின்றது விவிலியம். வளர்பிறையில் வளர்ந்து தேய்பிறையில் சிறுத்துக்கொண்டு போகும் சோமனுக்குரிய கொடியைப் பிழிந்து எடுக்கும் சோமபானம் நம்மைத் துயரிலிருந்தும் பிணியிலிருந்தும் விடுவிக்குமென அதர்வ வேதம் குறிப்பிடுகின்றது. வேத காலத்தில் வாழ்ந்த அசுரர்களும் கிராதர்களும் அரிசி, பார்லி மற்றும் தினை மாவுகளிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட ‘சுர’ பானம் அருந்தியதாக வேதம் கூறுகிறது.

புராதன இந்தியாவில் வாழ்ந்த ஆயுர்வேதத்தையும் ஜோதிடத்தையும் அடிப்படையாகக்கொண்டு கொடிய நோய்களுக்குச் சிகிச்சை அளித்த சரக மகரிஷி (Charaka) சுரபானத்தை வலி நீக்கியாகவும் மயக்கமூட்டியாகவும் பயன்படுத்தியதற்கும் அவருக்கும் முந்தைய காலத்தை சேர்ந்த சுஷ்ருதர் கருச் சிதைவான பெண்ணொருத்திக்கான சிகிச்சையின்போது அவளுக்கு வலி தெரியாமலிருக்கச் சுர பானத்தை அளித்ததற்கும் சான்றுகள் உள்ளன.

ராமாயணத்தில் பல இடங்களில் மது அருந்துதல் பற்றிய குறிப்புகள் உள்ளன. மகாபாரத்திலும் யவனமது, தேறல் உள்ளிட்ட பலவகையான மதுவை ஆண்கள் பெண்கள் என வேறுபாடின்றி அனைவரும் அருந்தியிருப்பதைக் காணலாம்.

கடவுளின் கட்டளையின்படி சேகரித்தத் தாவங்களைக் கடலில் கரைத்து அமிர்தமெடுத்துப் பருகி வலிமை மிக்கவர்களாவதைக் குறிப்பிடுகின்றது வால்மீகி ராமாயணம்.

புத்தமத நூல்கள், கரும்பின் சாற்றுடன் பல தாவரங்களைச் சேர்த்து உண்டாக்கும் சுரா என்னும் பானத்தையும் தேனைப் புளிக்க வைத்து உண்டாக்கும் மதுவையும் பற்றிச் சொல்கின்றன.

சங்க இலக்கியங்களில் தமிழர் பயன்படுத்திய மது வகைகள் குறித்துப் பல செய்திகள் விரிவாகக் காணப்படுகின்றன. மனித குலத்தின் வரலாறோடு இணைந்தேதான் இருந்திருக்கின்றன போதையூட்டும் பானங்களும் பிற வஸ்துக்களும்.

பழ மரங்கள் தங்களின் விதை பரவுதலைப் பழங்களை உண்ணும் விலங்குகளின் மூலம் உறுதிப்படுத்த, முற்றிக் கனிந்த பழத்தின் வாசனையிலேயே அவற்றில் சர்க்கரை உள்ளதையும் அவை உண்ணத் தகுந்ததாயிருப்பதையும் விலங்குகளுக்கு தெரிவிக்கிறது.

உதிர்ந்து கேட்பாரற்றுக் கிடக்கும் அழுகிய பழங்களின் சர்க்கரைகளை இயற்கையாகவே காற்றிலும் மண்ணிலும் இருக்கும் ஈஸ்ட்கள் உட்கொள்ளத் தொடங்கும்போது சர்க்கரை ஆல்கஹாலாக மாறுகிறது. இவற்றை உண்ணும் குரங்குகள் போதையை அறிந்து, பின்னர் தொடர்ந்து இத்தகைய கனிந்த, நொதித்த பழங்களையே உண்ணத் தொடங்குகையில், விலங்குகளையும் பறவைகளையும் பின்தொடர்ந்தே, உண்ணக்கூடிய உணவையும் தேவையான மருந்தையும் கண்டறிந்த ஆதி மனிதர்களும் அதையே உண்ணத் தொடங்கி, பின்னர் தேவைக்கேற்பப் பழங்களை நொதித்தலுக்கு உள்ளாக்கி மதுவை உருவாக்கத் தொடங்கியிருக்கலாமென்கிறது மது பானங்களின் வரலாற்றைச் சொல்லும் பல அனுமானங்களுள் மிகப் பிரபலமான ஒன்றான drunken monkey hypotheis.

ஆதி மனிதர்கள் உணவைப் பாதுகாக்கவும் வேட்டையாடவும் விவசாயம் செய்யவும் வழியற்ற குளிர் காலங்களுக்கான உணவைச் சேமிக்கவும் பல விதமான நுட்பங்களைப் பயன்படுத்தினர். அதிலொன்றுதான் தானியங்களை உடைத்து மாவாக்கிக் கரைத்துக் கொதிக்கவைத்து நொதித்தலுக்கு உள்ளாக்குவது.

பண்டைய மனித குலத்தின் குறிப்பிடத்தக்க திருப்பு முனைகளுள் ஒன்றாக இயற்கைப் பொருட்களிலிருந்த சர்க்கரையைப் புளிக்கவும் நொதிக்கவும் வைத்து ஆல்கஹால் உருவாகும் நுட்பத்தை அறிந்துகொண்டதும் சொல்லப்படுகின்றது. கற்கால மனிதர்கள் மட்டுமல்லாமல் பூச்சிகள், பறவைகள், யானைகள், பழ வௌவால்கள், குரங்குகள் என அனைத்துமே மதுவின் நுகர்வுக்கு ஆட்பட்டிருந்தவைதான். மனிதனும் பிற விலங்குகளும் மதுபானங்கள், அதிகப்படியான உப்பு, சர்க்கரை மற்றும் கொழுப்பு ஆகியவற்றிலிருந்து கிடைத்த நன்மைகளுக்கு ஏற்பத்தான் பரிணாமம் அடைந்திருக்கிறோம் .

பல வகையான பானங்கள் ஆதி காலத்தில் கண்டுபிடிக்கப்பட்டிருப்பினும் திராட்சை ரசத்திலிருந்து வைனும் தானியங்களிலிருந்து கிடைத்த பியரும் அவற்றுள் முக்கியமானவை.

தண்ணீருக்கும் தேநீருக்கும் அடுத்தபடியாக உலகில் மிக அதிகமாக அருந்தப்படும் விருப்பப் பானமாக பியரே இருக்கின்றது. பியரை உருவாக்கும் கலையும் அறிவியலும் ஜைத்தாலஜி (Zythology) எனப்படுகின்றது. பியர் பிரியர்களுக்கு Zythophiles என்று பெயர்.

பியரின் வரலாறும் மிகச் சுவையானது. உண்மையில், மனித நாகரிகத்தின் வரலாறென்பதே பியரின் வரலாறுதான் என்கிறார்கள் மானுடவியலாளர்கள். மனிதன் வேட்டை வாழ்விலிருந்து விலகி, தானியங்களைப் பயிரிடும் விவசாயத்தை அடிப்படையாகக்கொண்ட ஒரு வாழ்க்கைக்கு மாறியபோதே பியர் தயாரிப்பும் தொடங்கியிருக்கலாமென்று கருதப்படுகின்றது.

தாவரப் பயன்பாட்டியலான Economic Botany’யும் பல்லாயிரம் வருடங்ளுக்கு முன்பு, தானிய வகைகள் சாகுபடி செய்யப்பட்டபோதே பியரும் உருவாகியிருக்கக்கூடும் என்கிறது.

சுமேரியர்கள், எகிப்தியர்கள், கிரேக்கர்கள், ரோமானியர்கள், சீனர்கள் மற்றும் பிரிட்டிஷ் உட்படப் பல கலாசாரங்களிலும் நாகரிகங்களிலும் பியர் அழுத்தமான அடையாளத்தை பதித்திருக்கிறது.

அகழ்வாய்வில் 5,000 வருடங்களுக்கு முன்பான சுமேரயாவின் களிமண் கட்டிகளில், ரொட்டியின் கடவுளான நின்காசி (Ninkasi) பியரின் தயாரிப்பை பலருக்கு கற்றுக்கொடுத்ததற்கான குறிப்புகள் இருந்தன.

பாபிலோனியர்கள் சுமேரியாவை வென்று சுமேரியர்களின் பியர் தயாரிக்கும் திறன்களைப் பின்பற்றினர். பாபிலோனிய மன்னர் ஹமுராபி, பியர் தயாரிப்பின் சட்டங்களை அறிவித்துப் பியரை 20 வெவ்வேறு வகைகளாக வகைப்படுத்தியிருந்தார்.

சுமேரியாவின் பியர் கலாசாரம் பின்னர் எகிப்துக்குள்ளும் நுழைந்து, எகிப்திய கலாசாரத்தின் முக்கியப் பகுதியாக மாறியது. எகிப்தியர்கள் பார்லி மற்றும் பண்டைய கோதுமை வகையான எம்மர் உள்ளிட்ட பல தானியங்களிலிருந்தும் பியரைக் காய்ச்சினர். அவர்களிடம் அடர்ந்த நிற, இனிக்கும், கலங்கிய, நட்புக்கான, அழகுபடுத்தப்பட்ட, சத்தியத்தின் பியர்களும் மறு வாழ்விலும் நீடிக்கும் இறுதிச் சடங்குகளுக்கான தனித்த வகையும் கல்லறைகளுக்குப் “புளிப்பில்லாதவையும்” இறப்பற்ற நித்திய பியருமாக பல வகைகள் இருந்தன. பிரமிடுகளை கட்டியவர்கள் உள்ளிட்ட பல தொழிலாளிகளுக்கு நாளொன்றிற்கு 4 லிட்டர் பி்யரே சம்பளமாகக் கொடுக்கப்பட்டதாகவும் சொல்லப்படுகின்றது.

பல நாகரிகங்களின் விருப்பமான மற்றும் பாதுகாப்பான பானங்களுள் ஒன்றாக பியர் வேகமாகப் புகழ்பெற்றது. கூடவே, காய்ச்சும் முறைகளின், சேர்மானங்களின் மாற்றங்களுக்குத் தகுந்தபடி பியரின் சுவையும் இயல்பும் மாறிக்கொண்டுமிருந்தது. பாபிலோனியர்கள் அடர்ந்த கலங்கலான தானிய மிச்சங்கள் அப்படியே இருக்கும் பியரை வைக்கோலால் உறிஞ்சிக் குடித்தார்கள். பல நாடுகளில் ஆலிவ் எண்ணெய், பாலாடைக் கட்டி, புல் வகைகள்,, கேரட் போன்றவற்றையும் கஞ்சா மற்றும் பாப்பி போன்ற மயக்கமூட்டிகளையும்கூட பியரில் கலந்து அருந்தினார்கள்.

அத்தனை ஆயிரம் வருடங்களுக்கு முன்பே புழக்கத்தில் இருந்த உலகின் மிகப் பழமையான மது பானம் பியரே. எனினும் கசப்புச் சுவையுடன் இருக்கும் பியர் கி.பி. 822 வரை உருவாகி இருக்கவில்லை.

பல சோதனை முயற்சிகள் பியரின் சுவையை மேம்படுத்தவும் முளைவிட்ட தானியங்களின் இனிப்புச் சுவையை மட்டுப்படுத்தவும் உலகின் பல பகுதிகளில் நடந்த வண்ணமே இருந்திருக்கின்றன. இந்தச் சேர்மானங்கள் நாட்டுக்கு நாடு, இடத்திற்கு இடம் மாறுபட்டிருந்தன. பிற வாசனைப் பொருட்கள் சேர்க்கப்பட்டவை க்ரூட்’பியர் (Gruit beer) என்னும் பொதுப் பெயரில் அழைக்கப்பட்டன. (“Gruit” என்பது ஜெர்மானிய மொழியில் மூலிகை எனப் பொருள்படும்.)

செம்பருத்தி, தேயிலை. உலர்ந்த ஆரஞ்சின் தோல், பல வகையான கிழங்குகள், லவங்கப் பட்டை, லாவண்டர் அரும்புகள், Achilea milefolium எனப்படும் Yarrow, நல்ல நெடியுடைய செடியான ஹிஸ்ஸாப் (Blue giant hyssop), ஜூனிபர் பழங்கள், இஞ்சி, கேரவே விதை, சோம்பு, ஜாதிக்காய், புதினா, கிராம்பு, குருமிளகு, சீரகம், வனிலா, கொத்துமல்லி நெல்லிக் கனிகள், பைன் மர ஊசியிலைகள், சில வகைக் கடல் பாசிகள், கொக்கோ, மிளகாய்கள், கசகசா விதைகள், மஞ்சள் என பல தாவரப் பொருட்களைப் பியரில் கலந்து சுவை மாறுபாடு சோதிக்கப்பட்டது.

நாம் கிணற்று நீர் இனிப்புச் சுவையாக மாற நெல்லிமரக் கட்டைகளைப் போடுவதுபோல் குறிப்பிட்ட சில மரங்களின் சிறுசிறு கிளைகளை உடைத்துக் கொதிக்கும் பியரில் சேர்க்கும் வழக்கம்கூட இருந்திருக்கிறது. இனிப்பை அதிகமாக்க ஆப்ரிகாட், செர்ரி, ஸ்ட்ராபெர்ரி, ஆகியவற்றைச் சேர்த்திருக்கிறார்கள்.

பியர் பலநாள்களுக்குக் கெட்டுப் போகாமலிருக்கவும் சுவையை மேம்படுத்தவும் அலமாரி வாழ்வை (Shelf life) அதிகரிக்கவும் பியரில் பல்வேறு தாவரங்களும் தாவரப் பொருட்களும் சேர்க்கப்பட்டுச் சோதிக்கப்பட்டுக்கொண்டிருக்கையில், கிறிஸ்தவ மடாலயங்கள் இப்படி சுவை மாறுபாட்டிற்காகச் சேர்க்கப்படும் மூலிகைகளுக்கு வரி விதித்ததால் அந்த வரி விதிப்புப் பட்டியலில் இல்லாத பிறவற்றைச் சோதித்துப் பார்க்கும் முயற்சியாகத்தான் அப்போது மருத்துவத் தாவரமாகப் பயன்பட்டுக்கொண்டிருந்த ஹாப்ஸ் என்கிற ஹுமுலஸ் லுபுலஸ் (Humulus lupulus) என்னும் அறிவியல் பெயர் கொண்ட இந்தச் செடி பியர் உலகிற்குள் கொண்டு வரப்பட்டது. பின்னர், பியரின் கசப்புச் சுவை வரலாறானது.

ஹாப்ஸின் பயன்பாடு துவங்கியபின்னர் சுவைக்காகச் சேர்க்கப்பட்டுக் கொண்டிருந்த பிற தாவர உபயோகங்கள் மெல்ல மெல்லக் குறைந்து பின்னர் இல்லாமலேயே ஆனது. 151-ல் ஹாப்ஸின் உபயோகம் குறித்துச் சட்டமே இயற்றும் அளவிற்குப் பியருக்கு ஹாப்ஸ் அளித்த சுவையும் நன்மையும் இருந்தன.

பியரின் தூய்மை விதி எனப்படும், 1487-ல் பரிந்துரைக்கப்பட்டுப் பின்னர் 23 ஏப்ரல் 1516-ல் அமலாக்கப்பட்ட ஜெர்மனியின் “ரெய்ன்ஹீட்ஸ்ஜ்போட்” (Reinheitsgebot) பியர் தூய்மைச் சட்டம் நீர், ஹாப்ஸ் மற்றும் பார்லி தவிர பிற அனைத்தையும் பியரைக் காய்ச்சும் பொருட்களிலிருந்து நீக்கியது. ஜெர்மனியின் இந்தப் பியர் தயாரிப்பு மற்றும் விற்பனைக்கான கட்டுப்பாட்டு விதியே உலகின் முதல் உணவு சார்ந்த தரக்கட்டுப்பாட்டு விதியாகும். பின்னர் 300 ஆண்டுகளுக்குப் பின்னரே நொதித்தலில் ஈஸ்ட்டின் பங்கு லூயிஸ் பாஸ்டரால் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட பின்னர் இவ்விதியில் ஈஸ்ட் நான்காவதாகச் சேர்க்கப்பட்டது.

தானியங்களுடனும் பழக்கூழ்களுடனும் ரொட்டித் துண்டுகளைச் சேர்த்து நொதித்தலுக்கு உ்ள்ளாக்கி மது பானங்களை உண்டாக்குவது நம் வரலாற்றில் பல்லாயிரமாண்டுகளுக்கு முன்பே இருந்தும் லூயிஸ் பாஸ்டருக்கு முன்பு ரொட்டித் துண்டுகளில் ஈஸ்ட் இருப்பது தெரியாமலேயே உபயோகப்படுத்திக் கொண்டிருந்தது ஒரு மர்மம்தான்.

இன்றளவும் பியர் தயாரிப்பில் ஈஸ்ட்டின் இரண்டு வகைகளான, நொதித்தல் முடிந்தபின்னர் பியர் திரவத்தின் மேலே மிதக்கும் சக்காரோமைஸீஸ் செரிவிசியே (Saccharomyces cerevisiae) மற்றும் அடியில் வண்டலாகப் படிந்துவிடும் சக்காரோமைஸீஸ் கார்ல்பெர்ஜென்ஸிஸ் (Saccharomyces carlsbergensis) ஆகியவையே உபயோகப்படுத்தப்படுகின்றன. முந்தையது top beer எனப்படும் Ale, பிந்தையது bottom beer எனபடும் Lager.

பியரில் சேர்க்கப்படுவதற்கு முன்பே ஹாப்ஸ் செடிகள் வேறு பயன்பாட்டிற்காக வளர்க்கப்பட்டிருக்கலாம். கிபி 7-ஆம் நூற்றாண்டில் பலவகையான தானியங்களை நீரில் கலந்து கொதிக்கவும் நொதிக்கவும் வைத்துக் கசக்கும் மலர்களும் கலந்து செய்யப்படும், பல பெயர்களில் அழைக்கப்பட்டாலும் ஒரே சுவையுடன் இருந்த போதையூட்டும் பானமென்று பியரைக் குறிப்பிட்டிருக்கிறார் இயற்கை ஆர்வலரும் தீராப் பயணியுமான ப்ளைனி, தாம் எழுதிய இயற்கையின் வரலாறு ( Naturalis Historia) நூலில்.

கி.பி 822-ல் வடக்கு ஃபிரான்ஸின் பிகார்டியில் பெனடிக்டைன் கிறிஸ்தவ மடத்தின் மடாதிபதி அடால்ஹார்ட் எழுதிய மடத்திற்கான நெறிகளைக் குறித்தான நூலில் பியர் தயரிக்கும் பொருட்டு காடுகளிலிருந்து ஹாப்ஸ் மலர்க் கொத்துக்களைச் சேகரிப்பதும் குறிப்பிடப்பட்டிருந்ததே ஹாப்ஸின் பயன்பாடு குறித்த முதல் முக்கிய வரலாற்று ஆவணம். 1150,களில் ஜெர்மானிய கிறிஸ்தவ மடாதிபதிகள் கசப்புச் சுவைக்கும், அதிக நாள்கள் கெட்டுப் போகாமல் இருக்கவுமாக ஹாப்ஸின் பயன்பாட்டை அதிகமாக்கினர்.

162351 Hopfen

பியர் தயரிப்பில் சேர்க்கப்பட்ட இந்த மலர்க் கொத்து அத்தனை ஆயிரமாண்டு கால பியர் சுவையை மாற்றியமைத்தது. ’க்ரூட்’ தாவரங்களின் விற்பனையில் வருமானம் பெற்றுக்கொண்டிருந்த கத்தோலிக்கத் திருச்சபைகள் ஹாப்ஸின் பயன்பாட்டைக் கடுமையாக எதிர்த்தனர். ஆனால் ஹாப்ஸ் பியரின் வரலாற்றில் ஆழமாக வேர்களை வளர்க்கத் தொடங்கியது.

கசப்பு, பிரத்யேகச் சுவை மற்றும் நறுமணத்திற்காக உலகெங்கிலும் பியரில் சேர்க்கபட்ட ஹாப்ஸ் , வணிகரீதியாகப் பெருமளவில் பயிராக்கவும்பட்டது. மாசசூசெட்ஸ் நிறுவனம் 1629-ஆம் ஆண்டில் ஹாப்ஸை வட அமெரிக்காவிற்கு அறிமுகப்படுத்தியது, ஆனால் இது ஒரு முக்கியமான வணிகப் பயிர் ஆவதற்கு 1800-வரை ஆனது. இன்று பெரும்பாலான ஹாப்ஸ் ஒரிகான், வாஷிங்டன், இடாஹோ மற்றும் கலிஃபோர்னியாவில் வளர்க்கப்படுகின்றன.

பார்லி அல்லது பிற தானியங்களை ஊறவைத்துப் பின்னர் அவற்றை முளைக்கச்செய்து, வறுத்து, உடைத்து, பொடித்து, நீர் கலந்து கொதிக்க வைத்தபின் கிடைக்கும் இனிப்புச் சுவையுடன் இருக்கும் கலவையான வொர்ட் (wort) ல் குறிப்பிட்ட சமயத்தில் இந்த ஹாப்ஸ் செடியின் பெண் மலர்க் கொத்துக்களை (சிறு சிறு மலர்கள் நெருக்கமாக இணைந்திருக்கும் கனகாம்பர மலர்க் கொத்தைப்போன்ற மலர் மஞ்சரிகளை) உருவிப்போடுவார்கள். பின்னர் நொதித்தலுக்காக ஈஸ்ட் சேர்க்கப்பட்டுப் பியர் தயாரிக்கப்படும்.

கசக்கும் பியருக்கான விருப்பம் உலகெங்கிலும் பரவி, ஹாப்ஸின் பயன்பாடு அதிகரிக்கத் தொடங்கியபோதே இதன் கலப்பினங்களும் உருவாக்கப்பட்டன. ஐரோப்பா, தென்மேற்கு ஆசியா மற்றும் வட அமெரிக்காவை பூர்வீகமாகக்கொண்ட, ஆண்டு முழுவதும் பூத்துக் காய்க்கும் வகையான, கஞ்சாச் செடியின் கன்னாபேசியே cannabaceae குடும்பத்தைச் சேர்ந்தது இந்தத் தாவரம். இதன் பெண் மஞ்சரிகளை மட்டுமே பியர் தயாரிப்பில் பயன்படுத்துவதாலும் இம்மஞ்சரிகள் சரங்களாகத் தொங்கிக்கொண்டிருப்பதாலும் தமிழில் இவற்றைச் சரலதை என அழைப்பது பொருத்தமாக இருக்கும்.

ஆண்டு முழுவதும் பூத்துக் காய்க்கும் பல்லாண்டுத் தாவரமான இது சுமார் 50 வருடங்கள் தொடர்ந்து பலன் தரும். ஆண் பெண் கொடிகள் தனித்தனியே காணப்படும். ஆண் பூக்கள் தளர்வான மஞ்சரிகளாகவும் பெண் மஞ்சரி சரமாக, நெருக்கமாக, இலைச் செதில்களால் சூழப்பட்ட சிறிய மலர்களுடனும் காணப்படும். பொதுவாக உலகெங்கிலும் பயிரிடப்படுவது Humulus lupulus ஜப்பானில் பயிரிடப்படுவது, Humulus japonicas, சீனாவில் பயிரப்படுவது Humulus yunnanensisஎன்னும் வகைகளாகும்.

இந்தியாவில் இமாச்சலப் பிரதேசத்தின் லஹால் (Lahaul) பழங்குடியினரின் கிராமத்தில்தான் 1973-ல் ஹாப்ஸ் சாகுபடி தொடங்கியது. அதற்கு முன்புவரை இம்மலர்கள் இறக்குமதி செய்யப்பட்டுவந்தன.

ஹாப்ஸ் கொடிகள் வைன்ஸ் (Vines) என்றழைக்கப்படுவதற்கு மாறாக ‘பைன்ஸ்’ (Bines) என்று அழைக்கப்படுகின்றன. ஏனென்றால் அருகிலிருக்கும் ஆதரவைத் தமது வளைந்த கொடிபோன்ற தண்டுகளால் சுற்றி வளைத்துக்கொண்டு ஏறும் வைன்களைப் போலல்லாது இவை தண்டுகளிலிருக்கும் கடினமான முட்களைப் பயன்படுத்தி ஆதரவைப் பற்றிக்கொண்டு, கடிகார வளைவில் சுற்றிக்கொண்டு ஏறுகின்றன.

இதய வடிவில் பற்களுடன்கூடிய விளிம்புகளைக் கொண்டிருக்கும். எதிரடுக்கில் அமைந்திருக்கும் இலைகளுடன் இருக்கும் இக்கொடிகளின் பெண் மஞ்சரிகள் மகரந்த சேர்க்கை நடைபெறும் முன்னர் அறுவடை செய்யப்பட்டுவிடும். விதைகளுக்காக மட்டும் 200 பெண் கொடிகளுக்கு ஒன்று என்னும் விகிதத்தில் விட்டுவிட்டு மற்ற ஆண் கொடிகள் அகற்றப்பட்டுவிடும். .

ஆழமான ஆணி வேர்களையும் நீரைச் சேகரிக்கும் மேற்பரப்பு வேர்களையும் அடிக் கிழங்கையும் கொண்டிருக்கும் இவை, கிழங்குகள், நறுக்க்கபட்ட தண்டுகள் மற்றும் விதைகளின்மூலம் இனப்பெருக்கம் செய்கின்றன. இவை விரைந்து வளரும் இயல்புடையவை, 30 அடிவரை வளரும் இவை 18 அடியில் நறுக்கபட்டு அடர்த்தியாக வளர்க்கப்படும். ஒரு ஏக்கரில் சுமார் 1,000 கொடிகளை வளர்க்கலாம்.

ஹாப்ஸ் மலர்கள் கசப்புச் சுவையை மட்டும் அளிக்கும் ஆல்ஃபா மலர்கள் மற்றும் நறுமணம் அளிக்கும் அரோமா மலர்கள் என இரு வகைப்படும். இரண்டு பண்புகளையும்கொண்ட மலர்களுக்கான கலப்பின முயற்சிகள் தாவரவியலாளர்களால் தொடர்ந்து மேற்கொள்ளப்பட்டு வருகின்றன.

பியரின் கசப்புச் சுவைக்கும் பிற இயல்புகளுக்கும் காரணமாயிருப்பது இம்மலர்களில் உள்ள ஆல்ஃபா அமிலங்களான ஹுமுலோன், பீட்டா அமிலங்கலான லுபுலோன் உள்ளிட்ட ஏராளமான வேதிச் சேர்மானங்கள் (humulones,lupulones, leucine, valine, isoleucine, cohumulone colupulone, adhumulone, adlupulone), இவை மலர்களின் எடையில் கால் பங்கிற்கும் அதிகமான அளவில் இருப்பதும் குறிப்பிடத்தக்கது.

முளைவிட்ட பார்லியின் மிதமான இனிப்புச் சுவையை ஈடுகட்ட ஹாப்ஸ் பெண் மலர்களிலிருக்கும் மஞ்சள் நிறப் பிசினின் கசப்புச் சுவை மிகப் பொருத்தமானது. ஹாப் மஞ்சரிகள் பழுத்து, பிசினின் அளவு மிக அதிகமாகவும் இருக்கும்போது அறுவடை செய்யப்படுகின்றன. பின்னர் இவை பிசின் உதிர்ந்துவிடமால் கவனமாக உலர்த்தப்படுகின்றன.

பொதுவாக ஹாப்ஸ் மலர்கள் புத்தம் புதியதாகக் கொதிக்கும் பியர் கலவையில் சேர்க்கப்படுகின்றன. மாறாக உலர்ந்த மலர்க் கொத்துக்களும் பிசினை உலர்த்திப் பொடித்த பொன்மஞ்சள் பொடியும் மலர்க் கொத்துக்களை உலர்த்தி அரைத்துப் பிசைந்து செய்யபட்ட கட்டிகளும்கூட உபயோகப்படுத்தபடுகின்றன.

ஹாப்ஸ் மலர்கள் கொதிக்கவைக்கப்படும் நேர அளவு, அவற்றின் கசப்பின் அளவீடு (IBUs), மலர்களின் தரம் ஆகியவையே இறுதியில் பியரின் சுவை, மணம், தரம் ஆகியவற்றை முடிவுசெய்கின்றது.

ஹாப் பிசின்களின் மற்றொரு நன்மை என்னவென்றால் அவை பியர் நுரையை மேம்படுத்தவும் உறுதிப்படுத்தவும் உதவுவதோடு வொர்ட் கலவையைத் தெளியவைத்து அதிலிருக்கும் நுண்ணியிரிகளையும் நீக்குகின்றன.

கோப்பைகளில் பியர் ஊற்றப்படும்போது கோப்பையின் விளிம்பில் பொங்கி நுரைத்து நிலைத்து நிற்கும் ’head’ என்னும் இயல்பையும் அதிகப்படுத்தும் பிரத்யேக வாசனையையும் விரும்பத்தக்க கசப்புச் சுவையையும் அளிக்கும் நெடுங்காலம் பியரைச் சேமித்துவைக்கவும், பியர் கெட்டுப்போகாமலும் புளித்துவிடாமலும் பாதுகாக்கும். இதிலேயே அதிகக் கசப்புடைய storng hoppy beers, மிதமான கசப்புடைய weaker hoppy beers என்ற வேறுபடும் உள்ளது.

உலகெங்கிலுமே சாகுபடி செய்யப்படும் இந்த ஹாப்ஸ், அவை வளரும் சூழலை, நிலப்பரப்பைப் பொருத்து வளரியல்புகளிலும் வேதிச் சேர்மானங்களிலும் நுண்ணிய மாற்றங்களைக் கொண்டிருக்கும்.

ஜெர்மனியின் Hallertau பகுதியில்தான் உலகின் அதிகமான ஹாப்ஸ் கொடிகள் பல்லாண்டுகளாகப் பயிரிடப்பட்டுவந்தன. இப்போது அதிகமாக, அதாவது உலகின் மொத்த ஹாப்ஸ் உற்பத்தியில் மூன்றில் ஒரு பங்கு ஹாப்ஸ் சாகுபடி செய்யும் நாடு அமெரிக்காதான்.

பியரின் கசப்புச் சுவை சர்வதேசக் கசப்பு அலகில் IBU (International Bittering Units) அளவிடப்படும். வெவ்வேறு வகையான பியர்களின் கசப்புச் சுவையை அளவிட்டு விளம்பரப்படுதுகின்றன பல பியர் தயரிப்பு நிறுவனங்கள். IBU அலகின் வரம்பு 0 – 1,000 ஆகும், ஆனால் மனிதச் சுவை ஏற்பிகள் அதிகபட்சமாக 120 IBU கசப்பை மட்டுமே ஏற்க முடியும்.

20க்கும் குறைவான IBU உள்ளவைகள் மிகமிகக் குறைவான ஹாப்ஸ் சேர்ககப்பட்டவையென்றும் 20-லிருந்து 45-வரை IBU உள்ளவை சாதாரணக் கசப்க்ச் சுவையுள்ளவையென்றும் 45-க்கும் மேல் இருப்பவையே மிகத் தரமான அதிகளவு ஹாப்ஸ் சேர்க்கப்பட்டவையென்றும் பியர்கள் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன. அரிதாக 70-க்கும் மேல் IBU அளவு இருக்கும் வகைகளும் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

ஹாப்ஸ் பியருக்கென்றே உருவான தாவரமென்றே சொல்லலாம். பியரின் ஆன்மா என்றழைக்கப்படும் ஹாப்ஸ் மலர்களைக் குறித்த ஆய்வுகள் தொடர்ந்து பல வருடங்களாக நடந்தபடியே இருக்கின்றன. இம்மலர்களின் வேறு பல பயன்பாடுகளும் பரிசீலனையில் உள்ளன. ஹாப்ஸ் ஆராய்ச்சியென்பது ஹாப்ஸின் இனப்பெருக்கம், வளர்ச்சி, அறுவடை மற்றும் உலர்த்தல், அவற்றின் வேதியியல் மற்றும் பியர் தரத்தில் அவை ஏற்படுத்தும் தாக்கம் என அனைத்து விஷயங்களையும் உள்ளடக்கியது. உலகெங்கிலும் உள்ள நாடுகளில் விஞ்ஞானிகள் மற்றும் நிறுவனங்களால் விரிவான சர்வதேச ஆராய்ச்சி தொடர்ந்து நடைபெறுகிறது.

பியரின் சுவை மேம்பாட்டிற்கான சோதனை முயற்சிகள் இன்னும் தீரவில்லை. இப்போதும் ஃபின்லாந்தின் ஒரு வகை பியரை ஜுனிபர் மரக் கிளைகளின் வழியே ஊற்றி வடியச்செய்து பின்னர் அருந்துகிறார்கள். நோக்னே (Nøgne) என்னும் நார்வீஜியாவின் புதிய வகை பியரில் ஒன்றுக்கு மூன்று வகையான ஈஸ்ட் உபயோகப்படுத்தப்பட்டு ஹாப்ஸும் தேனும் சேர்க்கப்படுகின்றன.

கடந்த 100 ஆண்டுகளில் உலகளாவிய பீர் உற்பத்தி ஏழு மடங்கு அதிகரித்திருக்கின்றது. தானியங்களின் இனிப்பை மட்டுமல்லாமல் வாழ்வின் கசப்பையும் பியரின் கசப்பு சமன்செய்கிறதோ என்னவோ? கடந்த நான்கு தசாப்தங்களில் (1970–2010) உலகளாவிய பியர் உற்பத்தி 63 கோடியிலிருந்து 185 கோடி ஹெக்டா-லிட்டர்களுக்கு அதிகரித்திருக்கிறது. உலகில் அதிகம் விரும்பி அருந்தப்படும் மது பானங்களில் முதன்மையானதாகப் பியர் இருப்பதற்குக் காரணமாயிருக்கும் ’ஹாப்ஸ்’, தாவர உலகம் நமக்களித்திருக்கும் எண்ணற்ற பயன்களில் மற்றுமொன்று.

One Reply to “பியர்: கசக்கும் உண்மைகள்”

Leave a Reply to Selvam kumar Cancel reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.